Saftigere enn saftigst – også dagen derpå
Tangzhong er en japansk bakemetode som gir ekstra saftig bakverk. Disse spiste jeg til frokost først dagen etter at de var stekt. At det ikke var dagsfersk var umulig å gjette. Snakk om saftig bakverk!
I foregående blogginnlegg om tangzhongboller og kanelknuter forklarer jeg prinsippet med denne japanske bakemetoden, som i hovedsak går ut på å øke væskemengde i gjærbakst til 75% ved å lage en jevning av litt av melet og væsken. LES INNLEGGET HER
Dette er en helt vanlig grunnoppskrift som jeg har gjort om til tangzhong, dvs jeg har ganget melmengde med 0.75 for å finne riktig væskemengde. Så har jeg laget en jevning i startet av bakeprosessen. Jevningen avkjøles før man tilsetter resten av ingrediensene og lager deigen på vanlig måte.
Ingredienser
Jevning
Deig
Fremgangsmåte
Slik gjør du
Lag jevning
Start med å veie 200 g melk/vann og 40 g mel. Kok en jevning, rør ut klumper og ha i bakebollen. Jevningen må avkjøles før du tilsetter resten av ingrediensene.Bland deigen
Bland jevning med resten av ingrediensene i en bakemaskin (bortsett fra salt og olje), tilsett kald væske.Elt deigen
Elt på middels fart i 7-10 minutter. Tilsett salt og olje. Elt videre noen minutter til du kan ta glutentesten ved å dra deigen mellom fingrene.Første heving
Sett deigen på benken, pakk bakebollen inn i en pose, og la den heve til dobbel størrelse.Del deigen
Del opp deigen i 16 emner på ca. 50 gram. Trill til runde kuler.Form og etterhev
Plasser kulene i en smurt springform på ca. 28 cm med litt mellomrom, og la rundstykkene heve i ca. 30-45 minutter (tørrgjær kan gi lengre hevetid).Pensling og topping
Pensle eller spray på vann etter heving og strø på valmuefrø eller andre frø etter ønske.Steking
Stekes på nederste rille i ovnen på 230-240°C i ca. 15-20 minutter. Ta av ringen og avkjøl på rist.230-240°C, nederste rille, 15-20 min
Er det mulig å kaldheve med tangzhong? Hvordan går man da frem?
Halver gjærmengde og lag på vanlig måte. Lag ferdig og sett i kjøleskap til dagen etter. Sett på benken en times tid før du steker.
Stemmer det at det skal være 14g salt? Synes det høres mye ut.
Det er riktig. Hvor mye salt du bruker er opp til deg, men skal det smake noe må det salt til.
Hei. Hva gjør jeg når deigen er så klissete etter heving at det er umulig å få runde boller?
Ta olje eller mel på fingrene
Hvis jeg tripler denne deigen, skal jeg triple tørrgjærmengden også da?
ja, eller bruk litt mindre.
Så fantastisk bra oppskrift, jeg liker med litt solsikkkekjærner i og godt med div. Korn oppå🙋♀️
Kan jeg spørre hvilken kjøkkenmaskin du bruker? Har så lyst å bake alt mulig med tangzhong😊 men har en maskin som er utrolig dårlig på elting, vet ikke hvor lenge den skulle gått for å få en deig som bestod noen glutentest😕
Kenwood chef sense xl heter min. Det er en stor maskin. Anbefaler å kjøpe en bakemaskin over 1000 watt.
Tusen takk for svar😊
Jeg tok i salt og olje fra starten av, er deigen ødelagt nå?
Neida, ikke i det hele tatt. Olje og salt hemmer utviklingen av glutennettverket, derfor tilsettes det litt senere, men det går helt fint altså!
Hei 😊går det an å bake disse på speltmel?
Det kan du sikkert, jeg har ikke forsøkt.
Er det ok å fryse disse med?
Ja, det går fint.
jeg prøvde å lage denne deigen, men glutentesten får jeg ikke til. Den er bare klissete å sliter…er det slik at en da må ha i mere mel eller? Det har sikkert åsså me at jeg har en dårlig maskin som ikke funker (den skal byttes ut for å si det sånn)!
Tilsettes mer mel vil tangzhongeffekten forsvinne, men er det vanskelig å ta i den i det hele tatt må du jo bare prøve å få det til. Elting på lav fart over lang tid er å anbefale.
Tar eltingen lengre tid med tørrgjær – for å få riktig glutentest? Prøver denne nå, men har opplevd å måtte elte lenger enn oppskriften sier på tangzhong prinsessebollene. (Kenwood major)
Gjær har ingen ting med glutenet i melet å gjøre.
Hei 🙂
Laget dette fantastiske brytebrødet i går til 17 mai og har frøset det ned, hvordan tine/varme de på best mulig måte på 17.mai?
Du kan tine det på benken et par-tre timer. Varm det gjerne litt i ovnen på ca. 120 grader varmluft i 5-6 minutter.
Hei, er det sånn at man MÅ ha kjøkkenmaskin til denne oppskriften? Det ser så fristende ut, og har så lyst til å prøve å lagge disse rundstykkene, men har bare håndmikser med sånn eltevisper…
Elisabeth 😊
Man tager hva man haver. Selvfølgelig kan du lage uten maskin, men jeg vet ikke hvordan resultatet blir. Bare prøv!
Jeg reduserte salt til halv mengde,kuttet ut olje,brukte 100 gr smør istedenfor+ at jeg tilsatte 1 teskje sukker. Det blei bedre rundstykker enn originaloppskriften 👍👍😊
Takk for fin oppskrift! Jeg bruker denne til pizza. Blir veldig bra!
Har ikke så fintfølende vekt. Ca hvor mye er 14g salt, og 6 g gjær…?
Kanskje du kan få litt hjelp her: Mål og vekt
Hei! Ødelegg eg noko viss eg bruker lunka vatn i deigen? 🙂
nei
Laget disse i går ettermiddag og kveld, de var nydelige på smak, og har lyst til å lage flere, men da lurer jeg på om denne deigen tåler å stå fra en ettermiddag til neste og heve?
Ja, det gjør den. Bruk bare halvparten av gjærmengden og la den stå kjølig.
14 GR salt er 15 ml dvs 1 TBSP. 175 kaldt vann er 1,75 dl. GR på gjær er ikke så nøye men hvis det feks er 20 GR i en pose tørrgjær tar du litt under halvparten. Fersk gjær deler jeg i to og tar av litt på den ene halvparten.