Denne oppskriften på grovt brød deiset ned i innboksen min en dag i vinter. Grovbrødene er laget med rug og hvete og er fra min gamle lærer på yrkesskolen for bakere og konditorer, Hans Helge Raae Olsen. Han hadde laget et brød etter Tangzhong-teknikk, men husket ikke navnet. Derfor ble det Kalsongbrød. Haha! Enda et nytt navn for tangzhong (fra før av har vi ten-sing, ching-sjong og zing-zong for å nevne noen..)
Vi er en gjeng konditorer som holder kontakten fra tiden vi gikk på Sogn videregående i Oslo, og det er stort sett min gamle lærer som inviterer oss. Han kaller oss «eliteklubben». Det liker avdanka konditorer å høre vettu! (Joda, vi har vært norgesmestre stort sett alle sammen). Da har vi det hyggelig, løser noen verdensproblemer, enda flere kakeproblemer og utveksler erfaringer.
Sist vi var samlet fortalte jeg om Tangzhong-bakingen min. Det gikk ikke lenge, så hadde Hans Helge laget et brød med skålding (av rug) som på mange måter er tangzhong på norsk. Det gjør dette brødet ekstra saftig og mjukt.
Jeg hadde bare ett punkt i oppskriften hvor det ble vanskelig, nemlig: «tilsett hvetemel til passe konsistens». Oi. Den var lei. Jeg valgte å gå for en løs deig, dermed ble dette en deig du ikke knar og slår opp. Deigen slås sammen etter første heving og fordeles deretter rett i formen ved hjelp av en deigskrape/ skje. Vil du ha deigen fastere kan du tilsette mer hvetemel.
Min datter spiser ALDRI mine hjemmebakte brød, men dette falt virkelig i smak. Lagde tre brød, men kunne godt laget bare to stk (1.5 liters former)
Det er litt mer gjær i disse brødene enn jeg er vant til, så om du ønsker er det fritt frem å redusere litt på mengden. Da vil brødene trenge litt lenger før- og etterheving.
Hans Helges Kalsongbrød
Lag først skålding:
60 g siktet rugmel
2.5 dl kokende vann.
Røres sammen i bakebollen.
Bløtlegg i ca. 20 min
200 g sammalt hvete grov
200 g sammalt rug grov
3 dl vann
Rør alt raskt sammen i en egen bolle så det blir fuktig. La stå på benken.
Tilsett så:
300 g hvetemel
1 pk tørrgjær eller 50 g fersk
4-5 ts salt
1/2 dl olje (for eksempel raps/soya/ olivenolje)
3 dl vann
Slik gjør du:
1. Lag skålding og bløtlegg grovt mel.
2. Ha avkjølt skålding og bløtlagt mel + resten av ingrediensene i bakebollen. Sett i eltekrok og rør sammen. Stopp og skrap ofte opp fra bunnen for at alt skal bli godt blandet.
3. Elt sammen i ca. 15 minutter.
4. La stå under plast i ca. 1 time.
5. Slå ut luft av deigen. Fordel deig i to-tre (smurte) former ved hjelp av en skje eller deigskrape.
6. Etterhev i ca. 30-45 min.
7. Stek på nest nederste rille på 240 grader. Skru ned temperaturen til 210 etter 7-8 minutter. Stek totalt 30-35 minutter (til 96 grader kjernetemperatur). Bland kokende vann og rug i bakebollen. Legg grovmelet i bløt. Ha i resten av ingrediensene og lag deig. La stå på benken en times tid. Slå luften ut av deigen og fordel den i former. Ta litt mel på fingrene og klapp flatt på toppen. La stå til heving ca. 30-45 min. Stek på nederste rille på 240 grader, skru ned til 210 grader etter noen minutter og stek i ca. 35 minutter. Hvelv brødene over på rist og avkjøl. Brødene skikkelig blir myke og holdbare! Kan selvfølgelig fryses.