Boller med (og uten) rosiner

Boller med eller uten rosiner? MED! Eller? Her får du grunnoppskriften på søt gjærdeig som jeg bruker til «alt».

Søt gjærdeig er kanskje det jeg liker aller best å bake, og lenge sverget jeg til denne oppskriften – en oppskrift med 3.5 dl væske og 50 g gjær. Det er en oppskrift som fungerer fint for deg som vil ha bollene raskere på bordet. For deg som ikke har bakt så mye med gjærdeig før. Deigen er lett og jobbe med og hever fort.

Men – sannheten er, at jeg hele det siste året kun har brukt oppskriften du finner under her. Med 3 dl væske og 25 gram gjær. Den trenger litt lenger tid. Jeg har også endret litt på fremgangsmåten. Hvorfor jeg har gått over til denne? Fordi jeg syntes den gir bedre smak og konsistens. Jo mindre gjær – jo lenger hevetid, jo bedre smak. 

Fremfor å bruke væske som er varmet bruker jeg nå heller kald eller romtemperert væske. Grunnen får du her (klippet fra mine 12 tips for å lykkes med gjærdeig):

3. Bruk heller kald enn varm væske og rom-tempererte ingredienser
Tid og TEMPERATUR er alfa og omega for å lykkes med gjærdeig. Gjær er en levende organisme og trives aller best rundt 37 grader, men dør ved 45 grader. Tidligere har jeg skrevet at man skal bruke væske som holder 26-28 grader. Fingervarmt er mellom 26-28 grader, men det er ikke sikkert er så lurt. Det som skal til for at deigen skal utvikle et fint og sterkt glutennettverk er nemlig langvarig elting i maskin. Og da vil deigen øke i temperatur med ca. 1 grad per minutt. En deig bør eltes minimum 10 minutter, og da sier det seg selv at deigen kan bli for varm. Å bruke iskaldt mel/ væske vil kanskje gjøre hevingen noe mer langdryg, men da har du kontroll. Den vil heve – sakte men sikkert.

Gjæren kan du enten smuldre med fingrene og ha rett i bakebollen, eller røre ut i væske. Tørrgjær blandes godt ut i melet. Jeg har også tilsatt smøret nesten helt til slutt av elteprosessen. I terninger. Tidligere har jeg smeltet smøret og hatt det i sammen med væsken. For å være helt ærlig merker jeg ikke så veldig stor forskjell på deigen når jeg tilsetter smøret mot slutten av eltingen. Men jeg har lest meg opp og hørt på eksptertisen. De sier at det lønner seg å tilsette fettet mot slutten av eltingen. Det hjelper deg til et luftigere resultat. Sier de som kan dette, altså.

Har du eltet deigen godt og fått tatt testen på om den er ferdig knadd (se fremgangsmåte) så har den vanligvis en god temperatur. Den er ikke kokvarm, men lun. Det setter gjæren i gang. Min rosinbolledeig var kald. Jeg brukte kald væske, eltet godt, men likevel var deigen kald. Hva gjør man da? Jo, man venter. Setter deigen til heving – og tar tiden det tar. I mitt tilfelle sto deigen i nesten to timer før jeg bakte den ut. Og etter at jeg hadde bakt ut deigen sto bollene enda halvannen time. Dette skriver jeg fordi du skal skjønne at det å bake med gjær sjelden fortoner seg som rutinearbeid. Du må kjenne på deigtemperaturen, ta tiden til hjelp og lese deigen. Disse bollene ble et dagsprosjekt. Jeg satte deigen klokka ti og stekte det siste brettet klokka to. Sånn er det ikke hver gang. Jeg brukte kald væske og visste at melet var kaldt og kunne derfor med fordel lunket melken litt – da hadde prosessen gått litt raskere. 

Så var det dette med rosiner. Jeg er veldig glad i rosinboller, men da må det være gode rosiner. Ikke sånne innskrumpa knorter. Jeg liker store, saftige blå rosiner – eller de litt lysere kalt sultanas. Og her skal du få et grådig godt tips (for deg som har rosiner som har ligget litt for lenge i skuffen): Putt rosinene i en kopp og hell på varmt vann. La rosinene stå en time eller to (eller aller helst et døgn). Da vil rosinene suge til seg væske og gjøre baksten saftig og god. 

For å unngå tørking under heving pakker jeg først bakebollen inn i plast (første heving), deretter platene med boller (andre heving). Det er ikke like enkelt å pakke en hel plate inn i plast (jeg hadde en diger pose) – alternativt kan du legge et håndkle over. Hovedsaken er at overflaten ikke skal tørke helt ut.

Før bollene går i ovnen pensler jeg med egg tilsatt litt vann. Husk at du skal pensle med lett hånd. Hvis du «trykker» penselen ned i bollene forsvinner luften og de kan falle sammen. 

Boller
500 g hvetemel
1 dl sukker
25 g gjær
3 dl væske (gjerne melk)
75 g smør
2 ts kardemomme
1 egg (valgfritt)
en liten klype salt 

1 egg til pensling

Slik maler du kardemomme selv

​Valgfritt: ca. 50 – 100g rosiner eller sultanas (bløtlegges en time eller en dag før) 

​Har du lest mine beste tips og triks på hvordan du skal lykkes med søt gjærdeig?

Slik gjør du:
1. Bland alt det tørre i en bakemaskin, tilsett lunken melk, (kan godt ha romtemperatur eller kald) og egg, smuldre i gjær i bollen og start maskinen. Syntes du deigen virker for tørr – tilsett litt mer væske. 
2. Vei opp smør og kutt i terninger. Tilsettes når deigen har eltet 5-6 minutter. 
3. Deigen eltes godt (totalt ca. 10 minutter) til den er smidig. For å vite når du har eltet og knadd nok – ta en liten deigkule og dra den mellom fingrene. Når du kan dra ut en tynn, gjennomsiktig hinne er den ferdig eltet. Hvis den revner og virker «kort» når du drar i den, elt deigen videre. 
4. Helt mot slutten tilsettes rosinene. Elt de forsiktig inn så de ikke blir revet istykker.
5. Sett deigen et lunt sted til heving. (Pakk bakebollen inn i en pose) 
6. Når deigen har hevet til dobbel størrelse (minimum 1 time) Lag biter på ca. 50 gram eller mer. Rull til boller og sett på en plate kledd med bakepapir. 
7.  Settes til heving ca. 35-45 minutter til. (Putt gjerne i en pose – se bildet)
8.  Stekes på 220 grader (over/undervarme) 7-10 minutter

Mitt heveskap, eller raskeskap på fagspråket, er en diger Jerniapose. Lukker den helt, så bevares all fuktighet i posen. Dermed tørker ikke bollene ut under heving

Ai låv gluten and carbs! Også rosiner, da. 

Rekk opp handa alle som liker boller og kakao. Tenkte, meg det ja….