Deler en liten godbit fra boken min Søt bakst. Bollefocaccia har jeg i mange forskjellige varianter, blant annet med eple og vaniljekrem, vaniljekrem og blåbær (tangzhong) og med salt karamell. Denne er inspirert av to av Norges beste bakere, som til VM for bakere i 2018 bakte en helt magisk god briochebolle.
Min bollefocaccia er en svært forenklet variant av Norges bronsebakst i VM for bakere. Ivar Bakke og Nikolai Meling ble historiske høsten 2018, da bakerlandslaget tok bronse i Norges første internasjonale konkurranse – en bragd som dessverre gikk de fleste medier hus forbi. Søtbaksten gutta bakte var vesentlig mer avansert enn en bollefocaccia, men sterkt inspirert har jeg brukt smakene i deres fantastiske briochebolle.
Bollefocaccia
500 g hvetemel
1 dl sukker (90 g)
20 g gjær (fersk, blå)
3 dl væske (gjerne melk)
75 g smør
2 ts kardemomme
1 egg (valgfritt) eller 1/2 dl vann
en liten klype salt
Mandelmasse:
250 g marsipan med 50 prosent mandler (lilla pakke)
1 eggehvite (30 g)
5 ss rom (eller 2 dråper romessens)
Evt. 60-70 g sukker (om du ønsker fyllet litt søtere)
Kna alt sammen med hendene. Bruke en sprøytepose eller legg på fyllet med en skje.
150 g kirsebær ((uten stein)
Slik gjør du:
1. Vei og mål opp alt det tørre i en bakemaskin, tilsett melk, (romtemperatur eller kald) og egg, smuldre gjær i bollen. Sett i eltekroken og start maskinen. Bland sammen til den deig.
2. Elt deigen godt på lav/ medium fart.
3. Vei opp smør og kutt i terninger. Tilsettes når deigen har eltet ca. 7-10 minutter.
4. Etter at smøret er blandet inn i deigen, fortsett eltingen i ca. 5 minutter.
5. For å vite om deigen er ferdig eltet, ta glutentesten: Dra deig mellom fingrene. Når du kan dra ut en tynn, gjennomsiktig hinne er den ferdig eltet. Hvis den revner og virker «kort» når du drar i den, elt deigen videre.
6. Sett deigen et lunt sted til heving. Pakk bakebollen inn i en pose eller legg et klede over bollen. La den stå ca. en time.
Etter at deigen har hvilt en times tid:
Kna deigen utover en smurt langpanne, 40 x 30 cm. Etterhev 30-45
minutter. Fordel mandelmassen over. Dytt kirsebær godt ned i deigen.
Syntes du bollefocacciaen faller litt mye sammen etter at fyllet er lagt
på? Hev den i 20-30 minutter til. Stek lavt i ovnen på 220 grader
(over/undervarme) eller 200 grader på varmluft i 10-15 minutter.
Avkjøl og dryss over melis.