Bruk riktig mel når du baker

Bruk riktig mel når du baker

Picture

Litt folkeopplysning om å velge riktig type mel til oppgaven

Det finnes et vell av mel og melblandinger å velge imellom, men vet du hvilket mel som er best egnet til din bakst og hvorfor? Her er kommer noen tips for å forbedre baksten.

Først litt grunnleggende lære om korn, utmalingsgrad og bakeevne. De mest brukte korntypene til mel er: hvete, rug, havre og bygg.

Utmalingsgrad betyr hvor stor andel av kornet som er benyttet i det ferdige melet. I et norsk hvetemel er ca.80 % av kornet benyttet, og det gir en utmalingsgrad på hele 80%. Hvetemel i andre land har en betydelig lavere utmalingsgrad, men i Norge har man valgt å opprettholde denne utmalingsgraden på hvetemelet, som utgjør 70% av melforbruket totalt. I fint mel bruker man kun kjernen av kornet, mens man i sammalt mel benytter hele kornet.  

Hvete er sorten med best bakeevne, og er den melsorten mest benyttet til baking. I siktet hvetemel er skallet som ligger rundt melkjernen fjernet. Kimen i kornet inneholder protein som omdannes til gluten, som gjør at deigen kan heve seg. Glutenet er selve «reisverket» i deigen, og en deig laget av hvetemel gir et lett og luftig bakverk.

Rug, havre, bygg og spelt 
Rugmelet har dårlig bakeevne. Proteinet i kornet har ikke evne til å danne gluten på samme måte som hvete, og bakverkene blir tunge og kompakte. Rug er rik på smak og sunt som bare pokker, men egner seg dårlig til kakebaking eller som hovedbestanddel i en gjærdeig. Havre og bygg er kornsorter som ikke har bakeevne i det hele tatt. Kostholdsmessig er havre helt fantastisk, ja rett og slett helsefremmende, og store mengder av både gryn og mel kan tilsettes i bakverk uten at bakeevnen hemmes. Havregryn gir også god, litt nøtteaktig smak. Bygg er et urgammelt mel som i dag oftest brukes til dyrefôr. Det benyttes også i grøt, supper og i kjeks. Spelt kan erstatte hvete, men oppfører seg litt annerledes og trenger litt andre kår enn om man baker en vanlig hvetedeig. 

Picture

Gylne og sprø mandelflarn som smaker av nøtteaktige havregryn, smør og karamell
Hvilket mel skal jeg bruke?
Til kakebaking bruker vi hvetemel og i Norge har vi to typer fint hvetemel. Siktet hvetemel og finbakstmel. Finbakstmel er et mel med en utmalingsgrad på ca. 65%. I andre land er dette normen på vanlig «hvetemel». Det har en litt lysere farge enn siktet hvetemel og har en sammensatt, optimal proteinblanding (melet er ikke riktig så «sterkt», altså ikke så rikt på protein som vanlig hvetemel). Det egner seg ypperlig for kakebakst og annen finbakst (fin gjærbakst). Melet fås kjøpt i kilosposer og brukes til for eksempel: formkaker, kjeks, cookies, sukkerbrød, rullekaker, kuvertbrød, loff, bagetter og pizzadeig. Om du ikke har prøvd det før – kjøp en pose finbakst og finn ut om du merker noen forskjell? Melet er kanskje det minst sunne, men er best egnet  å bruke til en del av kakebaksten/ gjærbaksten. 

Av og til får jeg spørsmål om ikke noe av det fine melet kan erstattes med grovt, i for eksempel boller. Joda, det kan du sikkert, men for meg blir det fort rundstykke og ikke boller. Men prøv gjerne å bytte ut noe av hvetemelet med fullkornshvetemel, et helt finmalt sammalt hvetemel som det fint går an å bake finbakst med. Sunne saker! Til vaffelrøre tilsetter jeg nesten alltid sammalt hvete fin og havregryn, men i finere bakverk og sjokoladekaker bruker jeg det aldri. Det grove melet gir en helt annen smak og konsistens og resultatet blir ofte kompakt. Muffins derimot kan godt lages med grove melsorter, men pass på så det ikke blir for mye grovt mel. Da blir de ofte tunge og mister “muffins-preget.

Picture

Frokostmuffins med havregryn, grovt mel, frukt og bær

Grove brøddeiger
Dessverre jukses det også i bakeribransjen. Man tilsetter deigen “farge” for at brødet skal fremstå grovt. Denne fargen får man ved å tilsette røstet malt. For å opplyse forbrukerne om hvor grovt brødet egentlig er har man derfor innført “brødskalaen“. Jeg er ingen baker, men har noen råd om brødbaking:  Har du lyst til å begynne å bake brød selv, så ikke lag brødet for grovt. Lag en deig som består av maksimum 50% grovt mel og resten siktet hvetemel. For grov deig gir dårligere bakeevne (evne til å heve). Ønsker du å ha i hele korn eller havregryn blir resultatet aller best om du bløtlegger disse i deler av væsken noen timer før du starter å bake. I følge Professor Wenche Frølich bør vi gi barna brød som ikke fyller hele brødskalaen. Det er fordi barn spiser mer av det halvgrove brødet, og dermed får i seg mer av brødets næringstoffer. Gir du dem det groveste brødet blir de gjerne mette etter en halv skive. 

Melblandinger og mikser
Industrien har gjort det enkelt for oss. De har laget blandinger og mikser for en rekke brød og kake-sorter. Å kjøpe en ferdig miks til en kake mener jeg er bortkastede penger, men jeg ser litt annerledes på det hvis man skal bake brød eller rundstykker. Ved å kjøpe en ferdig brødmiks er du sikret et vellykket resultat. Om man ikke er særlig erfaren på området er det ikke alltid like lett å finne ut akkurat hvor mye rug man kan tilsette i en grov brøddeig, eller hvor mye sammalt mel som skal tilsettes i de fine rundstykkene for å få en litt grovere variant. Så var det dette med gjærmengde i grove deiger, da. Jo, jeg tror ferdige mikser til grove deiger er en fin start for deg som ønsker å begynne å bake selv. Kakemiksene, derimot….la meg si det sånn; du lærer svært lite eller ingen ting om å bake ved å kjøpe en ferdig kakemiks.

Mitt ønske er at folk skal prøve å tørre å bake sin første kake  selv eller få lyst til å bake boller på egenhånd. Det er gjennom erfaring man finner gleden i å utvikle repertoaret. Man oppdager stadig nye ting, man blir aldri utlært. Det kan jeg skrive under på.

Det er mye interessant å lese om baking, og mer stoff finner du på sidene til opplysningskontoret for brød og korn

Kilder: MøllerensRegalSNL.no

28 Comments
  • Beate L
    Reply
    Posted at 13:01, 22. April 2014

    Takk for nyttig informasjon. Det er alltid spennende å få råd og tips fra fagfolk 🙂
    Jeg lurer på en ting; jeg har aldri bakt med finbakstmel, men er dette det samme som kakemel? Det hadde jo vært fint, da slipper jeg å blande kakemel selv (selv om jeg ikke gjør det plagsomt ofte, altså)
    Vennlig hilsen Beate

    • Konditor-Elin
      Reply
      Posted at 14:10, 22. April 2014

      Hei Beate. Jeg må innrømme at jeg aldri har hørt om kakemel før. Hvordan blander du det? Det optimale er jo å få et mel som ikke er så rikt på gluten.

  • Beate L
    Reply
    Posted at 14:42, 22. April 2014

    Til ‘kakemel’ blander og sikter jeg 0,5 kg hvetemel med ca 30 g maizena. Det er i noen oppskrifter på bl.a. cupcakes jeg har gjort dette. Det blir kanskje det samme som i sukkerbrød der man bruker hvetemel og potetmel…?

    • Konditor-Elin
      Reply
      Posted at 16:03, 22. April 2014

      Jeg tror du er inne på noe. Maisenna er jo ren stivelse, og det er jo ikke så mye som blandes inn. Tror vel at finbakst kan brukes, selv om jeg ikke vet hva protein-innholdet ligger på for et slikt kakemel.

  • Ann C.
    Reply
    Posted at 16:04, 22. April 2014

    Takk for en interessant artikkel.
    Ett spørsmål: Er ikke såkalt fullkornsmel og sammalt hvete fin det samme? Fullkorn betyr jo bare at hele kornet er malt, og det er det jo i sammalt mel.

    • Konditor-Elin
      Reply
      Posted at 03:33, 23. April 2014

      Hei Ann C – du har helt rett. Fullkornsmel er sammalt hvete. De har bare finmalt det enda litt til, slik at det har konsistens som et fint hvetemel.

  • Hanne Maren
    Reply
    Posted at 16:19, 22. April 2014

    Jeg vil gjerne anbefale Fibra til å bake grov bakst, samt at det også fungerer bra i for eksempel vafler også. Grovt og lett å bruke i forhold til mange andre grovere meltyper. http://www.matoppskrift.no/sider/ingrediens_enkel.asp?id=Moellerens-Fibra-fullkorns-hvetemel

  • Anita Ø.
    Reply
    Posted at 14:14, 23. April 2014

    Men hva med spelt?
    Jeg blir dårlig av hvetemel men tåler godt speltmel. Prøver meg frem hele tida med å bare bytte hvetemelet mot spelt, og det har hittil gått veldig bra. Blander ofte inn rug også i brød og rundstykker.

    • Konditor-Elin
      Reply
      Posted at 15:21, 23. April 2014

      Hei Anita, jeg er en elendig speltbaker, har knapt prøvd. Har dog forsøkt å lese meg litt opp på emnet her http://www.brodogkorn.no/fakta/spelt/

      • Anita Østad
        Reply
        Posted at 03:10, 25. April 2014

        Hei igjen 🙂
        Jeg har bakt en del av speltbrødene fra trines matblogg. Hun har en del oppskrifter både med spelt og annet mel. Det som går igjen er at det tilsettes honning eller juce i væsken, noe som har bra effekt på deigen. Hun har bla en oppskrift på eltefrie rundstykker med solsikkefrø, som står med hvetemel men som jeg bytter med spelt.
        Jeg steker de på pizzastein og de blir bare helt fantasisk.
        Skal du prøve deg litt på spelt bør du teste denne, husk å bare røre sammen og ikke elte lenge 😉

    • Brødbakern
      Reply
      Posted at 04:50, 24. April 2014

      Jeg synes spelt krever mer væske for at brødene skal bli gode, og så tåler det ikke elting like godt som hvetemel. Er også tyngre for kjøkkenmaskina å jobbe med. Speltbrøddeig tåler faktisk være såpass løs i konsistensen at den helles rett i forma. Da hever brødeg knallgodt og blir luftig og fint.

      • Konditor-Elin
        Reply
        Posted at 08:25, 24. April 2014

        Takk for veldig nyttig kommentar brødbakern. Kanskje det blir speltmel jeg velger neste gang jeg skal bake?

    • Kristin Moen
      Reply
      Posted at 10:39, 24. April 2014

      Hei:-)
      Jeg blir også dårlig av hvetemel og erstatter alt hvetemel med speltmel, med stort hell. Etter mye prøving og feiling har jeg funnet ut at spelt ikke skla eltes like mye som vanlig hvetemel 🙂

      • Konditor-Elin
        Reply
        Posted at 02:08, 25. April 2014

        Takk for tips Kristin!

  • Maja
    Reply
    Posted at 14:53, 24. April 2014

    Hei Elin! Du skal vite jeg er inne på bloggen din ofte men jeg er ikke så flink å legge in en kommentar. Men nå gjør jeg det!
    Takk for “melskolen” det var nyttig! Jeg bor helt ved grensen til Sverige og kjøper hvetemel der fordi jeg syns det blir “bedre” boller av det svenske melet. Kansje det har noe med utmalingsgraden å gjøre?

    • Konditor-Elin
      Reply
      Posted at 01:40, 25. April 2014

      Hei Maja, så hyggelig med kommentar! Vet ikke så mye om svensk mel, men det kan godt hende at det har en lavere utmalingsgrad. Det som skjer når melet ikke er så “sterkt” er at deigen ikke føles så strev å jobbe med.

  • Posted at 12:40, 28. April 2014

    Jeg baker mye med spelt, og synes faktisk at det er det letteste melet å jobbe med. Man må ofte bruke litt mere væske, men når man elter en tynn speltdeig så ser man fort at det dannes gode og lange glutentråder, og det hever alltid bra Jeg bruker finmalt siktet spelt fra Kvelde Mølle, og det blir alltid et bra resultat. Prøv også å blande inn mel av Emmer som gjir en deilig smak og farge på baksten. http://solokokk.blogspot.no/search/label/Spelt

    • Bake-Elin
      Reply
      Posted at 14:58, 28. April 2014

      Veldig spennende å høre! Takk for alle gode råd. Flott blogg du har 🙂

  • Anna
    Reply
    Posted at 08:27, 7. November 2014

    Hei, fin blogg du har! Jeg lurer forresten på om man kan bytte ut finmalt sammalt hvete med den grove? 🙂

    • Konditor-Elin
      Reply
      Posted at 10:19, 7. November 2014

      Ja, jeg vil tro du kan det. Men gjør du det kan det hende at du får en deig som henger litt dårligere i sammen (hilsen amatørbaker 🙂 )

  • Ove Oskar Hagen
    Reply
    Posted at 14:18, 1. February 2016

    Skal man bake spelt brød Erstatt man gjerne litt av deigvæsken med appelsinjuice. Askorbinsyren (c-vitaminet) i juicen bidrar til et bedre bakeresultat

    • Konditor-Elin
      Reply
      Posted at 14:24, 1. February 2016

      Takk for at du deler smart tips Ove 🙂

  • Sydenfarer
    Reply
    Posted at 16:26, 13. July 2016

    Interessant artikkel. Har forsøkt lenge å finne ut hvorfor melet i Spania er så “rart”. Deig får liksom en annen konsistens. Har forsøkt å finne ut av det på nettet, uten at jeg har blitt klokere. Nå har jeg fått svaret.

  • Mary Sandøy
    Reply
    Posted at 09:51, 4. May 2017

    Hei. Kan man bake brød av kornmel og fibra hvetemel? Det blir så gode brød av ferdigblandingen 2 saftige kornbrød og etter størrelsen på mine 2 former sper jeg på med 6 ss fibra hvetemel for å få riktig størrelse:-) Er dette sunne brød?

    • Konditor-Elin
      Reply
      Posted at 10:22, 4. May 2017

      Nå vet jeg ikke hva kornmel er for noe, men fibra er det samme som fullkornmel. Generelt kan jeg si at det er vanskeligere å bake brød som kun består av grove melsorter, (som er det aller sunneste). Prøv deg frem og erstatt noe av det grove melet med hvetemel om brødene blir veldig tunge.

  • Astori
    Reply
    Posted at 14:58, 15. July 2017

    Hei!
    I en del engelske oppskrifter står det at man må bruke brødmel, fordi det inneholder mer gluten. Ut fra det jeg leser her, så vil det tilsvare vanlig, norsk siktet hvetemel fordi deres vanlige hvetemel er det samme som vårt finbakstmel. Har jeg forstått det riktig, tro?

  • Victoria
    Reply
    Posted at 20:25, 4. September 2017

    Hvis jeg vil bake feks grove pizzasnurrer med havremel og speltmel hva bør blandingen være?

    • Konditor-Elin
      Reply
      Posted at 20:49, 4. September 2017

      Hei! Er ikke særlig vant til å bake med spelt, men du kan prøve ut denne oppskriften og erstatte hvetemelet med spelt:
      http://www.krem.no/hjem/havrebriks

Post a Comment

Comment
Name
Email
Website

hits