Denne oppskriften på grovt brød deiset ned i innboksen min en dag i vinter. Grovbrødene er laget med rug og hvete og er fra min gamle lærer på yrkesskolen for bakere og konditorer, Hans Helge Raae Olsen. Han hadde laget et brød etter Tangzhong-teknikk, men husket ikke navnet. Derfor ble det Kalsongbrød. Haha! Enda et nytt navn for tangzhong (fra før av har vi ten-sing, ching-sjong og zing-zong for å nevne noen..)
Vi er en gjeng konditorer som holder kontakten fra tiden vi gikk på Sogn videregående i Oslo, og det er stort sett min gamle lærer som inviterer oss. Han kaller oss «eliteklubben». Det liker avdanka konditorer å høre vettu! (Joda, vi har vært norgesmestre stort sett alle sammen). Da har vi det hyggelig, løser noen verdensproblemer, enda flere kakeproblemer og utveksler erfaringer.
Sist vi var samlet fortalte jeg om Tangzhong-bakingen min. Det gikk ikke lenge, så hadde Hans Helge laget et brød med skålding (av rug) som på mange måter er tangzhong på norsk. Det gjør dette brødet ekstra saftig og mjukt.
Jeg hadde bare ett punkt i oppskriften hvor det ble vanskelig, nemlig: «tilsett hvetemel til passe konsistens». Oi. Den var lei. Jeg valgte å gå for en løs deig, dermed ble dette en deig du ikke knar og slår opp. Deigen slås sammen etter første heving og fordeles deretter rett i formen ved hjelp av en deigskrape/ skje. Vil du ha deigen fastere kan du tilsette mer hvetemel.
Min datter spiser ALDRI mine hjemmebakte brød, men dette falt virkelig i smak. Lagde tre brød, men kunne godt laget bare to stk (1.5 liters former)
Det er litt mer gjær i disse brødene enn jeg er vant til, så om du ønsker er det fritt frem å redusere litt på mengden. Da vil brødene trenge litt lenger før- og etterheving.
Ingredienser
Skålding
Bløtlegging
Deig
Fremgangsmåte
Lag skålding og bløtlegg grovt mel
Lag skålding ved å røre sammen siktet rugmel og kokende vann i bakebollen. I en egen bolle rører du sammalt hvete og sammalt rug med vann raskt sammen, la det stå på benken i ca. 20 minutter.Lag deig
Ha avkjølt skålding og bløtlagt mel i bakebollen, tilsett hvetemel, gjær, salt, olje og vann. Sett i eltekrok og rør sammen. Stopp og skrap ofte opp fra bunnen så alt blir godt blandet.Elt deigen
Elt deigen i ca. 15 minutter.Første heving
La deigen stå under plast i ca. 1 time.Forming
Slå ut luft av deigen. Fordel deigen i to til tre smurte former ved hjelp av en skje eller deigskrape.Etterheving
La deigen etterheve i ca. 30-45 minutter.Steking
Stek brødene på nest nederste rille ved 240 grader. Skru ned temperaturen til 210 grader etter 7-8 minutter. Stek totalt i 30-35 minutter til kjernetemperaturen er 96 grader.Avkjøling
Hvelv brødene over på rist og la avkjøle.
Dette brødet er helt fantastisk! Hils lærer’n og si takk for oppslriften 😀 Jeg mer enn halverte gjærmengden og improviserte litt med meltypene (man tager hva man haver), men resultatet ble knallbra likevel. Det smaker spesielt supergodt med hjemmelaget rabarbrasyltetøy 😍
Høres helt nydelig ut! Takk for tilbakemelding, jeg skal sørge for å hilse lærer’n!
Det gikk dårlig for min del😅 Klapp helt sammen når det blei tatt ut og var da selvfølgelig rått.
Da må du kanskje heve det litt kortere og steke det lenger neste gang. Lykke til!
Hei! Skal det være så mye salt? Jeg syntes brødet ble veldig salt, selv etter jeg reduserte menden litt.
ja, det er riktig mengde, men det er jo helt opp til deg å redusere
Hei 🙂 stekte brødene etter anvisning og enda masse til, men det ble litt rått.. Øverste del ryr av når jeg skjærer. Men for en fantastisk saftig smak! Kidsn elska det! Forslag til forbedring før jeg forsøker igjen?
Tips 1: skru over på varmluft. Tips 2: skaff deg et termometer, så du kan sjekke temperaturen inni brødet (ferdig ved ved 96 grader). At brødet smuler på toppen er kanskje bare fordi det er ferskt? Putter du det i en pose over natt vil skorpen bli helt mjuk.
Laget dette brødet idag, helt topp!!
Mannen, som liker mykt brød best, kommer til og elske det👌
Hadde ikke siktet rug til skolding så bruke fint sammalt, brukte varmluft ved steking og det ble ble altså tipp topp 🌞