Fakta om sukker

Fakta om sukker

Picture

Hvilket sukker skal jeg bruke? 

Sukker har et stort bruksområde og virker alltid inn på konsistens og smak. Det handler om å utnytte sukkerets egenskaper og finne den perfekte balansen.

Sukkerets mange egenskaper
I baking er sukker med på å gi smak og farge, det gir næring til gjær som gjør at deigen hever og sørger for at kaken har tekstur og smak. Sukker er også et konserveringsmiddel og kan brukes som krydder. Ikke for å tilsette sødme, men for å forsterke smaker. Prøv et ørlite dryss på tomaten neste gang så skjønner du hva jeg mener.

Sukker lages av beter
Sukker utvinnes av sukkerrør og sukkerbeter, også kalt sukkerroer. Sukkeret vi kjøper i Norge kommer fra beter som vokser i jorden. Betene er ekstra rike på søtstoff. Kjemisk kalles sukker sakkarose og er bygd opp av fruktsukker (fruktose) og druesukker (glukose). Sukker finnes naturlig i frukt, bær og grønnsaker. Søtstoffet utvinnes ved at betene vaskes og kuttes, før vann tilsettes. Saften renses, dampes og sentrifugeres. Til slutt sitter man igjen med sukkerkrystaller. Det finnes mange forskjellige sukkerprodukter å få kjøpt. Her er en oversikt over hvilke produkter som egner seg best til de forskjellige baketeknikkene:

Hvitt sukker
Kan brukes til alle typer bakverk.
Kalles også farin. Er det mest vanlige sukket å bruke når man skal bake.

Finkornet sukker
Egner seg spesielt å bruke til å lage marengs, til formkakemasser der smør og sukker røres lyst og lett, og til sukkerbrødoppskrifter hvor man skal piske eggedosis.
Sukkeret har finere korn enn farin og løser seg dermed lettere opp. Perfekt til kakebakst.

Melis
Benyttes mest til glasurer og kremer.
Melis er finmalt sukker tilsatt 2 % potetmel for at det ikke skal klumpe seg. Pulversukkeret brukes til å lage glasurer og kremer. Mangler du sukker når du skal bake kan du erstatte sukker med melis. Melis er malt sukker, og 1 kg sukker er det samme som 1 kg melis. I volum blir det derimot annerledes. Av den grunn kan du ikke erstatte sukker med melis når det er målt i desiliter.

Brunt sukker
Det myke og bløte sukket gir en karamellaktig smak og kan erstatte vanlig farin i de fleste oppskrifter (godt i formkake).
Brunt sukker er vanlig farin blandet med rørsirup.

Muscovadosukker
Bruk det gjerne i mandelfyllinger (fyrstekake), i sjokoladekake eller gulrotkake.
Brunt sukker tilsatt varierende mengde rørsirup. Fås både i lyse og mørke varianter. Jo mørkere, jo kraftigere smak.

Demerara
Kan benyttes som dekor eller strødd på for eksempel eplekake.
Uraffinert sukker fra sukkerrør med mild smak av karamell. Har store krystaller. Personlig synes jeg demerara er litt vanskelig å bake med fordi krystallene ikke løser seg så lett opp som med vanlig brunt sukker.

Sirup
Benyttes i oppskrifter, som for eksempel til pepperkaker, i kyrdderkaker, hvetebakst og i karameller.
Sirup er et biprodukt av sukkerproduksjon og fås klar, lys og mørk i farge. Jo mørkere farge, jo kraftigere smak.

Glukosesirup
Glukosesirup tilsettes for å gi en smidig konsistens. Det forhindrer krystallisering og tilsettes i sukkerlaker som skal kokes (eksempel karameller).
Klar sirup som benyttes blant annet i marsipan for smidig konsistens og til koksboller. Sirupen utvinnes fra stivelse. 

Picture

Picture

Picture

Da jeg skulle illustrere sukkerkapittelet  i boken min “Alle kan bake” tok jeg drøssevis av bilder…som aldri ble brukt.
Picture

Vil du lære mer om baking? Kjøp boken min “Alle kan bake” her
No Comments

Post a Comment

Comment
Name
Email
Website

hits