Boller og kanelboller – tangzhong style

Boller og kanelboller – tangzhong style

 

Picture

Picture

Nøkkelen til supersaftig gjærbakst

Jeg har testet ut japansk bakemetode for å få saftigere bakverk. Ja, jeg er frelst!
Tangzhong – veien til et saftigere bakverk
Det hele startet med en kommentar på et gjærbakstbilde på Instagram. Om jeg hadde testet tangzhong? Tang-hva? Tangzhong er en japansk bakemetode som gjør at du får et saftigere bakverk. Det er fordi man ved hjelp av denne bakemetoden kan øke væskemengde til 75% eller mer.  Bakverket blir dermed mer holdbart og smaker saftig og godt opp til flere dager etter at det er stekt.
Lag en jevning først 
Hvordan klarer deigen å ta inn mer væske uten at den blir vanskelig og uhåndterlig? Jo, man lager en jevning av mel og væske først. Formelen er at man tar mellom 5- 10% av melet og blander det med med noe av væskemengden. Forholdet er 1 del mel til 5 deler væske. Ved å varme væsken til 65 grader får man stivelsen til å gelatinisere. Fordi man varmer opp en del av mel/ væske klarer deigen å ta opp mer væske . Dette er tangzhong!

Melmengde x 0.75
For å finne ut hvor mye væske oppskriften din trenger tar du melmengde og ganger med 0.75. Da får du total væskemengde. Jeg har tatt utgangspunkt i min «vanlige» bolleoppskrift og endte da på 375 g væske. Så lager jeg jevning av 40 gram av melet / 200 g av melken.  Da blir oppskriften slik:


Boller – tangzhong style
jevning:
40 g mel
200 g melk
avkjøl jevningen før du blander inn resten (bortsett fra smøret)

Tilsettes i tillegg til jevning:
460 g hvetemel
1 dl sukker
20 g gjær
175 g  kald væske (gjerne melk)
75 g smør i terninger (tilsettes etter ca. 10 min)
2 ts kardemomme
1 egg (valgfritt)
en liten klype salt


Fremgangsmåten er helt lik som ellers:
1. Lag først en jevning av mel og væske. Varm den til kokepunktet så den tykner. Avkjøl til romtemperatur. Bland jevning pluss resten av ingrediensene i bakebollen. Du kan bare smuldre gjær rett i bollen, behøver ikke røres ut i væske.
2. Vei opp smør og kutt i terninger. Tilsettes når deigen har eltet 7-10 minutter.
3. Deigen eltes godt totalt ca. 15-20 minutter. Sett på full fart siste 5 min. For å vite når du har eltet og knadd nok – ta en liten deigkule og dra den mellom fingrene. Når du kan dra ut en tynn, gjennomsiktig hinne er den ferdig eltet. Hvis den revner og virker «kort» når du drar i den, elt deigen videre.
4. Helt mot slutten tilsettes evt rosiner. Elt de forsiktig inn så de ikke blir revet istykker.
5. Sett deigen et lunt sted til heving. (Pakk bakebollen inn i en pose)
6. Når deigen har hevet til dobbel størrelse, lag biter på ca. 50 gram eller mer. Rull til boller og sett på en plate kledd med bakepapir. Vil du lage kanelknuter? Gå til denne siden for å se hvordan jeg lager dem 
7.  Settes til heving ca. 35-45 minutter til.
8.  Stekes på 225 grader (over/undervarme) 7-12 minutter (pensle med egg før steiking om du ønsker)


TIPS!
Mange opplever at deigen blir klissete. Jeg har ikke erfart det selv, men om du får en svært klissete deig, tilsett mer mel I STARTEN av eltingen (ikke under). Du kan alltid justere med vann om den blir for fast. Husk at deigen tar opp væske mens du elter. Min deig slipper bollen helt etter ca. 17-20 minutters elting. Jeg setter opp farten helt på slutten, ellers elter jeg på litt over middels fart.

Picture

Picture

Start med å lage en jevning av 40 g mel og 200 g melk. Varm det opp til melet forklistrer og rør til du har en klumpfri masse. Avkjøl. Jeg smører jevningen utover / opp på kantene av bakebollen for å avkjøle den raskt.

Picture

Ha resten av ingrediensene i bakebollen, bortsett fra smøret som tilsettes i terninger etter at du har eltet ca. 10 min.

Etter at smøret er tilsatt ellt i 5-10 minutter til, ta glutentesten.
Vet du ikke hva glutentest er? LES MER HER

PS. Er du på Instagram? Jeg har lagt noen små filmer under høydepunkter på Instagram stories!
​Du finner meg her: @kremno_elin

Picture

Picture

Vil du lage kanelknuter av deigen? Lag dette fyllet:
100 g mykt smør
100 g sukker
ca. 1.5 ss kanel.MITT TRIKS til fine kanelboller: 
Deigen blir mye lettere å jobbe med om du setter den en halv time i kjøleskap. Legg på fyll, brett deigen sammen og legg på et melet brett. Dra plast over og sett kjølig.Se hvordan jeg lager knutene her.

Picture

Picture

Fantastisk bollebakst som smaker saftig og godt i flere dager. Jeg har ALDRI spist boller på dag 3. etter steking. De er fremdeles ikke tørre. Jeg er solgt! (Ps. det hvite på toppen er svensk perlesukker)

[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]

65 Kommentarer
  • Grete
    Svar
    Skrevet på10:52, 2. februar 2019

    Jeg glemte bort to kanelboller (er det muuulig!), men gjett! Dette er bollenes dag 4 og de er fortsatt myyyyke og veldig gode, det er bare helt utrolig🙌 De er ikke som nystekt såklart, ville kanskje gjettet at de var fra i går hvis jeg ikke visste. Men det var hvertfall ei som fikk seg en god bollestund en lørdag formiddag😄 Hurra for tangzhong og for krem-Elin👏😋

    • Elin Krem.no
      Svar
      Skrevet på13:25, 2. februar 2019

      Hurra, så gøy å høre!

  • Linda Midthaug
    Svar
    Skrevet på00:11, 8. februar 2019

    Tusen takk for fantastiske oppskrifter og flott nettside. Det er veldig inspirende å følge deg her og på Instagram, du er virkelig dyktig!

    Kan denne oppskiften også brukes til skoleboller eller bør jeg bruke vanlig søt gjærdeig?

    Tenkte jeg skulle doble oppskriften for å lage både kanelsnurrer og skoleboller.
    Har sett du har anbefalt å bruke maisennamel i fyllet til kanelsnurrer for at fyllet ikke skal renne ut. Er maisennamel det samme som maizena, altså maisstivelse?

    • Elin Krem.no
      Svar
      Skrevet på09:46, 8. februar 2019

      Bruk gjerne denne oppskriften, som nevnt vil noen slite litt med klissete deig, men jeg ville gått for tangzhong! Maisennamel er norsk for maizena (maisstivelse). Det finnes noe i handelen som heter jevner – den skal du ikke bruke.

  • Sanny V. Schi
    Svar
    Skrevet på11:22, 8. februar 2019

    Hei! Nå har jeg nettopp bakt dobbel porsjon, de ble veldig fine! Spent på om de holder seg gjennom helgen, vi får huset fult av barn 😀

    Hvordan tenker du jeg oppbevarer dem best? I brødpose? Papirpose?

    • Elin Krem.no
      Svar
      Skrevet på12:53, 8. februar 2019

      Plast! På benken 🙂

  • Abigail Skutle
    Svar
    Skrevet på10:39, 18. februar 2019

    Deigen min blir kort. Ikke sånn glutentesten skal være. Kan det komme av at jeg hadde for høy varme når jeg lagde jevningen? Den kokte.

    • Elin Krem.no
      Svar
      Skrevet på10:44, 18. februar 2019

      Nei, det er nok ikke derfor. Elt litt lenger, kanskje sitter glutentesten da..

  • Karin Tangedal
    Svar
    Skrevet på13:51, 19. februar 2019

    Går det an å elte for lenge? Har eltet i 30 min – kjempeklissete

    • Elin Krem.no
      Svar
      Skrevet på14:05, 19. februar 2019

      Ja, man kan overelte. Alt kommer an på intensitet. Har du eltet fort? Er deigen varm? Det bryter ned stivelsen i deigen og gjør den enda mer klissete. Sett deigen til heving i kjøleskap og se om den går å bake ut etter en times tid. Lykke til!

  • Hanne Bayne
    Svar
    Skrevet på00:11, 5. mars 2019

    Hei, jeg bor i USA og kan kunn få tak i tørr gjær. Hvor mye, teskjeer, må jeg bruke?

    • Elin Krem.no
      Svar
      Skrevet på09:10, 5. mars 2019

      Jeg vil tippe 2 ts – eller hvis du har vekt 5-6 gram.

  • Sol
    Svar
    Skrevet på18:59, 2. april 2019

    Hei.
    Egner tangzhong-deig seg best til mindre emner fremfor kringle? Har testet 2 ganger med kringle, men vanskelig å få denne gjennomstekt.

    • Elin Krem.no
      Svar
      Skrevet på21:13, 2. april 2019

      Hvilket fyll bruker du i kringlen? Jeg tror ikke tangzhong er best for små emner, men jeg lager aldri en kringle av en deig. Jeg deler deigen i to og lager to kringler. Da blir den lettere å gjennomsteke – tangzhong eller ei.

  • Inger Johanne Nilsen
    Svar
    Skrevet på12:48, 11. april 2019

    Nå er jeg spent på tangzhong deigen min. Har lagd dobbel porsjon og den slapp bollen og ble superfin til å bake boller og kanelsnurrer. Ser den har est til dobbel størrelse så nå gleder vi oss til smaksprøvene etterhvert. God påske og takk for alle de fantastiske oppskriftene dine. 🐥🐤🐣mvh Inger J Nilsen.

  • Else
    Svar
    Skrevet på12:09, 17. april 2019

    Hei 😊 har prøvd «Tang- ettellerannet» for første gang nå, og fikk en veldig klissete deig som var veldig klinete å bake ut kanelboller på. Det jeg lurer på er om jeg må bruke mer mel når jeg hadde i egg i deigen (ser at egg kan velges bort men lurer på om det er grunnen til et den ble så klissete. Eltet i ca 20 min. og deigen slapp bollen fint)

    • Elin Krem.no
      Svar
      Skrevet på14:56, 17. april 2019

      Jeg har også bakt denne deigen i dag, for min del for ørtende gang, og jeg har aldri opplevd klissete deig. Egg har lite med saken å gjøre. Om du vil tilsette mer mel er det opp til deg. Beklager om jeg virker arrogant her, men jeg har ingen flere råd bortsett fra de du kan lese over her. Pluss et tips til: prøv igjen.

  • Trine Gabrielsen
    Svar
    Skrevet på16:44, 19. juli 2019

    Hei! Liker siden din👍
    Er det mulig å sette boller etc i kjøleskap over natten og etterheve dagen derpå?
    Mvh bakehilsen fra Trine

    • Elin Krem.no
      Svar
      Skrevet på13:42, 25. juli 2019

      Det kan du. Halver gjærmengden og bak i vei!

  • Kristoffer
    Svar
    Skrevet på13:52, 22. august 2019

    Hei! Tenkte jeg skulle prøve meg på denne oppskriften, men deigen passerte ikke glutentesten uansett hvor lenge jeg eltet. Forsøkte å ha i litt mer væske, men det fungerte ikke. Har du noen gode råd?

    • Elin Krem.no
      Svar
      Skrevet på14:25, 22. august 2019

      La den stå en time i kjøleskapet og prøv å bake den ut likevel. Dersom den ikke er eltet for mye og blitt rennende skal det det gå bra!

  • Amanda
    Svar
    Skrevet på10:22, 7. september 2019

    Tusen tusen takk for at du har satt deg inn i denne bakemetoden, og lærer det videre til oss. Fulgte oppskriften med unntak av mengden kardemomme (brukte kun halvparten), og resultatet ble fantastisk mykt bakverk. Dagen etter er det like saftig! Aldri mer «vanlig» gjærdeig etter dette! Jeg brukte termometer til jevningen så jeg visste akkurat når det nådde 65 grader. Jeg brukte også egg i deigen. Kan ikke få anbefalt tangzhong nok 🙂

  • Iselin Larsen
    Svar
    Skrevet på13:57, 20. september 2019

    Lagde denne oppskriften for ørtende gang (sånn ca 😉 ) idag, og jeg får ikke til glutentesten, men bollene blir like fine altså!
    Deigen gikk fra å slippe bollen til å bli mer klissete, men klissenheten forsvant etter første heving.. (og jeg elter i maskin ca 15-20 minutter..)
    Idag testa jeg t.o.m. ut å heve deigen i kjøleskapet siste halvdel av førsteheving, og døtte meg så lette bollene ble å trille ut! Det skal sies jeg brukte 2-3 dråper nøytral olje på vekta når jeg veide bollene, men ingenting utenom det. er slutta helt med mel, bruker heller noen dråper nøytral olje under utbaking.
    Ble overraska over hvor godt deigen heva i kjøleskapet, går liksom i mot alt jeg har lært tidligere om gjærdeig.
    Men etter at jeg prøvde meg på tangzhong, så har jeg kasta all skepsis ut!

    • Elin Krem.no
      Svar
      Skrevet på12:14, 23. september 2019

      Takk for tilbakemelding. Hurra!

  • Liv Strømsvåg
    Svar
    Skrevet på16:49, 7. oktober 2019

    Vi bakte disse som boller for første gang i går og de er helt fantastisk gode, jeg har aldri kjent maken til luftige og saftige boller. Jeg har alltid synes butikkjøpte har vært bedre enn hjemmebakte – aldri mer!! Heretter hjemmebakt tangzhong 🙂
    Tusen takk for at du deler dette og for alle de kjempefine oppskriftene du deler!

Legg igjen kommentar

Kommentar
Navn
E-post
Website

hits