Croissantbaking er ikke for pyser
Du trenger ikke fagbrev som baker for å lykkes med croissanter hjemme på kjøkkenet, men litt basiskunnskap hjelper! Her får du alle feilene jeg gjorde første gang jeg forsøkte (som førte til suksess på dag 2).
Det hele startet da jeg for et par uker siden bakte wienerbrød. De ble jo helt fantastisk bra, så jeg tenkte: klarte jeg wienerbrød kan jeg vel lett fikse croissanter.
Jeg har ALDRI bakt croissanter før, men jeg kan mye om hvordan man skal få det til. I et bakeri, vel og merke, hvor man har en maskin som kjevler deigen raskt ned uten å bli varm, hvor smøret man bruker er spesialtilpasset bakverket og man har et eget heveskap med perfekt fuktighet.
Så, jeg gikk til verket, vel vitende om at fallhøyden var stor. Oppskriften er lik wienerbrød, men smørmengde er ca. halvert. Og ja, denne gang brukte jeg bare smør (ikke halvblanding med smør og margarin som da jeg bakte wienerbrød). Jeg brettet på samme måte også (3×3).
Dag 1 startet bra, men etter en liten stund forsto jeg at dette kanskje ikke kom til å gå bra. Hvorfor? Stikkord er temperatur.
Deigen min ble for varm, jeg klarte aldri å få den ned i temperatur, selv om den lå lenge i kjøleskap. Resultat?
1. Deigen starter å heve og ble vanskelig å kjevle.
2. Smøret ble så mykt at det forsvant «inn» i deigen. Det vil si, lagene blir ødelagt og forsvinner. Det betyr at du sitter igjen med en veldig fet deig som kun hever på gjær, ikke på dampen som skilles ut i mellom lagene.
LØSNING på problemet:
Start med ISKALDE råverer. Ha bakebolle, desilitermål, mel og vann i kjøeskapet. Hold deigen kald HELE tiden.
Ty gjerne til fryseren om du trenger å kjøle ned deigen raskt.
Når du skal bake ut, start med å kjevle halve deigen. Oppbevar resten kjølig.
Vil du se filmsnutter av hvordan jeg lagde croissanter? På Instagram stories har jeg lagt hele bakeprosessen i høydepunkter. Navnet mitt er @kremno_elin
HOTTE TIPS fra de som kan dette (bakere på landslaget..):
Lag deigen dagen før og legg i kjøleskap (pakk godt inn)
Bruk syrnet usaltet smør (for ekstra god smak).
Bank smøret flere ganger og brett det sammen igjen og igjen for å gjøre det mer smidig (ikke la det smelte).
For mer markerte lag: brett deigen i tre lag ved første, så kun en bretting til, hvor deigen brettes i fire lag.
Skjær trekantene i størrelse 10 cm bredde og 30 cm lengde.Og du, før du starter. Dette tar tid. Beregn minst 6 timer.
Nydelige, sprø og jammen smakte det smør! Jeg fikk det til på andre forsøk og er kjempestolt av resultatet.
Ingredienser
Til innrulling
Fremgangsmåte
Lag deigen
Start med å lage deigen. Bruk kalde råvarer. Bland gjær ut i vann. Ha alle ingrediensene i en bakebolle og elt i ca. 5 minutter. Legg deigen kjølig i ca. 15 minutter. Pakk alltid deigen godt inn i plast.Forbered smøret
Bank smøret til en firkant. Sett kjølig til du skal starte å kjevle.Innpakking
Kjevle deigen slik at du kan pakke inn smøret. Sørg for å forsegle deigen godt og at smøret når alle kanter. Ha like mye deig over og under smøret.Første bretting
Kjevle deigen ut til et rektangel. Bruk gjerne en kost for å fjerne alt mel før bretting. Brett deigen i tre lag. Legg på brett, pakk inn i plast og la stå kjølig i ca. 30-40 min.Andre bretting
Brett deigen på nytt i tre lag som før. Pakk inn, sett kjølig og la hvile i ca. 40 min.Tredje bretting
Som tidligere ganger kjevle ut, brett og pakk inn. La ligge kjølig i ca. 40 minutter.Utbaking
Skjær av ca. halve deigen og kjevle til ca. 3 mm tykkelse. Del i trekanter ca. 10 cm brede og 20-30 cm lange. Rull sammen som vist på bildet. Sett på plate.Heving
Gjenta med resten av deigen. La croissantene heve i 1.5 - 2 timer i romtemperatur. Spray med vann så de ikke tørker ut.Steking
Pensle med egg og stek på ca. 190 grader varmluft nederste rille i 10-15 minutter.190°C varmluft, 10-15 min
