Les om eggets fantastiske egenskaper
Egg er en av de viktigste ingrediensene i en kake og har noen fantastiske egenskaper. Hovedoppgaven er å blande (emulgere) fett og væske, og danne struktur. Kaker hvor egg og sukker piskes til eggedosis får et luftig preg. Det er fordi egget lager små lommer som bevarer luften som piskes inn. Luftboblene utvider seg i ovnen og gjør at kaken hever. Etter en stund i ovnen koagulerer (stivner) egget og gjør, sammen med melet, at kaken ikke faller sammen etter at den er stekt.
Store variasjoner i størrelse
Det er ingen forskjell på brune og hvite egg men størrelsen kan variere mye. I en oppskrift tas det utgangspunkt i at et egg veier 63 gram (ca. 57 % eggehvite, ca. 33 % eggeplomme, ca. 10 % skall). Det er et middels stort egg. Små egg veier rundt 40 gram, store egg opp til 70 gram. Heldigvis er egg sortert i kartonger etter hvor store de er (S,M, L og XL). Lavprisegg inneholder en variert blanding av store og små. Min erfaring er at det ofte er der de minste eggene havner. Enten du bruker ekstra store eller veldig små egg, tenk over det når du baker. Størrelsen på eggene kan være grunn til at du lykkes en gang, men mislykkes den neste.
Temperatur på egg
Til baking er det best å bruke romtempererte egg. Innholdet i egget «slipper» skallet lettere og man får med mer av eggehviten. Ved pisking vil volumet øke. Egg kan tempereres ved å leggs litt i varmt vann eller foran en varm ovn. Kakerøre laget av tempererte ingredienser blandes lettere sammen og har en forutsigbar steketid. Skal eggene skilles er kjøleskapskalde egg å foretrekke. Hinnen rundt eggeplommen har lett for å punktere jo eldre eggene er og blir enda skjørere i romtemperatur.
Egg og plomme kan skilles på mange måter. Kunsten er å unngå gullfisker. Gullfisker er et annet ord for små deler av eggeplomme. En liten «stim» gullfisker i eggehvite som skal stivpiskes betyr bakekatastrofe. Som å piske vann til luftig skum. Det går ikke. Grunnen er at eggeplomme inneholder fett, og fett er eggehvitens verste fiende. Les mer i kapittelet om marengs. For å unngå de skarpe kantene på skallet skiller jeg egget ved å helle hele egget i hånden. Hviten renner gjennom fingrene i en bolle. Da har jeg full kontroll på eggeplommen og kan skli den over i en egen beholder.
To tredjedeler av et egg er eggehvite mens plomma utgjør en tredjedel. Hver for seg brukes de på forskjellige måter. En eggehvite består hovedsakelig av protein og kan binde luft opp til åtte ganger sitt eget volum. Det mest vanlige er å piske eggehvite og sukker til marengs. Stivpisket eggehvite brukes for å tilføre kaker med mye fett, sukker og sjokolade en lettere struktur. Upisket eggehvite brukes i kransekakemasse, marsipan og til kandisering av blomster.
Eggeplomme er en naturlig «emulgator»
En emulgator får vann og fett til å blande seg og holde sammen. I baking er det eggeplommens hovedoppgave. Plommen inneholder mye fett, noe som gjør den rik på smak. Eggeplomme tykner ved oppvarming og brukes til blant annet vanilje- og suksesstertekrem. Den forhindrer krystallisering i fryste kremer, som for eksempel hjemmelaget iskrem. Har du lagt merke til at fargen på eggeplommen ofte varierer? Foret til høna avgjør både smak og utseende på plommen, men ikke la deg lure. Fôr tilsatt mais gir en sterkere farge, uten at det betyr at den smaker bedre enn plommen som er lysegul.
For mye egg gir tørr kake
Noen tror de får en ekstra saftig og myk kake ved å tilsette mer egg. Sånn er det ikke. Med for mye egg får kaken et «eggete», tørt preg. Grunnen er at egg for det meste består av protein. Riktignok inneholder et egg over 70% fuktighet, men virker kaken tørr eller hard, prøv heller å redusere melmengde, øk væskemengde eller tilsett mer fett.
|
|
|