Jeg har testet ut en asiatisk bakemetode for å få saftigere bakverk. Ja, jeg er frelst!
Tangzhong – veien til et saftigere bakverk
Det hele startet med en kommentar på et gjærbakstbilde på Instagram. Om jeg hadde testet tangzhong? Tang-hva? Tangzhong er en asiatisk bakemetode som gjør at du får et saftigere bakverk. Det er fordi man ved hjelp av denne bakemetoden kan øke væskemengde til 75% eller mer. Bakverket blir dermed mer holdbart og smaker saftig og godt opp til flere dager etter at det er stekt.
Lag en jevning først
Hvordan klarer deigen å ta inn mer væske uten at den blir vanskelig og uhåndterlig? Jo, man lager en jevning av mel og væske først. Formelen er at man tar mellom 5- 10% av melet og blander det med med noe av væskemengden. Forholdet er 1 del mel til 5 deler væske. Ved å varme væsken til 65 grader får man stivelsen til å gelatinisere. Fordi man varmer opp en del av mel/ væske klarer deigen å ta opp mer væske . Dette er tangzhong!
Melmengde x 0.75
For å finne ut hvor mye væske oppskriften din trenger tar du melmengde og ganger med 0.75. Da får du total væskemengde. Jeg har tatt utgangspunkt i min «vanlige» bolleoppskrift og endte da på 375 g væske. Så lager jeg jevning av 40 gram av melet / 200 g av melken. Da blir oppskriften slik:
Ingredienser
Jevning
Deig
Fyll til kanelknuter (valgfritt)
Fremgangsmåte
Lag jevning
Lag først en jevning av mel og væske. Varm den til kokepunktet så den tykner. Avkjøl til romtemperatur.Bland deig
Bland jevning pluss resten av ingrediensene i bakebollen. Du kan bare smuldre gjær rett i bollen, behøver ikke røres ut i væske.Elt deigen
Vei opp smør og kutt i terninger. Tilsettes når deigen har eltet 7-10 minutter. Deigen eltes godt totalt ca. 15-20 minutter. Sett på full fart siste 5 min. For å vite når du har eltet og knadd nok - ta en liten deigkule og dra den mellom fingrene. Når du kan dra ut en tynn, gjennomsiktig hinne er den ferdig eltet. Hvis den revner og virker "kort" når du drar i den, elt deigen videre.Tilsett rosiner (valgfritt)
Helt mot slutten tilsettes evt rosiner. Elt de forsiktig inn så de ikke blir revet istykker.Første heving
Sett deigen et lunt sted til heving. (Pakk bakebollen inn i en pose). Vent til deigen har hevet til dobbel størrelse.Form boller
Lag biter på ca. 50 gram eller mer. Rull til boller og sett på en plate kledd med bakepapir.- Når deigen har hevet til dobbel størrelse, lag biter på ca. 50 gram eller mer. Rull til boller og sett på en plate kledd med bakepapir. Vil du lage kanelknuter? Gå til denne siden for å se hvordan jeg lager dem
Andre heving
Sett bollene til heving ca. 35-45 minutter til.Stek bollene
Stekes på 225 grader (over/undervarme) 7-12 minutter. Pensle med egg før steiking om du ønsker.225°C over/undervarme i 7-12 minutter
Tips for deigkonsistens
- Mange opplever at deigen blir klissete. Om du får en svært klissete deig, tilsett mer mel I STARTEN av eltingen (ikke under). Du kan alltid justere med vann om den blir for fast. Husk at deigen tar opp væske mens du elter. Min deig slipper bollen helt etter ca. 17-20 minutters elting. Jeg setter opp farten helt på slutten, ellers elter jeg på litt over middels fart.
Sitter og gomler tangzhongbolle nr 3. Først var deigen for hard og tørr, deretter for klissete etter påfylling av melk. Fikk så vidt rullet dem ut med olje på hendene. De ble kjempefine, lette, luftige, supermyke. Nå skal jeg bake boller til elevene mine som smaker ferskt.
Tangzhong er kinesisk. Ikke japansk.
The technique supposedly originated in Japan, but its popularity is widely attributed to Yvonne Chen, who wrote about it in a Chinese-language book
Tangzhong origin is Japanese. The Chinese have borrowed the idea.
Hei! Skal smøret som er i terninger være kaldt eller romstemperert?
Det er det samme, bare det ikke er flytende
Hei!
Kan jeg bruke speltmel? Det skal jo ikke eltes like hardt som vanlig mel har jeg lest 😊
Har ikke testet tangzhong med speltmel. Men prøv gjerne.
Kan man doble oppskriften? Men samme mengde gjær?
ja
Hvis jeg kun har tørrgjær, hvor mye skal jeg bruke?
Google det!
Ca 10 gram
…5 gram tror jeg vi sier..
Hva gjør jeg hvis deigen er for klissete når jeg har eltet ferdig?
Du har kanskje ikke eltet nok?
Ved dobbel oppskrift , dobler du mengden tangzhong også da?
ja
Åh nå har jeg laget denne bolledeigen så mange ganger… og de siste gangene får jeg rett og slett ikke til oppskriften! De gangene jeg har fått den til er når jeg har doblet oppskriften… Veldig merkelig!
Hva skjer?
Den hever rett og slett ikke. Og bolledeigen blir ikke like bra som de første gangene jeg laget den og Da ble bollene superbra. De tre siste gangene er det noe galt som har skjedd. Ene gangen fikk jeg til og med til glutentesten 🙁 jeg følger oppskriften til punkt og prikke! Får prøve å lage dobbel neste gang, siden jeg da får til… hehe!
Bruker du tørrgjær? Den trenger varm væske for å komme i gang…tar alltid litt lenger tid.
Jeg bruker tørrgjær og kald veske,kjempefin deig og bollene er fantastisk gode!
Hei! Jeg var bakt tangzong to ganger nå, og begge gangene er det akkurat som de faller ned og blir helt flate på brettet. De er kjempe luftige og veldig gode på smak, men de er også flate.
første gang hevet jeg de litt kort ift oppskriften, mens andre gang hevet jeg dem som i oppskriften.
Har jeg kanskje hevet dem på et litt varmt sted?
Jeg lagde nok ikke bollene akkurat 50gr heller, målte ikke.
Du hever for mye. Heving på benken funker fint..
Kan man lage jevningen dagen før, sette den kaldt å bruke den i deigen dagen etter?
Jeg har gjort det en gang, men min erfaring er at dersom jevningen din blir for tykk blir det bare en klædd dagen etter. Men, i praksis skal det gå…
Prøvde disse, men mine ble bare deigete i midten. Kunne ikke steke de noe særlig lenge siden de var begynt å bli småbrent på toppen. Hva kan det skylder? eller skal de være sånn?
Skal ikke være sånn. Din ovn er tydelig veldig varm, skru ned temperaturen og stek lenger.
Hvis egget er valgfritt, hva er effekten av egget i deigen? farge? crunch? proteininnhold?
Fett fra plomma, fuktighet fra egget.
Hei! Dette her høres spennende ut! Men jeg lurer på om det er nytteløst å gå igang uten å benytte maskin? Kan jeg klare det med mye elting/knaing på bakebordet? Det har fungert med tradisjonell bolledeig… Takk for svar og takk for krem.no. Første gang jeg er inne på den!
Vil ikke anbefale å gå i gang med tangzhong uten maskin..og ja, du kan kanskje klare deg uten på en vanlig bolledeig, men jeg anbefaler maskin der også, jeg..
Tangzhong (湯種) er en kinesisk variant av den opprinnelige japaneske metoden, som på japansk heter Yudane. De to har mye til felles, men fremgangsmåten er faktisk ikke helt den samme:
https://www.bakewithpaws.com/2020/04/yudane-vs-tangzhong-water-roux-method.html
Yudane er det vi kaller skålding på norsk (en metode som er blitt brukt av bakere siden forrige årtusen).
Bruker du en spesiell type melk? F. eks. helmelk?
Bruk den melka du har, jeg bruker mest h-melk, men vann fungerer også.
Har prøvd denne deigen/fremgangsmåten 2 ganger nå, men deigen hever ikke? Hva kan det være jeg gjør galt? Har aldri noen problemer med vanlig deig.
Aner ikke! Veldig vanskelig for meg å svare på så lenge jeg ikke vet hvordan du har laget deigen. Et tips: ved bruk av tørrgjær, bruk lunken væske eller ikke avkjøl jevningen til den er helt kald
Hvordan oppbevarer du bollene etter at de er ferdig avkjølt? Synes de blir litt «svampete» hvis de ligger på benken i plast, men funker fint hvis jeg skjerper de litt i ovnen før de spises.
Jeg pleier å putte i plast. Alternativt kan du fryse dem og brøsje opp i ovnen.
Go mårn Elin!
Jeg baka disse med kanelsnurrefyll.
MEN, syntes aldri jeg fikk til en superfin glutentest, og ga meg med eltinga etterhvert for jeg hadde elta myye lengre enn 20 minutter tilsammen. Brukte fersk gjær og kald veske. Også satt jeg den ca 1 time i kjøleskapet, rulla ut og smørte på fyllet og hevet 45 minutter til sånn ca på benken.
Stekte de, men de ble liksom paddeflate. Men saftige dog, hevet mye utover men ikke oppover.
Hva gjorde jeg galt?
Hvis de ble paddeflate kan det tyde på at deigen er over-eltet, eller blitt varm? Det kan også skje når de etterhever for lenge.
Hei, jeg sliter med at smøret bare flyter utover og bollen blir nærmest «stekt» i smør. Også blir de utrolige klissete under i bunnen når de er ferdig og harde i bunn når de er kalde. Sikkert fordi smør og sukker stivner eller at sukkeret nærmest har blitt til hard karamell under. Nå har jeg kaldhevet over nattet med fyll og la stå på benken 1-2 timer før jeg steker. Men smøret bare flyter ut hver gang. Skal jeg bruke mindre smør? Ikke kaldheve? (Det er jo så praktisk) takk for svar:-)
Det er jo bare sånn det er. Hvis du vil ha mindre smør som flyter må du redusere på smøret. Det går også an å tilsette 10 g maisenna i fyllet, men det kan smake litt stivelse av fyllet. Bare så du er litt forberedt.