I dag deler jeg en oppskrift på kneippbrød. Kneipp er et halvgrovt brød (55%) som har fått et ufortjent dårlig rykte. Hvorfor det? Kneipp har i mange år blitt solgt som et billigbrød. Og hva kjennetegner billigbrød? Jo, de er smakløse, tørre og totalt blottet for sjarm. Å bli plassert i billig-brød-hylla over flere tiår har gjort Kneipp til et brød med ekstremt dårlig rykte. I dag vil jeg påstå jeg ga det en oppreisning!
Oppskriften er hentet fra bakeriet på Sogn Videregående, der jeg gikk på skole før jeg begynte i lære. Der var det i sin tid et eget utsalg, og hver dag ble det bakt både brød, boller og kaker. Som så mange oppskrifter fra bakeriet inneholdt den også bakemargarin og «konsistator». Konsistator er det samme som bakehjelpemider- enzymer som tilsettes for å gjøre bakverket mykt og å forlenge holdbarhet. Jeg har byttet ut bakemargarin med olivenolje og droppet helt enzymene. Så har jeg også redusert gjærmengde noe, for jeg har bedre tid enn de hadde i bakeriet på åttitallet. Saltmengden måtte også noe ned, selv om jeg syntes brødet smakte litt lite (det var jeg alene om å mene..).
Vil du ha fin fasong på brødene dine? Da må du lære deg å slå opp deigen. Se bilder lenger ned.
Mine brød ble store, deigemnene veide 1050 gram. Du kan gjerne lage dem mindre – tilpass dine brødformer eller lag 4 brød på ca. 780 gram.
Jeg skyver brødene (setter de i ovnen) når ovnen er oppunder 300 grader og kaster kokende vann i en langpanne inni ovnen. At brødet blir utsatt for damp gjør at varmen trekker raskere inn i brødet. Det får en god skorpe og er mindre utsatt for å sprekke.
Som nevnt før – å bake tar tid. Ikke prøv å ta snarveier, det vil bare straffe seg.
Ingredienser
Grunnblanding
Deig
Fremgangsmåte
Grunnblanding
Start med å røre sammen sammalt hvete fint og grovt og sammalt rug fin med 8 dl vann i en bakebolle. Rør slik at alt melet blir fuktig. La stå på benken i ca. en time.Tilsett og elt deigen
Tilsett 5 dl vann, gjær og 800 g hvetemel i bakebollen. Hold igjen litt væske og tilsett etter at deigen har gått sammen etter ca. 4-5 minutter, juster væskemengden om deigen er for fast. Elt deigen på middels hastighet i 8-10 minutter. Tilsett så salt og olje.Deigen bør ikke bli for varm, ideell temperatur er rundt 26 grader.Første heving
Dekk til bakebollen med et klede eller plast og la deigen heve på benken i en time.Forming
Del deigen i 3 eller 4 emner. Form store boller og la dem hvile under et håndkle. Slå opp brødene ved å klemme deigen til flat runding, brette innover og klemme sammen helt til enden. Legg brødene på plate eller i form, med skjøten under.Etterheving
La brødene etterheve i en time. Pensle eller spray vann på brødene før steking så de ikke tørker ut.Steking
Sett ovnen på 280 grader varmluft. Sett en langpanne i bunnen av ovnen. Sett brødene inn ett hakk under midten. Kast 1-2 dl kokende vann i langpannen for damp, og lukk ovnsdøren raskt. Skru ned temperaturen til 230 grader og stek i 25-30 minutter til brødene har en innertemperatur på minst 96 grader.Stek med damp for å få fin skorpe og unngå sprekker.Avkjøling
Ta brødene ut av formen mens de fortsatt er varme for best resultat.
Di så gode ut
Må du elte deigen noe for hånd på benken før du former brødene?
Nei. Ikke noe mer enn å forme dem runde.
Disse skal prøves 🙂 Når du skruer ned temperaturen, tar du da på over og undervarmefunksjonen? Kan en bruke olivenolje, eller bør den være nøytral?
Jeg steker på varmluft hele tiden, jeg. Olivenolje er hva jeg har brukt.
Prøver de i dag. Går det greit med bakepapiret? Står max 220 gr. På de….synes bakepapiret har endret seg de siste årene..
Det går fint
Det står 220grader Max på bakepapir fordi det er da papir kan antenne. Så om bakepapiret står inne lenge nok vil de til slutt ta fyr, men mest sannsynlig vil de en del før det bli så svarte at du gjør noe med det 🤣
Ikke bekymre deg, det tar ikke fyr. Og brødene blir ikke svarte.
Disse ble såå god! Hadde ikke rug, så ble med sammalt grov. Nydelig på smak, konsistens og skorpe. Anbefales!
Fantastisk gode brød! Og ENDELIG! har jeg knekt koden på å bake gode brød! Har ikke kjøpt ett eneste brød siden Juli mnd!
Jeg bytter ut på hva jeg har i brød deigen. Av og til grove og noen ganger lysere. Magen min har blitt myyye bedre!
Tusen takk for at du deler oppskrift ❤️
Det ble kjempegode brød! Selv om jeg blingsa på oppskrifta og hadde oljen i deigen i første omgang. Jeg hadde heller ikke rugmel, men brukte grov sammalt hvete.
Det blir ikke siste gang jeg baker disse
Så var det str på bakemaskinen din?
Spør du om størrelsen på maskinen min? Den har en bolle som tar 7 liter.