Wienerbrød – trinn for trinn

Wienerbrød – trinn for trinn

Picture

Knasende gode, fylt med vaniljekrem, makronfyll, eple og bringebær

Lyst til å lage wienerbrød? Se her, da! Det er et kvart århundre siden sist jeg prøvde, men hey – dette gikk jo kjempebra. Trinn for trinn forklaring finner du ved å lese videre.

Jeg skal ikke mase så mye med det, men et er sååå utrolig lenge siden jeg lagde wienerbrød. Selvtilliten var på bånn da jeg startet, men steg til nye høyder da resultatet var ferdig. Gøy var det også!

Skal du lage wienerbrød for aller første gang er dette tingene du skal ha i bakhodet:
Deigen skal være så kald som mulig – hele tiden. Smøret skal ha omtrent samme konsistens som deigen. Det er neimen ikke lett, men jeg tror du får det greit til likevel.

Til fyll har jeg brukt hjemmelaget eplemos, ferdigkjøpt bringebærsyltetøy, vaniljekrem (angrer på at jeg ikke lagde min egne – kjøpekremen er alltid nedtur..) og et hjemmelaga makronfyll. Utfordringen med å bruke hjemmelaget eplemos er at den inneholder litt for mye fuktighet, det er heller ikke det vil kaller “bakefast”. Resultatet er at fyllet renner lit utover, men DU VERDEN så godt det var med eple og vaniljekrem sammen.

Et tips: Ikke vær for hard med kjevla. Flyter stekebrettet av fett når du steker? Da er deiglagene blitt ødelagt, noe som ofte kommer av for varm deig eller at du har vært for hardhendt med kjevla.

Wienerbrød (20-25 stk) 
3 dl vann
25 g gjær
35 g sukker
1 egg
1 ts kardemomme
500 g hvetemel450 g smør/ margarin (jeg halvblandet)

Oppskrift på vaniljekrem finner du her.

Makronfyll: 
80 g mandler
80 g melis
1 eggehvite
Kjøres sammen i en foodprocessor til en jevn masse.

Slik gjør du:
1. Rør gjær ut i iskaldt vann. Hell i bakebollen sammen med resten av ingrediensene (ikke smøret).
2. Kjør sammen til en deig – ca. 3-5 minutter.
3. Ha deigen over i en annen bolle og sett i kjøleskapet (dekk til med plast).
4. Vei opp smør/ margarin og kjør det passe mykt i bakebollen (bruk krok). Ha smøret ut på et matpapir – form det til en firkant. Legg i kjøleskapet.
5. Kjevle deigen ut til et rektangel og legg smøret på den ene siden. Pakk inn smøret slik at det er helt innpakket i deig.
6. Kjevle deigen ut til et rektangel igjen, sørg for å ha skarpe kanter, at det er smør helt ut i kantene.
7. Brett deigen slik at det blir tre lag over hverandre (se bilder). Legg deigen i kjøleskapet ca. 10 min.
8. Gjenta dette TO ganger til.
9. Siste gang du bretter, kjevle deigen litt ut, skjær av en bit av deigen og begynn å lage wienerbrød etter ønske (se bilder).
10. Legg på fyll etter ønske, etterhev i ca. 45 minutter og stek på 225 grader over/ undervarme et hakk ned i ovnen i ca. 15 minutter (Jeg skrudde over på varmluft etter ca. 8 minutter og stekte til de var gylne). Avkjøl og ha på melisglasur. Wienerbrød kan gjerne fryses ustekt, men egner seg ikke særlig til frysing etter steking.

Picture

Picture

KALD VÆSKE: Sett gjerne alle ingredienser i kjøleskap før du begynner. Rør ut gjær i kald væske og elt deigen i 3-5 minutter. Pakk deigen inn i plast så den ikke tørker inn.

Picture

Picture

Kjør smøret mykere i eltemaskin, ta ut smøret og lag en firkant. Kjevle ut deigen og pakk smøret godt inn.

Picture

Pass på at smøret kommer ut i kantene (dra heller overflødig deig inn under firkanten).

Picture

Kjevle deigen ut til et rektangel.  ​

Picture

Brett deigen inn mot midten. Legg andre siden av deigen over. Pakk inn og sett i kjøleskap ca. 10 minutter. Gjenta kjevling og brettingen TO GANGER TIL. NB! Pass på å fjerne så mye mel som mulig fra deigen før bretting.

Picture

Etter siste bretting, skjær av en bit av deigen og lag wienerbrød. Resten pakkes inn og legges i kjøleskap.

Picture

Konvolutter: Skjær ut ruter ca. 10 x 10 cm. Legg på for eksempek eplesyltetøy og vaniljekrem. Brett hjørnene inn mot midten.

Snurrer: Skjær strimler av deigen og snurr sammen. Ha på for eksempel vaniljekrem og bringebærsyltetøy.

Picture

Picture

Picture

Snurrer – disse blir litt mindre enn firkantene – det kan jeg godt like.

Picture

Picture

Stjerne med makronfyll: Ruter 10 x 10 cm, lag små hakk inn i hvert hjørne og brett endene inn mot midten. Legg på fyll.
Kammer: Kjevle firkantene litt, så de blir litt mer avlange. Legg på fyll, fukt kantene med vann og klem godt sammen. Lag små hakk i deigen og bøy.Avskjæret knadde jeg sammen og kjevlet ut. Smurte på litt rester av makronfyll og vaniljekrem (du kan bruke bare litt kanel og sukker også) rullet sammen og skar i biter.

Picture

Her er noe for enhver smak: Eple og vaniljekrem ble de minst vakre, men falt kanskje best i smak, men makronfyll og bringebær med vanilje var også helt fortreffelig.
2 Comments
  • Ragna
    Reply
    Posted at 11:21, 28. September 2018

    Ser nyyyydelig ut, de skal jeg forsøke meg på i helgen 🙂 Er det en grunn til at du benytter både smør og margarin?

    • Konditor-Elin
      Reply
      Posted at 14:57, 28. September 2018

      Ja, det er det. Smør har et lavere smeltepunkt enn margarin og ved å blande de to får du en konsistens som ikke litt mer smidig. Ofte er smøret så hardt i forhold til deigen med det resultat at det går hull i deigen, eller, det er så bløtt at det emulgerer inn i deigen (deiglagene ødelegges). Trening gjør mester!

Post a Comment

Comment
Name
Email
Website

hits