Solskinnsmuffins med sitron og valmuefrø

Solskinnsmuffins er en variant av min solskinnskake med sitron, men her har jeg puttet både valmuefrø og lemon curd i.

Oppskriften gir 12 muffins, og for å få et ekstra spennende tygg tilsatte jeg valmuefrø. Det smakte ikke stort, så vil du ha det til å smake mer kan du sikkert tilsette mer enn de 2 ss jeg brukte.

Du kan også lage en stor versjon av solskinnskake, i langpanne, med kremostglasur.

Mine muffins ble litt for mye rørt (ikke bruk håndmikser til å rør inn melet) dessuten stekte de kanskje ett minutt for mye. Når man rører litt for mye aktiveres glutenet i melet, noe som gir litt hardere muffins. De ble likevel knallgode med litt lemon curd inni og et lag med melis på toppen.

Solskinnsmuffins (12 stk)
Lag først en porsjon lemon curd
(du bruker bare litt av den, så oppbevar resten på glass og ha i kjøleskapet. Kan for eksempel brukes i denne desserten)

3 egg
2 1/2 dl sukker (ca. 210g)
140 g smeltet smør/ margarin
3 dl hvetemel (180 g)
1 ts bakepulver
1 ts vaniljesukker
Skallet av 1 sitron
Saften av 1/2 sitron
2-3 ss valmuefrø (valgfritt)

Slik gjør du:
1. Benytt helst romtempererte egg, tilsett sukker og pisk en tykk og lys eggedosis.
2. Sikt mel, bakepulver og vaniljesukker og rør forsiktig inn for hånd.
3. Rasp av sitronskallet og klem i saften av en halv sitron. Rør inn saft av sitron og smeltet smør (du kan også bruke flytende).
4. Fordel røra i 12 stk muffinsformer i et muffinsbrett.
5. Stek midt i ovnen på 175 grader varmluft ca. 20 minutter, eller 180 grader over/undervarme 20-25 minutter.

Skjær ut toppen (se bilder under) – legg på en skje med lemon curd. Legg på toppen igjen og stryk på et lag melisglasur.