Pai med frukt og bær

Bærfylt fruktterte er en klassiker, men hvordan beholde bunnen sprø med så mye frukt og bær? Her deler jeg alle triksene i boka. No more soggy bottoms. 

Pai med bær er egentlig det enkleste du kan lage – samtidig kan det også være litt vanskelig. For, som fagkvinne ønsker jeg å få til det beste resultatet man kan få, og det betyr at jeg vil ha sprø bunn. Sprø bunn! Med 700 gram fukt og bær som det tyter safter ut av når de begynner å koke. Er det mulig, da? Jepp. Det er det. Og jeg fikk det til. 

Selvfølgelig kan du lage en fruktpai på den enkleste måten med å kle småformer med deig, fylle med frukt og så putte rett i ovnen. Det går bra det også. Jeg lager alltid små fruktpaier på denne måten (se bilde av formene fylt med rabarbra lenger ned på siden) ettersom deigen da bare er rundt 2 mm tynn.  Men, skal du lage en pai fylt med mye frukt og bær er sjansen for at du får en rå og bløt bunn stor hvis du ikke for-steiker bunnen litt. 

Først og fremst så er det viktig å lage en god mørdeig. Jeg bruker melis fremfor sukker i deigen fordi sukkeret alltid vil løse seg opp kontra sukker, hvor man ofte får sukkerkorn i deigen. Etter min mening blir mørdeigen mer sprø og «smooth» i munnen når den er laget med melis. Lag gjerne dobbel porsjon og legg i kjøleskap eller fryser. Denne deigen holder et par uker i kjøleskap, og lager du passe store flak som du fryser har du mulighet til å lage en rask dessert på null tid (former kan også fores med deig og settes i fryseren, så er det bare å fylle på bær og putte i ovnen.)

Husk at du ikke skal jobbe særlig mye med deigen etter at melet er tilsatt. Jo mer du knar, jo mer utvikler du glutenet – noe vi ikke ønsker i en slik deig. Da blir det fort en sprettball som krymper når den blir stekt. 

Jeg bruker smør i denne deigen. Det gir den et lavt smeltepunkt. Mørdeigen smelter nærmest i fingrene dine. Å bruke en avkjølt deig vil gjøre livet lettere for deg når du lager en pai eller en tertebunn. Pakk rester inn i plast og putt i kjøleskapet så fort du kan. Er deigen for kald når du starter kjevlingen (slik at den sprekker) – vent litt, så går det lettere. 

Så må jeg si litt om bærfyllingen. For at den ikke skal bløte opp bunnen er det flere triks i boka. Det ene er å forsteike skallet. Det andre er å pensle bunnen med eggehvite med det samme den kommer ut av ovnen. Det tredje er å legge noen smuler av sukkerbrød i forma. (Jeg har avskjær av sukkerbrød i en pose i frysern). Strø noen smuler i bunnen. Det vil suge opp noe av saften fra frukten og bærene. PS. Bruker du tinte bær – la de renne litt av seg (i en sikt eller i et døslag) før du fyller paien. 

Så velger jeg å la trinn for trinn bildene tale for seg (les tekst under bildene). Lykke til! 

Pai med frukt og bær (4-6 porsjoner)

Mørdeig:
Melis 100g 
Margarin/ Smør 200g 
Hvetemel 300g 
Egg 1 
Kaldt vann 2 ss 

ca. 700 g frukt/ bær (for eksempel rabarbra, bringebær, blåbær eller kirsebær)
2 ss maisenna
3 ss melis

Serveres lun med pisket krem, vaniljesaus eller is. 

Slik gjør du:
1. Start med å lage mørdeigen. Bland romtemperert smør og resten av ingrediensene sammen med fingrene eller bruk «spiral» redskapen til håndmikseren. Bland dette så det såvidt henger sammen, kna sammen på benken og pakk inn i plast. La deigen hvile ca. 30 minutter. 
2. Finn frem en form ca. 20 cm i diameter. Det beste er å bruke en keramisk form/ glass eller metall. Kjevle deigen ca. 3 mm tykk og legg over forma. Prikk bunnen med en gaffel. 
3. Klipp av overflødig deig, men la det være igjen en god kant øverst. Ha litt aluminiumfolie eller bakepapir (krøll sammen og brett ut noen ganger, så blir den lettere å forme) og fyll i erter, linser, mynter eller ris. Pakk inn resten av deigen og legg tilbake i kjøleskapet. 
4. Stekes på nest nederste rille i ovnen på 230 grader. Fjern ertene etter 15 minutter og senk temperaturen til 200 grader. Stek videre til du har en gyllen overflate. 
5. Pensle bunnen med eggehvite mens den enda er varm. Strø i litt kakesmuler (sukkerbrød) om du har. 
6. Legg i blandingen med bær. Kjevle ut et lokk og legg over. Lag små hull i lokket så damp kan komme ut. 
7. Stek videre på 200 grader nest nederste rille. Sett gjerne på pizza-funksjon (undervarme + varmluft) på ovnen. Hvis ikke – bruk bare varmluft på 200 grader. Stek til det begynner å boble opp av hullene på paien (minimum 30 minutter). (Om du syntes den blir litt mørk, legg over litt folie mot slutten av steketiden. Bruker du frosne bær beregn litt lenger steketid enn om du bruker friske/tinte frukt eller bær. 
​​

Finn frem en form ca. 20 cm i diameter 5-6 cm dyp. Kjevle ut kjøleskapskald deig som har fått hvile 30 minutter. 

La deigen bli ca. 3 mm tykk og legg den over i formen. 

Klipp av overflødig deig – la de bli litt klaring. En kant som går 2-3 cm over kanten på forma kan godt stå igjen. 

Krøll sammen litt bakepapir og legg i forma. Du kan også bruke folie. Hell i ris, erter, linser eller mynter. Stek på 230 grader på nest nederste rille i ca. 15 minutter. Fjern ertene og fortsett å steke på 200 grader i 15 minutter til. 

Pensle bunnen med eggehvite med det samme den kommer ut av ovnen. Bruk en kniv og fjern deigrester fra kantene. Legg i noen kakesmuler (fra sukkerbrød) 

Bland sammen bær/ frukt, maisenna og melis og hell over i formen. Det gjør ikke noe om den blir full – den vil falle sammen under steking. Kjevle ut et lokk – lag noen hull i lokket. Pensle kanten på formen med litt eggehvite og legg lokket over. Klem godt til på kantene. Stek på nest nederste rille på 200 grader til det begynner å boble opp fruktsaft fra midten av paien (bruk varmluft – gjerne pizzaeffekt med undervarme + varmluft). Jeg brukte frosne bær  - steketid blir da noe lenger enn om du bruker ferske/ tinte bær. 

Så fikk jeg litt deig igjen. Den brukte jeg til å lage noen små-paier. Da kler jeg formene og fyller på rabarbra vendt i 2 ss melis. Hadde ikke nok deig til et lokk, men klemte på en liten kant med hjerter. Stekes på 200 grader på nest nederste rille i ca. 30 minutter

Paien skal stekes til det begynner å piple fruktsaft opp fra hullene i deigen. Det kan ta sin tid (min stekte ca. 30 minuitter ) Spises lun med noe du godt kan like – vaniljesaus, is eller kremmmmmmmm…..

Rustikt ble det, ikke så fancy og fjong som jeg kanskje hadde håpet på, men bunnen – den ble sprø tvers igjennom! Som dere ser hadde jeg ikke nok deig til å kle de små rabarbrapaiene. Det gjorde ingen ting. Smaker veldig godt, selv uten mørdeigslokket.