Her er en oversikt over de forskjellige marengs-variantene:
Fransk marengs
Den vanligste marengsen. Lages ved å drysse sukker i eggehvitene mens de piskes.
Italiensk marengs
Sukker og vann kokes til ca. 116-120 grader og tilsettes eggehvitene under pisking
Sveitsiskt marengs
Eggehvite og sukker blandes sammen i en bolle som settes over vanndamp. Varmes til 60 grader (til sukkeret er oppløst). Piskes deretter opp til marengs.
Slik lykkes du med å lage marengs:
Start med å veie eggehviten. Vei så opp sukker. Jeg bruker halvannen gang vekten av eggehviten. Går man ut i fra at en eggehvite veier 30 gram blir oppskriften: 4 eggehviter + 180 g sukker. Bruk finkornet sukker. Start med å finne frem en helt ren bolle. En glass- eller stålbolle er best å bruke.
Gni gjerne litt sitron i bollen før du tar den i bruk. Syren fra sitronen fjerner fettpartikler, samtidig som det hjelper eggehviten å danne skum. Skill eggene ved å helle egget i hånden og la hviten renne gjennom. La eggeplommen gli forsiktig over i en egen beholder. Eggeplomme inneholder fett og fett er marengsens verste fiende.
Får du litt av eggeplommen i hviten, forsøk å fjerne det. Bruk et eggeskall, det gjør jobben enklere. Om ikke eggeplomme fjernes fra eggehviten er sjansen stor for at massen forblir suppe, samme hvor mye du pisker. Pisk med en håndmikser eller med et piskeris i en bakemaskin. Start å piske eggehvitene uten sukker.
Pisk til du har stivt skum før litt av sukkeret tilsettes. Ha i resten av sukkeret litt etter litt og pisk marengsen til den er blank og danner spisse topper. Resultatet blir best om du pisker helt til sukkeret er oppløst – kjenn etter om du føler sukkerkorn mellom fingrene. Steketid: Jo kortere tid i ovnen, jo bløtere blir den i midten.
For å få den tørr tvers igjennom, som for eksempel til pikekyss, trenger marengsen å tørke på lav varme (rundt 100 grader) over 2-3 timer. Kortest steketid har marengs som er litt gyllen i farge og har en bløt eller seig kjerne, som for eksempel pavlova. En pavlova stekes på 120 grader i 1-2 timer.
Jeg bruker stjernetyll nummer 8, og noen andre jeg har kjøpt i hobbyforretning (som på bildet – fra søstrene grene)
Lett marengs
3 eggehviter
Ingredienser
Lett marengs
Pavlova / pikekyss
Fremgangsmåte
Forberedelse
Sørg for å ha en helt ren bolle, fri for fettrester. Eggehvitene må være uten "gullfisker" - det vil si uten små rester av eggeplomme.Pisk og tilsett sukker
Pisk til du har et stivt skum. Tilsett ca. 1/3 del av sukkeret og pisk eggehviten stiv. Ha i resten av sukkeret litt etter litt. Pisk til du har en glatt, skinnende marengs.Forming
Ha marengsen i en sprøytepose med stjernetyll (sprøytetut) og lag små pikekyss, marengsreder, pavlova eller marengsbunn.Steking
Steketid og temperatur varierer med ønsket konsistens: Marengs med seig/myk kjerne stekes på 120 grader i 1-2 timer. Tørr marengs stekes på 100 grader i 3-4 timer. Kritt hvit og helt tørr marengs stekes på 60 grader i 6-7 timer eller lenger.
Dersom en lager så mye minipavlova at en trenger flere brett, kan man da bruke varmluft? Litt lavere temperatur enn ved vanlig over/undervarme?
Ja, går helt fint! Lavere temperatur (under 100 grader) gjør at du må bregne lenger tid i ovnen. (Men da blir de hvitere) Helt opp til deg!
Kan man lagre «deigen» på en god måte? Har fylt ovnen men har mer marengsdeig.
Nei, dessverre. marengs tåler ikke å stå. Lag mindre porsjon.
Hvordan skal jeg få marengs skålene til å ikke falle sammen?
Du må tørke marengsen over lenger tid på lavere varme. 80-90 grader i 5-7 timer.
Bør man bruke varmluft om man steker 2 brett samtidig? Skal lage pikekyss og marengsstenger. Men har aldri gjort det før. Er det vanlig eller sveitsisk marengs som er best å bruje?
Bruk gjerne sveitsisk. To brett i ovnen på varmluft går bra. Husk å lufte ut litt innimellom.