Jeg har testet ut en asiatisk bakemetode for å få saftigere bakverk. Ja, jeg er frelst!
Tangzhong – veien til et saftigere bakverk
Det hele startet med en kommentar på et gjærbakstbilde på Instagram. Om jeg hadde testet tangzhong? Tang-hva? Tangzhong er en asiatisk bakemetode som gjør at du får et saftigere bakverk. Det er fordi man ved hjelp av denne bakemetoden kan øke væskemengde til 75% eller mer. Bakverket blir dermed mer holdbart og smaker saftig og godt opp til flere dager etter at det er stekt.
Lag en jevning først
Hvordan klarer deigen å ta inn mer væske uten at den blir vanskelig og uhåndterlig? Jo, man lager en jevning av mel og væske først. Formelen er at man tar mellom 5- 10% av melet og blander det med med noe av væskemengden. Forholdet er 1 del mel til 5 deler væske. Ved å varme væsken til 65 grader får man stivelsen til å gelatinisere. Fordi man varmer opp en del av mel/ væske klarer deigen å ta opp mer væske . Dette er tangzhong!
Melmengde x 0.75
For å finne ut hvor mye væske oppskriften din trenger tar du melmengde og ganger med 0.75. Da får du total væskemengde. Jeg har tatt utgangspunkt i min «vanlige» bolleoppskrift og endte da på 375 g væske. Så lager jeg jevning av 40 gram av melet / 200 g av melken. Da blir oppskriften slik:
Ingredienser
Jevning
Deig
Fyll til kanelknuter (valgfritt)
Fremgangsmåte
Lag jevning
Lag først en jevning av mel og væske. Varm den til kokepunktet så den tykner. Avkjøl til romtemperatur.Bland deig
Bland jevning pluss resten av ingrediensene i bakebollen. Du kan bare smuldre gjær rett i bollen, behøver ikke røres ut i væske.Elt deigen
Vei opp smør og kutt i terninger. Tilsettes når deigen har eltet 7-10 minutter. Deigen eltes godt totalt ca. 15-20 minutter. Sett på full fart siste 5 min. For å vite når du har eltet og knadd nok - ta en liten deigkule og dra den mellom fingrene. Når du kan dra ut en tynn, gjennomsiktig hinne er den ferdig eltet. Hvis den revner og virker "kort" når du drar i den, elt deigen videre.Tilsett rosiner (valgfritt)
Helt mot slutten tilsettes evt rosiner. Elt de forsiktig inn så de ikke blir revet istykker.Første heving
Sett deigen et lunt sted til heving. (Pakk bakebollen inn i en pose). Vent til deigen har hevet til dobbel størrelse.Form boller
Lag biter på ca. 50 gram eller mer. Rull til boller og sett på en plate kledd med bakepapir.- Når deigen har hevet til dobbel størrelse, lag biter på ca. 50 gram eller mer. Rull til boller og sett på en plate kledd med bakepapir. Vil du lage kanelknuter? Gå til denne siden for å se hvordan jeg lager dem
Andre heving
Sett bollene til heving ca. 35-45 minutter til.Stek bollene
Stekes på 225 grader (over/undervarme) 7-12 minutter. Pensle med egg før steiking om du ønsker.225°C over/undervarme i 7-12 minutter
Tips for deigkonsistens
- Mange opplever at deigen blir klissete. Om du får en svært klissete deig, tilsett mer mel I STARTEN av eltingen (ikke under). Du kan alltid justere med vann om den blir for fast. Husk at deigen tar opp væske mens du elter. Min deig slipper bollen helt etter ca. 17-20 minutters elting. Jeg setter opp farten helt på slutten, ellers elter jeg på litt over middels fart.
Hei
Kan jeg heve deigen i kjøleskapet i 3-4 timer? Må jeg først heve deigen i romtemperatur før jeg tar den i kjøleskapet? Og må gjær mengden evt justeres?
Du kan godt heve 3-4 timer i kjøleskapet. Behøver ikke heve i romtemperatur først. Gjærmengde kan godt justeres litt ned, men om du ikke gjør det går det fint også.
Kan man bruke laktosefri melk? Prøvde men den ville ikke forklistre seg…
Det går fint samme om du bruker vann eller melk. Det er varmen som gjør konsistensen (forklistringen), ikke type væske.
Hei
Doblet oppskriften her, men måtte ha i over en desiliter mer væske.
Endte da opp med 1 kg mel og 8,5 dl melk… Likevel hadde deigen tålt mer væske.
Er dette vanlig? Veide alle ingredienser, så ingen feil med desilitermål.
Tja, vanlig er det nok ikke. Mel vil trekke mer eller mindre fuktighet, det er derfor vanskelig å si hva som er vanlig. Bare tilsett mer væske, det er bare positivt.
Kan eg bruke kald heving over natta?
Ja. Reduser gjærmengden til det halve.
Hei! 😊
Vil det fungere å bake ut kanelsnurrer, og sette dem til kald(etter)heving i kjøleskapet, slik at de tas ut tidlig neste dag, og stekes noen timer senere?
Det funker flott. Bare husk å redusere gjærmengden til det halve.
Hei.
Vil det funke å kaldheve deigen over natten og bake de ut neste dag?
Har pleid å bake de ut og kaldheve, men har ikke plass i kjøleskapet til det.
Ja, det kan du. Vil kanskje ta litt lenger tid å etterheve.
Skal deigen først settes til heving lunt sted og deretter i kjøleskap i 30 min?
Det ene eller andre, eller begge deler, bare for å gjøre deg komplett forvirret. Neida, jeg skal prøve å forklare: du kan gjerne sette bollen i kjøleskapet med det samme deigen er ferdig eltet og la den få det første hvilen der (ca en time), eller du kan sette den kjølig etter at den har hvilt på benken en stund og du syntes at den er veldig bløt og vanskelig å jobbe med. Å jobbe med en kald deig er mye lettere enn en som ikke er det.
Kan man bruke speltmel med samme effekt?
Det tviler jeg på, men har ikke testet.
Det funker fint med speltmel synes jeg
Kan man gjøre det samme med glutenfritt mel ?
Usikker, har ikke testet.
2 ganger har jeg prøvd å lage deig på denne måten men er ikke helt i mål enda. Grunnen er at deigen ser flott ut under eltingen, men etter ar jeg har hatt i smøret og eltet under 5 min så går deigen fra å se ok ut til å bli ganske bløt og klissete. Har jeg da eltet for mye ?? Eller vil den samle seg igjen hvis fortsetter. Jeg har stoppet med eltingen og sittet igjen med en litt bløt klussete deig. Bakverket smaker jo gått, men vanskelig å håndtere.
Vanskelig for meg å svare på nå jeg ikke har sett deigen. Et tips er å sette deigen i kjøleskapet før utbaking. Lettere å jobbe med.
Supert
Hei Elin,
Takk for at du deler oppskriften.
Beste bollene jeg har smakt 🙂
Om jeg må elte for hånd ville du smelta smøret eller?
Nei, jeg ville prøvd å kna det inn
Nydelige boller! Og jeg eltet inn smør for hånd, det fungerte helt fint 🙂
Hvor mange boller blir dette ca?:)
15-17 stk
Har du prøvd å lage en større mengde jevning og ha stående på kjøl noen dager? Vurdere å prøve Thangzong på jobb (kantine), men hadde vært kjekt å slippe å lage jevning hver dag:-)
Ja, flere asiatiske oppskrifter har den metoden. At man lager opp jevning, setter kjølig og tilsetter deig. Jeg har gjort det bare en gang, og da ble jevningen veldig fast og tykk. Den er holdbar ca. 2 dager på kjøl. Lykke til!
Takk, da må jeg prøve det etter ferien😊
Hei! Deilige boller. Ny runde, hadde første heving på benk og rekker ikke utbaking før imorgen. Kan jeg sette den i kjøleskap over natta. Kan ikkehalvere gjærmengde for den er allerede i…
Håper det gikk bra? Det går an å heve over natt selv om ikke gjærmengde er redusert, men du må kanskje slå ned deigen og la den heve opp igjen.
Hei! Hvis jeg ønsker å tilsette frø og grovt mel for å få dem grove, må jeg justere noe av væsken da?
Ja. Boller og grovt mel er ikke alltid lett match. Det blir ofte søte rundstykker. Har laget havreboller her.
Hvorfor blir mine kanelboller så flate?
Kanskje du hever for lenge? Eller elter deigen i stykker? Eller har for varm deig? alle disse tingene kan gjøre at bollene flater ut.
Har bakt bollene utallige ganger og alltid med et vellyket resultat – beste bollene ever! Noen som har erfaring med å benytte glutenfri mel og i så tilfelle hvilket.
Du som like tangzhong (takk for tipset btw) burde virkelig sjekke ut yudane metoden. Man tar 20% av melet og rører inn kokende vann (lik mengde som mel) og lar det kjøles ned 2-4t.
Det ødelegger ikke like mye gluten som den langsomme varmingen gjør med tangzhong så du får større og luftigere bakst med altså samme resultat som tangzhong, bare større volum på ferdig produkt.
Du har gitt meg så mange tips at det var på tide å gjengjelde tjenesten.
Uten å lese gjennom alle sprørsmålene og svarene… Jeg bor på en plass i USA hvor det er umuling å finne fersk gjær. For å bruke tangzhong metoden, hvor mye tørrgjær vil du anbefale i gram eller teskjeer? Halvvere den hvis en bruker kaldheving?
25 g fersk gjær er lik ca. 6 gram tørrgjær, eller 1 ss. Litt usikker på hvordan USA-tørrgjær er kontra norsk, men det vet du sikkert mer om enn meg. PS. de fleste drar på med mer tørrgjær enn hva jeg anbefaler. Og ja, halvering om du hever over natt 🙂