Boller og kanelboller – tangzhong style

Boller og kanelboller – tangzhong style

Picture

Picture

Nøkkelen til supersaftig gjærbakst

Jeg har testet ut en asiatisk bakemetode for å få saftigere bakverk. Ja, jeg er frelst!
Tangzhong – veien til et saftigere bakverk
Det hele startet med en kommentar på et gjærbakstbilde på Instagram. Om jeg hadde testet tangzhong? Tang-hva? Tangzhong er en asiatisk bakemetode som gjør at du får et saftigere bakverk. Det er fordi man ved hjelp av denne bakemetoden kan øke væskemengde til 75% eller mer.  Bakverket blir dermed mer holdbart og smaker saftig og godt opp til flere dager etter at det er stekt.
Lag en jevning først 
Hvordan klarer deigen å ta inn mer væske uten at den blir vanskelig og uhåndterlig? Jo, man lager en jevning av mel og væske først. Formelen er at man tar mellom 5- 10% av melet og blander det med med noe av væskemengden. Forholdet er 1 del mel til 5 deler væske. Ved å varme væsken til 65 grader får man stivelsen til å gelatinisere. Fordi man varmer opp en del av mel/ væske klarer deigen å ta opp mer væske . Dette er tangzhong!

Melmengde x 0.75
For å finne ut hvor mye væske oppskriften din trenger tar du melmengde og ganger med 0.75. Da får du total væskemengde. Jeg har tatt utgangspunkt i min «vanlige» bolleoppskrift og endte da på 375 g væske. Så lager jeg jevning av 40 gram av melet / 200 g av melken.  Da blir oppskriften slik:


Boller – tangzhong style
jevning:
40 g mel
200 g melk
avkjøl jevningen før du blander inn resten (bortsett fra smøret)

Tilsettes i tillegg til jevning:
460 g hvetemel
1 dl sukker
20 g gjær
175 g  kald væske (gjerne melk)
75 g smør i terninger (tilsettes etter ca. 10 min)
2 ts kardemomme
1 egg (valgfritt)
en liten klype salt


Fremgangsmåten er helt lik som ellers:
1. Lag først en jevning av mel og væske. Varm den til kokepunktet så den tykner. Avkjøl til romtemperatur. Bland jevning pluss resten av ingrediensene i bakebollen. Du kan bare smuldre gjær rett i bollen, behøver ikke røres ut i væske.
2. Vei opp smør og kutt i terninger. Tilsettes når deigen har eltet 7-10 minutter.
3. Deigen eltes godt totalt ca. 15-20 minutter. Sett på full fart siste 5 min. For å vite når du har eltet og knadd nok – ta en liten deigkule og dra den mellom fingrene. Når du kan dra ut en tynn, gjennomsiktig hinne er den ferdig eltet. Hvis den revner og virker «kort» når du drar i den, elt deigen videre.
4. Helt mot slutten tilsettes evt rosiner. Elt de forsiktig inn så de ikke blir revet istykker.
5. Sett deigen et lunt sted til heving. (Pakk bakebollen inn i en pose)
6. Når deigen har hevet til dobbel størrelse, lag biter på ca. 50 gram eller mer. Rull til boller og sett på en plate kledd med bakepapir. Vil du lage kanelknuter? Gå til denne siden for å se hvordan jeg lager dem 
7.  Settes til heving ca. 35-45 minutter til.
8.  Stekes på 225 grader (over/undervarme) 7-12 minutter (pensle med egg før steiking om du ønsker)


TIPS!
Mange opplever at deigen blir klissete. Jeg har ikke erfart det selv, men om du får en svært klissete deig, tilsett mer mel I STARTEN av eltingen (ikke under). Du kan alltid justere med vann om den blir for fast. Husk at deigen tar opp væske mens du elter. Min deig slipper bollen helt etter ca. 17-20 minutters elting. Jeg setter opp farten helt på slutten, ellers elter jeg på litt over middels fart.

Picture

Picture

Start med å lage en jevning av 40 g mel og 200 g melk. Varm det opp til melet forklistrer og rør til du har en klumpfri masse. Avkjøl. Jeg smører jevningen utover / opp på kantene av bakebollen for å avkjøle den raskt.

Picture

Ha resten av ingrediensene i bakebollen, bortsett fra smøret som tilsettes i terninger etter at du har eltet ca. 10 min.

Etter at smøret er tilsatt ellt i 5-10 minutter til, ta glutentesten.
Vet du ikke hva glutentest er? LES MER HER

PS. Er du på Instagram? Jeg har lagt noen små filmer under høydepunkter på Instagram stories!
​Du finner meg her: @kremno_elin

Picture

Picture

Vil du lage kanelknuter av deigen? Lag dette fyllet:
100 g mykt smør
100 g sukker
ca. 1.5 ss kanel.MITT TRIKS til fine kanelboller: 
Deigen blir mye lettere å jobbe med om du setter den en halv time i kjøleskap. Legg på fyll, brett deigen sammen og legg på et melet brett. Dra plast over og sett kjølig.Se hvordan jeg lager knutene her.

Picture

Picture

Fantastisk bollebakst som smaker saftig og godt i flere dager. Jeg har ALDRI spist boller på dag 3. etter steking. De er fremdeles ikke tørre. Jeg er solgt! (Ps. det hvite på toppen er svensk perlesukker)
120 Kommentarer
  • Mona Wahlstrøm
    Svar
    Skrevet på20:28, 20. februar 2020

    Sitter og gomler tangzhongbolle nr 3. Først var deigen for hard og tørr, deretter for klissete etter påfylling av melk. Fikk så vidt rullet dem ut med olje på hendene. De ble kjempefine, lette, luftige, supermyke. Nå skal jeg bake boller til elevene mine som smaker ferskt.

  • Skrevet på22:45, 26. februar 2020

    Tangzhong er kinesisk. Ikke japansk.

    • Jofrid Støbakk Alnes
      Svar
      Skrevet på15:02, 15. april 2020

      The technique supposedly originated in Japan, but its popularity is widely attributed to Yvonne Chen, who wrote about it in a Chinese-language book

  • Marte
    Svar
    Skrevet på11:08, 29. februar 2020

    Hei! Skal smøret som er i terninger være kaldt eller romstemperert?

    • Elin Krem.no
      Svar
      Skrevet på11:25, 3. mars 2020

      Det er det samme, bare det ikke er flytende

  • Annette Klepp Hillersøy
    Svar
    Skrevet på12:13, 29. februar 2020

    Hei!
    Kan jeg bruke speltmel? Det skal jo ikke eltes like hardt som vanlig mel har jeg lest 😊

    • Elin Krem.no
      Svar
      Skrevet på11:25, 3. mars 2020

      Har ikke testet tangzhong med speltmel. Men prøv gjerne.

  • Laila Nysted Berry
    Svar
    Skrevet på10:17, 11. mars 2020

    Kan man doble oppskriften? Men samme mengde gjær?

    • Elin Krem.no
      Svar
      Skrevet på15:22, 12. mars 2020

      ja

  • Tove de Vries
    Svar
    Skrevet på12:15, 13. mars 2020

    Hvis jeg kun har tørrgjær, hvor mye skal jeg bruke?

    • Elin Krem.no
      Svar
      Skrevet på11:36, 19. mars 2020

      Google det!

    • Mari-Anne
      Svar
      Skrevet på18:56, 19. juli 2020

      Ca 10 gram

      • Elin Krem.no
        Svar
        Skrevet på12:03, 20. juli 2020

        …5 gram tror jeg vi sier..

  • Marie nilsen
    Svar
    Skrevet på11:02, 14. mars 2020

    Hva gjør jeg hvis deigen er for klissete når jeg har eltet ferdig?

    • Elin Krem.no
      Svar
      Skrevet på11:36, 19. mars 2020

      Du har kanskje ikke eltet nok?

  • Ann Helen
    Svar
    Skrevet på07:01, 21. mars 2020

    Ved dobbel oppskrift , dobler du mengden tangzhong også da?

    • Elin Krem.no
      Svar
      Skrevet på12:22, 21. mars 2020

      ja

  • Kine Y
    Svar
    Skrevet på14:53, 22. mars 2020

    Åh nå har jeg laget denne bolledeigen så mange ganger… og de siste gangene får jeg rett og slett ikke til oppskriften! De gangene jeg har fått den til er når jeg har doblet oppskriften… Veldig merkelig!

    • Elin Krem.no
      Svar
      Skrevet på20:14, 22. mars 2020

      Hva skjer?

      • Kine Y
        Svar
        Skrevet på12:21, 25. mars 2020

        Den hever rett og slett ikke. Og bolledeigen blir ikke like bra som de første gangene jeg laget den og Da ble bollene superbra. De tre siste gangene er det noe galt som har skjedd. Ene gangen fikk jeg til og med til glutentesten 🙁 jeg følger oppskriften til punkt og prikke! Får prøve å lage dobbel neste gang, siden jeg da får til… hehe!

        • Elin Krem.no
          Svar
          Skrevet på15:53, 25. mars 2020

          Bruker du tørrgjær? Den trenger varm væske for å komme i gang…tar alltid litt lenger tid.

          • Leyla
            Skrevet på22:14, 9. april 2020

            Jeg bruker tørrgjær og kald veske,kjempefin deig og bollene er fantastisk gode!

  • Hanna Bakke
    Svar
    Skrevet på10:02, 6. april 2020

    Hei! Jeg var bakt tangzong to ganger nå, og begge gangene er det akkurat som de faller ned og blir helt flate på brettet. De er kjempe luftige og veldig gode på smak, men de er også flate.

    første gang hevet jeg de litt kort ift oppskriften, mens andre gang hevet jeg dem som i oppskriften.
    Har jeg kanskje hevet dem på et litt varmt sted?
    Jeg lagde nok ikke bollene akkurat 50gr heller, målte ikke.

    • Elin Krem.no
      Svar
      Skrevet på11:20, 6. april 2020

      Du hever for mye. Heving på benken funker fint..

  • Stephanie
    Svar
    Skrevet på11:17, 9. april 2020

    Kan man lage jevningen dagen før, sette den kaldt å bruke den i deigen dagen etter?

    • Elin Krem.no
      Svar
      Skrevet på17:01, 9. april 2020

      Jeg har gjort det en gang, men min erfaring er at dersom jevningen din blir for tykk blir det bare en klædd dagen etter. Men, i praksis skal det gå…

  • Ida Susanne Margit Söderblom
    Svar
    Skrevet på00:56, 10. april 2020

    Prøvde disse, men mine ble bare deigete i midten. Kunne ikke steke de noe særlig lenge siden de var begynt å bli småbrent på toppen. Hva kan det skylder? eller skal de være sånn?

    • Elin Krem.no
      Svar
      Skrevet på12:10, 11. april 2020

      Skal ikke være sånn. Din ovn er tydelig veldig varm, skru ned temperaturen og stek lenger.

  • Skrevet på08:56, 21. april 2020

    Hvis egget er valgfritt, hva er effekten av egget i deigen? farge? crunch? proteininnhold?

    • Elin Krem.no
      Svar
      Skrevet på13:49, 21. april 2020

      Fett fra plomma, fuktighet fra egget.

  • Kleri K Håvold
    Svar
    Skrevet på19:34, 1. mai 2020

    Hei! Dette her høres spennende ut! Men jeg lurer på om det er nytteløst å gå igang uten å benytte maskin? Kan jeg klare det med mye elting/knaing på bakebordet? Det har fungert med tradisjonell bolledeig… Takk for svar og takk for krem.no. Første gang jeg er inne på den!

    • Elin Krem.no
      Svar
      Skrevet på12:42, 2. mai 2020

      Vil ikke anbefale å gå i gang med tangzhong uten maskin..og ja, du kan kanskje klare deg uten på en vanlig bolledeig, men jeg anbefaler maskin der også, jeg..

  • Lars
    Svar
    Skrevet på08:01, 5. mai 2020

    Tangzhong (湯種) er en kinesisk variant av den opprinnelige japaneske metoden, som på japansk heter Yudane. De to har mye til felles, men fremgangsmåten er faktisk ikke helt den samme:

    https://www.bakewithpaws.com/2020/04/yudane-vs-tangzhong-water-roux-method.html

    • Elin Krem.no
      Svar
      Skrevet på08:37, 5. mai 2020

      Yudane er det vi kaller skålding på norsk (en metode som er blitt brukt av bakere siden forrige årtusen).

  • Maria
    Svar
    Skrevet på12:06, 8. oktober 2020

    Bruker du en spesiell type melk? F. eks. helmelk?

    • Elin Krem.no
      Svar
      Skrevet på17:32, 8. oktober 2020

      Bruk den melka du har, jeg bruker mest h-melk, men vann fungerer også.

  • Monica
    Svar
    Skrevet på15:36, 11. oktober 2020

    Har prøvd denne deigen/fremgangsmåten 2 ganger nå, men deigen hever ikke? Hva kan det være jeg gjør galt? Har aldri noen problemer med vanlig deig.

    • Elin Krem.no
      Svar
      Skrevet på21:57, 11. oktober 2020

      Aner ikke! Veldig vanskelig for meg å svare på så lenge jeg ikke vet hvordan du har laget deigen. Et tips: ved bruk av tørrgjær, bruk lunken væske eller ikke avkjøl jevningen til den er helt kald

  • Silje Ballo Lassesen
    Svar
    Skrevet på09:35, 19. november 2020

    Hvordan oppbevarer du bollene etter at de er ferdig avkjølt? Synes de blir litt «svampete» hvis de ligger på benken i plast, men funker fint hvis jeg skjerper de litt i ovnen før de spises.

    • Elin Krem.no
      Svar
      Skrevet på09:58, 19. november 2020

      Jeg pleier å putte i plast. Alternativt kan du fryse dem og brøsje opp i ovnen.

Legg igjen kommentar

Kommentar
Navn
E-post
Website

Fattigmann

Åh, dette smaker av barndommens jul, utbrøt søstra...

Havreflarn

Enkle småkaker som alle liker! Jeg har hatt...

Krem-kalender for 20..

I fjor var første gang jeg lagde kalender,...

Julete ostekake med ..

Liker du smaken av jul? Da har jeg...

Pannekaker

Denne høsten viser jeg hva du kan lage...