Fakta om hevemidler

Ofte er hevemiddel som man tilsetter kun litt «dyttehjelp» i tillegg til den hevingen som skjer naturlig. Men når skal man bruke bakepulver, natron eller hjortetakksalt?

Et eksempel
Bakepulveret hjelper et sukkerbrød å heve noe, men det er først og fremst den innpiskede luften i eggedosisen som løfter den. De små boblene med luft utvider seg når kaken kommer i ovnen. Det samme gjelder for kaker som starter med å piske smør og sukker. Forskjellen på en kompakt og en luftig kake avhenger ikke bare av mengde bakepulver. Når sukker og smør piskes lyst og luftig hjelper det kaken å heve. Selv om man ikke ser det med det blotte øyet er massen proppa full av ørsmå luftbobler som utvider seg når de kommer i ovnen.
​

Litt om kjemiske hevemidler:

Natron
Natron frigjør gass når man tilsetter syre, som for eksempel surmelk, yoghurt eller sitron. Hevemiddelet frigjør også gass under påvirkning av varme. Natron hever, gir farge, konsistens og brukes blant annet i sveler. Boblene utvider seg under oppvarming og gjør at kaken hever. Kakerøre/ deig som inneholder natron og en eller form for syre (som for eksempel kefir) tåler ikke stå lenge fordi natron starter å lage bobler i røren med det samme den blir blandet med den sure komponenten. PS. Natron på engelsk/ amerikansk: baking soda eller bicarbonate of soda.
Natron egner seg i både myke og sprø kaker. Det gir bakverket saftighet og gir farge men får bismak om det ikke er en eller annen form for syre tilsatt.  

Bakepulver
Hevemiddelet virker i to omganger: Først reagerer det i romtemperatur, så i ovnen. Bakepulveret er satt sammen slik at hovedmengden av gass frigjøres i kontakt med varme. Det trenger ingen syre for å frigjøre gass. PS. Bakepulver på engelsk/ amerikansk: baking powder. Engelske oppskrifter består ofte av self raising flour. Dette er mel tilsatt bakepulver. (2 ts bakepulver per 150 g mel)

Bakepulver er det mest brukte hevemiddelet og egner seg i alle typer myke kaker.

Hornsalt
Ammoniumbikarbonat er det kjemiske navnet på det vi kaller hornsalt, eller hjortetakksalt, som tidligere ble framstilt av hjortehorn. Ved oppvarming spalter stoffet seg i tre gasser: karbondioksidgass, vanndamp og ammoniakkgass. Det reagerer på luft og går i oppløsning om det ikke oppbevares lufttett.
Hornsalt egner seg i kaker som blir helt gjennomstekt og tørre etter steking, som for eksempel småkaker og kjeks, samt i deiger med mye fett uten vann (eksempel smultringer). Det gir mange små bobler og gjør kakene ekstra porøse.

Hevemiddel i gjærbakst:

Gjær
Gjær er mikroskopiske encellede, levende organismer som tilhører soppfamilien. Det brukes som hevemiddel til både søt og salt gjærbakst. Gjær inneholder enzymer som spalter karbohydratene i deigen og gjør det om til kullsyregass (karbondioksid). Gassen samler seg i små porer i deigen og hever bakverket. Gjærsoppen trives best rundt 35 grader men starter å produsere gass allerede ved 7 grader. Når hvetebaksten stekes fortsetter hevingen de første minuttene, før gjæren dør mellom 40 og 50 grader. I tillegg til å heve baksten setter gjær smak. For mye gjær gir vond smak, men ved å bruke lite gjær og la deigen få lang hevetid vil deigen utvikle mye og god smak. Det er derfor lang hevetid ved lav temperaturer gir et mer smaksrikt bakverk. I dag får du kjøpt to typer ferskgjær: blå og rød. Den blå kalles original, mens den røde er utviklet for søte hvetedeiger. Tørrgjær blandes inn i melet og virker på samme måte som vanlig gjær.

Skal jeg doble mengde med gjær hvis jeg dobler en oppskrift?
Nei, det behøver du ikke. Gjærmengden kan halveres. (Har en oppskrift 50 gram gjær – bruk 75 gram gjær om den skal dobles)

Skal jeg doble mengde med bakepulver om jeg vil doble en kakeoppskrift?
Ja.

Hvorfor har noen oppskrifter både natron og bakepulver?
Natron trenger en syre å reagere med, men av og til er det ikke nok syre i deigen for at kaken skal heve med natron alene. Ved å tilsette både natron og bakepulver får man nøytralisert syren, samtidig som bakepulveret gjør hevejobben. Natron blir også brukt i tillegg til bakepulver for å gi saftighet og farge på bakverket.

Får man luftigere bakverk ved å tilsette ekstra mye bakepulver?
Ikke nødvendigvis. Tilsetter man for mye bakepulver kan kaken heve utover formen. Det kan også føre til at den faller sammen under steking.

Må gjær røres ut i væske?
Nei, gjær som skal i en deig som skal eltes kan smuldres rett i bakebollen.

Kan jeg bruke gjær utgått på dato?
Fersk gjær som har gått over dato, tørket inn og fått skorpe kan brukes, men vil ha noe redusert kraft. Uåpnet pakke med tørrgjær kan fint brukes etter best før dato. Er posen åpnet må den brukes i løpet at 2-3 dager.