Slik lykkes du med søt gjærdeig

Slik lykkes du med søt gjærdeig

 

Picture

Hvordan lykkes med boller, hvetestang, kringle eller bollefocaccia?

Søt gjærbakst til folket! Grunnoppskrift, spørsmål og svar pluss alt du lurer på om glutentesten. Her deler jeg alle tipsene du trenger for å lykkes med bollebaksten.

Grunnoppskrift søt gjærdeig
500 g hvetemel
1 dl sukker (90 g)
25 g gjær
3 dl væske (gjerne melk)
75 g smør
2 ts kardemomme
1 egg (valgfritt)
en liten klype salt
1 egg til pensling

Slik gjør du:
1. Vei og mål opp alt det tørre i en bakemaskin, tilsett melk (romtemperatur
eller kald) og deretter egg, smuldre gjær i bollen. Sett i eltekroken og start
maskinen. Bland sammen til en deig.
2. Sett opp farten på maskinen og elt deigen godt. Virker deigen for fast, juster
med væske.
3. Vei opp smør og kutt i terninger. Tilsettes når deigen har eltet
ca. 7–10 minutter.
4. Etter at smøret er blandet inn i deigen, fortsett eltingen i ca. 5 minutter.
5. For å vite om deigen er ferdig eltet, ta glutentesten: Dra deig mellom fingrene. Når du kan dra ut en tynn, gjennomsiktig hinne, er den ferdig eltet. Hvis den revner og virker «kort» når du drar i den, elt deigen videre.
6. Sett deigen et lunt sted til heving. Pakk bakebollen inn i en pose eller legg
et klede over bollen. Skal du lage en stor deig? Bruk en plastboks med lokk.
Olje boksen med nøytral olje før du har i deigen.
7. Når deigen har hevet til dobbel størrelse (minimum 1 – 1.5 time), form
deigen til det du ønsker å lage, og plasser det på en plate med bakepapir.
8. Settes til etterheving i ca. 35–45 minutter.
9. Småbakst (boller og snurrer) stekes på 220 grader i 7–10 minutter. Kringler
og tykkere stenger stekes på 200 grader i 15–20 minutter (avhengig av tykkelse).

 

 

Picture

Glutentesten tas for å sjekke om deigen er ferdig eltet. 

Glutentesten betyr å dra deigen mellom fingrene for å se om glutennettverket er ferdig utviklet. For å vite når du har eltet nok, dypp fingrene i vann og ta av en deigkule. Dra den mellom fingrene. Får du en tynn, gjennomsiktig hinne, er deigen ferdig eltet. Hvis den revner og virker «kort», elt deigen videre.

Picture

Åh, så godt boller med kakao er! Oppskrift på de aller, aller, aller, aller beste bollenefinner du her.

Slik lykkes du!
Ha alt bortsett fra smøret i en bakebolle. Bruk kald eller romtemperert væske.
Sett bollen i bakemaskinen og bruk redskapet som heter krok. Bland sammen
ingrediensene på lav hastighet til du har en deig. Virker deigen for fast, tilsett
mer væske. Bruk vann eller melk. Virker den altfor løs – dryss i litt mel, men
ikke for mye. Sett opp farten noe og elt rundt 10 minutter. Skru ned farten litt
og tilsett smøret i terninger.

Etter at smørterningene er blandet godt inn, settopp farten og elt noen minutter til, til du ser at deigen virker blank (17-20 minutter). For å se om deigen er ferdig eltet – ta glutentesten.

Pakk bollen inn i plast og sett deigen på et lunt sted i en til to timer, for eksempel på kjøkkenbenken. Etter at deigen har hevet til dobbel størrelse, form deigen til det du ønsker å lage. Sett deigemnene til heving igjen ved å plassere platene over en oppvaskkum fylt med varmt vann. Legg et håndkle over eller dekk platene med plast. Etter en halv time til tre kvarter er brettene klare til å gå i ovnen. Pensle bakverkene med sammenvispet egg for å få en en glinsende overflate.

​Boller og snurrer settes i ovnen på 220 grader i 7–10 minutter, mens større kringler stekes på 180–200 grader i 25–30 minutter (avhengig av størrelse). Avkjøl på rist.

 

Picture

På bildet ser du hvetestang, jukseflettet kringle og boller.

HVA SKJEDDE?

​Det smakte gjær
Å tilsette mer gjær for å få deigen til å heve raskere gjør at bakverket ikke rekker å utvikle smak. Resultatet er at baksten kan få vond ettersmak. Hastverk er lastverk.

Bollene ble tunge som bly
Deigen har ikke hevet lenge nok, eller den kan ha fått for mye mel. Riktig konsistens på gjærdeigen er viktig for et godt resultat. Bruk angitt væskemengde som et utgangspunkt. Virker deigen for fast, tilsett mer væske. Bruk vann eller melk. Væsken kan tilsettes både tidlig og sent i elteprosessen, det har ingen ting å si. Deigen skal ikke være for klissete, men slippe kantene på bakebollen. Ble det plutselig for mye væske? Fremfor å ha i mer mel fordi du tror deigen er for klissete, se det an og la den elte noen minutter. Deigen vil forandre seg. Det er fordi melet suger til seg væske. Min deigerfaring er: Heller for bløt enn for hard deig. Setter du en litt bløt deig til heving, vil den virke mindre bløt etter heving. En kompakt deig trenger også lenger etterheving.

Kringlen ble rå i midten
Kringle med bløtt fyll, som for eksempel vaniljekrem, marsipan eller lignende, trenger lengre steketid enn kringler uten fyll. Er deigen med fyll lagt i en form (som for eksempel en prinsessekake fylt med vaniljekrem, laget i en rund form), vil det forlenge steketiden. Grunnen er at det tar ekstra lang tid før varmen trenger helt inn til midten av kaken.

Gjærbaksten min blir alltid så tørr
Det henger sammen med steketid og temperatur. For lang steking og steking på lav temperatur gir tørt resultat. Boller, snurrer og annen småbakst stekes på høy varme, 220 grader i 7–10 minutter. Med varmluft tar gjærbaksten litt raskere farge enn med over-/undervarme. For å sjekke om boller og snurrer er ferdig, løft opp og sjekk undersiden. God stekefarge betyr ferdig stekt. Store kringler stekes på 200 grader i 20–35 minutter (enda lenger om kringlen er tykk). Skru ned temperaturen for at bakverket ikke skal bli for mørkt.

Picture

Picture

Jeg bruker kun grovmalt kardemomme i søt gjærdeig.Lær det her!

Picture

SPØRSMÅL OG SVAR
Hva er gjær og hva gjør den i deigen?
Gjær er en levende sopp som tilsettes for å danne karbondioksid i deigen. Det er denne gassen som gjør at deigen hever. For at gjær skal lage gass trenger den oksygen, som den får gjennom kraftig elting, næring i form av sukker og stivelse, samt riktig temperatur (den trives aller best rundt 37 grader, men dør mellom 40 og 50 grader).

Hvorfor bruke kald eller romtemperert væske?
En gjærdeig trenger kraftig elting for å utvikle et godt glutennettverk. Det er proteinet i deigen, kalt gluten, som danner de solide veggene rundt boblene med karbondioksid. Ved å elte godt og lenge blir glutennettverket i deigen superelastisk og i tillegg sterkt nok til å holde på gassboblene. Kraftig elting gjør at deigen øker i temperatur med omtrent 1 grad per minutt. En god deig bør
eltes minimum 10 minutter. Bruker du væske varmet til 37 grader, blir deigen for varm, med fare for at gjæren dør. Kald eller romtemperert væske vil kanskje gjøre hevingen noe mer langdryg, men da har du kontroll på temperaturen. Ikke
bekymre deg om det går tregt. Den vil heve – sakte, men sikkert. Det er ved å la deigen få den tiden den trenger at den gode smaken utvikles.

Hva er best å bruke, ferskgjær eller tørrgjær?

Den røde ferskgjæren er spesielt laget for søte og fete deiger, mens den blå er laget for deiger med mindre fett. Tørrgjær er sovende gjær som trenger litt lengre tid på å komme i gang enn ferskgjær, men fungerer ellers på samme måte
som vanlig gjær. Den røde gjæren reagerer raskere enn den blå i deiger tilsatt sukker og fett, men hva som er best å bruke, er opp til deg.

Hvor mye gjær er «passe» i en deig?
Det spørsmålet avhenger blant annet av hvor mye smør, sukker og væske oppskriften inneholder. En hvetedeig med mye fett og sukker krever mer hevekraft. Grunnoppskriften i denne boka har 3 dl væske, «normale» mengder av sukker
og smør og 25 g fersk (blå) gjær. Da tar det rundt tre timer fra ingrediensene veies opp til jeg har et ferdigstekt bakverk. Du kan alltid tilsette mer eller mindre gjær i en oppskrift, men for mye gjær i en deig vil gi vond smak. Vil du heve deigen over natten i kjøleskap, kan gjærmengden halveres.

Hvorfor tilsettes smøret mot slutten av eltingen?

Smør tilsettes på slutten av eltetiden, etter at glutennettverket er dannet. Da blir smøret kapslet inn i deigen på en annen måte enn dersom du smelter det og har det i fra starten av. Smeltet smør som tilsettes sammen med væsken helt i begynnelsen, gir en mer kompakt deig fordi fett hemmer dannelsen av glutennettverket.

Må jeg ha i egg?
Nei, det går an å droppe.

Hvorfor må en deig heve to ganger?
Den første hvilen er ekstra viktig for at deigen skal bli god å jobbe med og for å utvikle smak. Bakere kaller det modning. Det tar halvannen til to timer. Andre gang kalles det etterheving. Slås luften ut av deigen, har gjærcellene fått ny næring til å fortsette celledelingen og frigjøre mer karbondioksid. Eller sagt på en annen måte: Etter at du har trillet bollene eller fylt kringlen har deigen fått ny futt. Etterheving tar en halv time til tre kvarter og gir smaksrik bakst. Setter du bakverket i ovnen uten å etterheve, blir resultatet kompakt og tamt på smak.

Hvordan etterhever jeg best?
Et godt tips er å fylle oppvaskkummen med glovarmt vann. Sett bakeplaten over kummen og dekk til med et kjøkkenhåndkle. Eller lag ditt eget heveskap ved å pakke platene inn i plastposer. Etterhevingen tar ofte fra en halv time til tre kvarter. Fremfor å se på klokka, se om deigen øker i størrelse. Den skal bli omtrent en halv gang så stor som da du satte den på platen.

Jeg har ikke bakemaskin, kan jeg kna for hånd?
Å elte for hånd blir sjelden kraftig nok. Men, du må gjerne prøve. Klarer du å elte deigen så kraftig og lenge at du klarer å ta glutentesten, kan du regne det som dagens treningsøkt.

Kan gjærbakst fryses?
Hvetebakst er ypperlig å fryse, men bør aldri pakkes i plast før den er helt avkjølt. Putter du bollene i en plastpose før de er skikkelig kalde, får du sammenklemte bollekladder, ikke luftige skryteboller. Bruk lufttette poser. Da holder hvetebaksten seg i flere måneder. Dukker det opp gjester? Gjør et dypdykk i fryseren, legg baksten på en rist og tin den i ovnen på rundt 100 grader i varmluft. Etter noen minutter har du ferske bakervarer på bordet.

Picture

Vil du ha flere oppskrifter og lære mer om å bake? Bestill boken min ALLE KAN BAKE her

[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]

16 Kommentarer
  • Bakeren Elisabeth
    Svar
    Skrevet på20:32, 21. februar 2018

    Hei 🙂
    Vil gjerne rette litt på spørsmålet » jeg har ikke bakemaskin, kan jeg kna for hand», hvor du svarer at «å elte for hand blir sjelden kraftig nok». Dette er fullt mulig, og god gammal håndkraft er mer enn nok god kraft for å utvikle et godt glutennettverk. Man skal ta seg tid til et godt bakverk, og nettopp derfor er også god håndkraft godt nok. Som utdanna baker (hvor det går mye i maskiner i jobbhverdagen) så velger eg det heller vekk på fritiden og velger håndkraft for å jobbe med deiger. Man MÅ ikke ha en bakemaskin for å få til en god deig 🙂 Jeg får alltid gode saftige boller/brød/rundtstykker etc. uten bruk av maskin 🙂
    Ha en fin dag 🙂
    Mvh
    Elisabeth

    • Ikke-baker-Elin
      Svar
      Skrevet på20:36, 21. februar 2018

      Takk for fint innspill – kan du si litt om hvor lenge og hvor kraftig du knar?

      • Berit
        Svar
        Skrevet på18:41, 26. februar 2018

        I dag har eg prøvd meg på denne oppskrifta utan kjøkenmaskin. Eg hadde kald til romtemperert væske og elta totalt i 50 min før deigen vårt så smidig at eg fekk teke ein vellukka glutentest. Med andre ord ei god treningsøkt😀

      • Bollebaker-Elin
        Svar
        Skrevet på21:52, 27. februar 2018

        Nei, så bra! Det var fint å høre!

  • Elisabeth
    Svar
    Skrevet på22:21, 22. februar 2018

    Eg har aldri tatt tia når eg står å bakar, men eg vil si at minst et godt kvarter med knaing må man minst ha (dette gjelder jo hvis man velger å varme opp f.eks melka man har i. har man kalde ingredienser anbefaler eg selvfølgelig maskin) . Eg pleier å kjenne på deigen at den blir smidigere og tar «strekktesten» underveis.
    Sjelden eg sliter ut armene mine på å kna deigen, men litt kraft må man selvfølgelig bruke.
    På bolledeiger som gjerne er litt mer «våtere» deiger, kan også en deigskrape være behjelpelig på å få deigen opp ifra benkeplaten mens man knar.

    • Konditor-Elin
      Svar
      Skrevet på16:18, 23. februar 2018

      Takk for fine tips!

  • Trine
    Svar
    Skrevet på15:32, 24. februar 2018

    Hei Elin!
    Nå står deigen til heving. Jeg er gjest i et hus uten bakemaskin i dag, er spent på resultatet med iherdig håndkraftselting. Jeg har tenkt å dele deigen i to og bake en hvetestang med vaniljefyll og en kringlestang med smør/sukker/kanel/rosiner. Kan disse to stekes samtidig på samme stekeplate? (Har ikke varmluftsovn og litt knapt med tid.) Hvilken rille steker du stang/kringle på?
    Hilsen Trine.

    • Kringle-Elin
      Svar
      Skrevet på12:31, 25. februar 2018

      Hei Trine! Gikk det bra? Å steke en hvetestang og en kringlestang sammen går fint så lenge de har lik tykkelse og kringlen ikke har for mye fyll. Steker på nest nederste rille.

      • Trine
        Svar
        Skrevet på21:13, 27. februar 2018

        Hei Elin!
        Det gikk strålende 🙂 Deigen ble så fin og «fluffy» at jeg valgte å steke på to brett, men med litt mer bevissthet og erfaring hadde jeg nok fått plass på ett. Det gjør jeg neste gang. Fremmedovnen hadde fire riller, jeg stekte nederst og det ble kanskje litt hard undervarme, men det ble kjempegod og saftig bakst. Den forsvant fort 🙂 Jeg anbefaler oppskriften på det varmeste, og lar meg faktisk ikke skremme av å mangle eltemaskin så lenge formen er god og man tar eltinga som en del av dagens treningsøkt. Og du, hjemmemortlede kardemommekjerner…FANTASTISK 🙂

      • Kringlespiser-Elin
        Svar
        Skrevet på21:53, 27. februar 2018

        Takk for utfyllende rapport Trine! Veldig gøy å høre at du lykkes – dette tror jeg vil inspirere flere til å kna uten maskin.

  • Gry
    Svar
    Skrevet på10:18, 15. mars 2018

    Takk for nyttig info! Eg ser at du har alt det tørre i bakebollen først, og så smuldrar du gjæren oppi etter kvart (ferskgjær). Før lærte vi jo at vi skulle smuldre gjæren først, blande han ut i litt av væska og så ha i resten av væska og dei øvrige ingrediensene. Kan du seie noko om kvifor du ikkje gjer det slik?

    • Kringlevrider-Elin
      Svar
      Skrevet på10:39, 15. mars 2018

      Gjæren har jeg i bakebollen sammen med alle de andre ingrediensene (borsett fra smøret) helt fra starten av. Gjæren løser seg opp av eltingen allerede tidlig i elteprosessen, den behøver ikke å løses opp i væske. Det er bare en måte å gjøre det på (sånn man blant annet gjør det i bakerier) og sparer deg for litt tid.

  • Lill Heiberg
    Svar
    Skrevet på15:23, 28. juni 2018

    Hei! Jeg har stekeovn med dampfunksjon og et program for heving av deig. Har du noen erfaring med den måten å heve gjærbakst på?
    Lill

    • Konditor-Elin
      Svar
      Skrevet på20:49, 28. juni 2018

      Nei, dessverre, men det er sikkert helt supert!

  • Jorunn
    Svar
    Skrevet på15:21, 14. mars 2019

    Har du noen oppskrifter med speltmel? Jeg søkte i søkefeltet uten hell. Både søte og vanlig gjærbakst er ønskelig. På forhånd tusen takk?

Legg igjen kommentar

Kommentar
Navn
E-post
Website

hits