Boller og kanelboller – tangzhong style

Boller og kanelboller – tangzhong style

Picture

Picture

Nøkkelen til supersaftig gjærbakst

Jeg har testet ut en asiatisk bakemetode for å få saftigere bakverk. Ja, jeg er frelst!
Tangzhong – veien til et saftigere bakverk
Det hele startet med en kommentar på et gjærbakstbilde på Instagram. Om jeg hadde testet tangzhong? Tang-hva? Tangzhong er en asiatisk bakemetode som gjør at du får et saftigere bakverk. Det er fordi man ved hjelp av denne bakemetoden kan øke væskemengde til 75% eller mer.  Bakverket blir dermed mer holdbart og smaker saftig og godt opp til flere dager etter at det er stekt.
Lag en jevning først 
Hvordan klarer deigen å ta inn mer væske uten at den blir vanskelig og uhåndterlig? Jo, man lager en jevning av mel og væske først. Formelen er at man tar mellom 5- 10% av melet og blander det med med noe av væskemengden. Forholdet er 1 del mel til 5 deler væske. Ved å varme væsken til 65 grader får man stivelsen til å gelatinisere. Fordi man varmer opp en del av mel/ væske klarer deigen å ta opp mer væske . Dette er tangzhong!

Melmengde x 0.75
For å finne ut hvor mye væske oppskriften din trenger tar du melmengde og ganger med 0.75. Da får du total væskemengde. Jeg har tatt utgangspunkt i min «vanlige» bolleoppskrift og endte da på 375 g væske. Så lager jeg jevning av 40 gram av melet / 200 g av melken.  Da blir oppskriften slik:


Boller – tangzhong style
jevning:
40 g mel
200 g melk
avkjøl jevningen før du blander inn resten (bortsett fra smøret)

Tilsettes i tillegg til jevning:
460 g hvetemel
1 dl sukker
20 g gjær
175 g  kald væske (gjerne melk)
75 g smør i terninger (tilsettes etter ca. 10 min)
2 ts kardemomme
1 egg (valgfritt)
en liten klype salt


Fremgangsmåten er helt lik som ellers:
1. Lag først en jevning av mel og væske. Varm den til kokepunktet så den tykner. Avkjøl til romtemperatur. Bland jevning pluss resten av ingrediensene i bakebollen. Du kan bare smuldre gjær rett i bollen, behøver ikke røres ut i væske.
2. Vei opp smør og kutt i terninger. Tilsettes når deigen har eltet 7-10 minutter.
3. Deigen eltes godt totalt ca. 15-20 minutter. Sett på full fart siste 5 min. For å vite når du har eltet og knadd nok – ta en liten deigkule og dra den mellom fingrene. Når du kan dra ut en tynn, gjennomsiktig hinne er den ferdig eltet. Hvis den revner og virker «kort» når du drar i den, elt deigen videre.
4. Helt mot slutten tilsettes evt rosiner. Elt de forsiktig inn så de ikke blir revet istykker.
5. Sett deigen et lunt sted til heving. (Pakk bakebollen inn i en pose)
6. Når deigen har hevet til dobbel størrelse, lag biter på ca. 50 gram eller mer. Rull til boller og sett på en plate kledd med bakepapir. Vil du lage kanelknuter? Gå til denne siden for å se hvordan jeg lager dem 
7.  Settes til heving ca. 35-45 minutter til.
8.  Stekes på 225 grader (over/undervarme) 7-12 minutter (pensle med egg før steiking om du ønsker)


TIPS!
Mange opplever at deigen blir klissete. Jeg har ikke erfart det selv, men om du får en svært klissete deig, tilsett mer mel I STARTEN av eltingen (ikke under). Du kan alltid justere med vann om den blir for fast. Husk at deigen tar opp væske mens du elter. Min deig slipper bollen helt etter ca. 17-20 minutters elting. Jeg setter opp farten helt på slutten, ellers elter jeg på litt over middels fart.

Picture

Picture

Start med å lage en jevning av 40 g mel og 200 g melk. Varm det opp til melet forklistrer og rør til du har en klumpfri masse. Avkjøl. Jeg smører jevningen utover / opp på kantene av bakebollen for å avkjøle den raskt.

Picture

Ha resten av ingrediensene i bakebollen, bortsett fra smøret som tilsettes i terninger etter at du har eltet ca. 10 min.

Etter at smøret er tilsatt ellt i 5-10 minutter til, ta glutentesten.
Vet du ikke hva glutentest er? LES MER HER

PS. Er du på Instagram? Jeg har lagt noen små filmer under høydepunkter på Instagram stories!
​Du finner meg her: @kremno_elin

Picture

Picture

Vil du lage kanelknuter av deigen? Lag dette fyllet:
100 g mykt smør
100 g sukker
ca. 1.5 ss kanel.MITT TRIKS til fine kanelboller: 
Deigen blir mye lettere å jobbe med om du setter den en halv time i kjøleskap. Legg på fyll, brett deigen sammen og legg på et melet brett. Dra plast over og sett kjølig.Se hvordan jeg lager knutene her.

Picture

Picture

Fantastisk bollebakst som smaker saftig og godt i flere dager. Jeg har ALDRI spist boller på dag 3. etter steking. De er fremdeles ikke tørre. Jeg er solgt! (Ps. det hvite på toppen er svensk perlesukker)
137 Kommentarer
  • Julie
    Svar
    Skrevet på09:43, 14. mars 2021

    Hei

    Kan jeg heve deigen i kjøleskapet i 3-4 timer? Må jeg først heve deigen i romtemperatur før jeg tar den i kjøleskapet? Og må gjær mengden evt justeres?

    • Elin Krem.no
      Svar
      Skrevet på14:54, 15. mars 2021

      Du kan godt heve 3-4 timer i kjøleskapet. Behøver ikke heve i romtemperatur først. Gjærmengde kan godt justeres litt ned, men om du ikke gjør det går det fint også.

  • Berit Annette Hætta
    Svar
    Skrevet på11:45, 1. mai 2021

    Kan man bruke laktosefri melk? Prøvde men den ville ikke forklistre seg…

    • Elin Krem.no
      Svar
      Skrevet på09:34, 4. mai 2021

      Det går fint samme om du bruker vann eller melk. Det er varmen som gjør konsistensen (forklistringen), ikke type væske.

  • Kenneth
    Svar
    Skrevet på12:22, 1. mai 2021

    Hei

    Doblet oppskriften her, men måtte ha i over en desiliter mer væske.
    Endte da opp med 1 kg mel og 8,5 dl melk… Likevel hadde deigen tålt mer væske.
    Er dette vanlig? Veide alle ingredienser, så ingen feil med desilitermål.

    • Elin Krem.no
      Svar
      Skrevet på09:37, 4. mai 2021

      Tja, vanlig er det nok ikke. Mel vil trekke mer eller mindre fuktighet, det er derfor vanskelig å si hva som er vanlig. Bare tilsett mer væske, det er bare positivt.

  • Ragnar Nordgreen
    Svar
    Skrevet på08:56, 25. juni 2021

    Kan eg bruke kald heving over natta?

    • Elin Krem.no
      Svar
      Skrevet på11:31, 28. juni 2021

      Ja. Reduser gjærmengden til det halve.

  • Torild Utby
    Svar
    Skrevet på13:07, 3. august 2021

    Hei! 😊

    Vil det fungere å bake ut kanelsnurrer, og sette dem til kald(etter)heving i kjøleskapet, slik at de tas ut tidlig neste dag, og stekes noen timer senere?

    • Elin Krem.no
      Svar
      Skrevet på11:45, 4. august 2021

      Det funker flott. Bare husk å redusere gjærmengden til det halve.

  • Belinda
    Svar
    Skrevet på19:49, 3. august 2021

    Skal deigen først settes til heving lunt sted og deretter i kjøleskap i 30 min?

    • Elin Krem.no
      Svar
      Skrevet på11:45, 4. august 2021

      Det ene eller andre, eller begge deler, bare for å gjøre deg komplett forvirret. Neida, jeg skal prøve å forklare: du kan gjerne sette bollen i kjøleskapet med det samme deigen er ferdig eltet og la den få det første hvilen der (ca en time), eller du kan sette den kjølig etter at den har hvilt på benken en stund og du syntes at den er veldig bløt og vanskelig å jobbe med. Å jobbe med en kald deig er mye lettere enn en som ikke er det.

Legg igjen kommentar

Kommentar
Navn
E-post
Website

Snurrer og klippekra..

Kardemommekjerner til folket! Det at jeg faktisk har...

Grove Bakemjølk-run..

Annonse. I samarbeid med Rørosmeieriet har jeg bakt...

Hva jeg bruker norsk..

(Foto: frukt.no) Annonse. Høst er epletid og i...

Ambassadekake

Jeg har spurt dere om retrokaker i lang...

Opp-nedkake

Enda en retrokake! Og som jeg har holdt...