Supermjuke halvgrove rundstykker
Tangzhong har revolusjonert måten å bake på for meg. Hvem vil vel ikke ha mer saftig og holdbar gjærbakst?
Dere har spurt lenge, og jeg har prøvd å få til dette en gang tidligere uten å lykkes, men NÅ satt den! Jeg har bakt halvgrove rundstykker med tangzhong-metode, noe som betyr at baksten blir mer saftig og holdbar fordi man ved å varmebehandle en liten del av melmengden gjør det sånn at man kan øke væskemengden. Grov gjærbakst trenger mer væske enn vanlig fin gjærdeig. Du har kanskje merket det? At grove brødprodukter blir tørt bare du ser på det? Grunnen er at de grove kornsortene trenger mer væske. Derfor er det alltid smart å bløtlegge de grove kornsortene før baking. Eller bruke skålding (som tangzhong er en variant av). Det gjør at deigen klarer å binde mer væske. Du kan lese mer om det her.
Halvgrove rundstykker – tangzhong
Jevning:
250 g vann (2.5 dl)
50 g hvetemel
varmes til ca. 65 grader og avkjøles
200 g hvetemel
125 g sammalt hvete fint
125 g sammalt hvete grovt
10 g fersk gjær
25 g smør/margarin
2.5 ts salt
1.5 dl vann + 0.5 dl vann som tilsettes under elting
Slik gjør du:
1. Lag en jevning av mel og vann. Det behøver ikke koke, kun oppnå 65 grader. Avkjøl før den tilsettes i bakebollen.
2. Tilsett resten av ingrediensene bortsett fra salt, smør og 0.5 dl vann.
3. Elt deigen i ca. 10 min, tilsett salt smør og litt av vannet. Fortsett å elte og tilsett mer vann.
4. Fortsett å tilsette vann til 0.5 dl er tilsatt. Elt videre slik at du totalt har eltet deigen ca. 20 min.
5. Sett opp farten og elt 3-4 minutter til.
6. Dra en plastpose over bollen og la den stå i romtemperatur i ca. 1.5 timer.
7. Del deigen opp i emner på ca. 60 g. Trill dem til boller og sett på en bakeplate med bakepapir.
8. Fyll gjerne en oppvaskkum med varmt vann og sett brettet over. La etterheve i ca. 45 min.
9. Spray på vann (eller pensle). Legg på en sjablong. Dryss over mel med en sikt (jeg brukte siktet rug, hvetemel fungerer også)
10. Sett ovnen på 280 grader. Ha i to isbiter i ovnen samtidig som du setter plata inn, evt hell litt vann i en langpanne nederst i ovnen (må stå i ovnen og bli varm).
11. Stek på 280 grader i 3-4 minutter, skru ovnen ned til 240. Stek til rundstykkene er gylne (ca. 7-8 min).
12. Avkjøl. Kan fryses, men også spises uten frysing i tre dager eller mer. Pakk godt inn i plast.
Del deigen opp i ca. 60 g. Rull til boller. Sett på brett. Spray eller pensle på vann. Legg på ønsket dekor. Dryss over mel. Fjern dekoren. Dekoren fjernes før steking. Jeg steker på høy varme (280 grader) og skrur ned temperaturen til 240 grader etter 3-4 min. Stek totalt 7-10 min. Rundstykkene ble mjuke og ble spist både på dag to og dag tre. Uten å være innom fryseren i det hele tatt.
