Pai med frukt og bær

Bærfylt fruktterte er en klassiker, men hvordan beholde bunnen sprø med så mye frukt og bær? Her deler jeg alle triksene i boka. No more soggy bottoms.

Pai med bær er egentlig det enkleste du kan lage – samtidig kan det også være litt vanskelig. For, som fagkvinne ønsker jeg å få til det beste resultatet man kan få, og det betyr at jeg vil ha sprø bunn. Sprø bunn! Med 700 gram fukt og bær som det tyter safter ut av når de begynner å koke. Er det mulig, da? Jepp. Det er det. Og jeg fikk det til.

Selvfølgelig kan du lage en fruktpai på den enkleste måten med å kle småformer med deig, fylle med frukt og så putte rett i ovnen. Det går bra det også. Jeg lager alltid små fruktpaier på denne måten (se bilde av formene fylt med rabarbra lenger ned på siden) ettersom deigen da bare er rundt 2 mm tynn. Men, skal du lage en pai fylt med mye frukt og bær er sjansen for at du får en rå og bløt bunn stor hvis du ikke for-steiker bunnen litt.

Først og fremst så er det viktig å lage en god mørdeig. Jeg bruker melis fremfor sukker i deigen fordi sukkeret alltid vil løse seg opp kontra sukker, hvor man ofte får sukkerkorn i deigen. Etter min mening blir mørdeigen mer sprø og «smooth» i munnen når den er laget med melis. Lag gjerne dobbel porsjon og legg i kjøleskap eller fryser. Denne deigen holder et par uker i kjøleskap, og lager du passe store flak som du fryser har du mulighet til å lage en rask dessert på null tid (former kan også fores med deig og settes i fryseren, så er det bare å fylle på bær og putte i ovnen.)

Husk at du ikke skal jobbe særlig mye med deigen etter at melet er tilsatt. Jo mer du knar, jo mer utvikler du glutenet – noe vi ikke ønsker i en slik deig. Da blir det fort en sprettball som krymper når den blir stekt.

Jeg bruker smør i denne deigen. Det gir den et lavt smeltepunkt. Mørdeigen smelter nærmest i fingrene dine. Å bruke en avkjølt deig vil gjøre livet lettere for deg når du lager en pai eller en tertebunn. Pakk rester inn i plast og putt i kjøleskapet så fort du kan. Er deigen for kald når du starter kjevlingen (slik at den sprekker) – vent litt, så går det lettere.

Så må jeg si litt om bærfyllingen. For at den ikke skal bløte opp bunnen er det flere triks i boka. Det ene er å forsteike skallet. Det andre er å pensle bunnen med eggehvite med det samme den kommer ut av ovnen. Det tredje er å legge noen smuler av sukkerbrød i forma. (Jeg har avskjær av sukkerbrød i en pose i frysern). Strø noen smuler i bunnen. Det vil suge opp noe av saften fra frukten og bærene. PS. Bruker du tinte bær – la de renne litt av seg (i en sikt eller i et dørslag) før du fyller paien.

Så velger jeg å la trinn for trinn bildene tale for seg (les tekst under bildene). Lykke til!