Fakta om sukker

Fakta om sukker

Picture

Hvilket sukker skal jeg bruke? 

Sukker har et stort bruksområde og virker alltid inn på konsistens og smak. Det handler om å utnytte sukkerets egenskaper og finne den perfekte balansen.

Sukkerets mange egenskaper
I baking er sukker med på å gi smak og farge, det gir næring til gjær som gjør at deigen hever og sørger for at kaken har tekstur og smak. Sukker er også et konserveringsmiddel og kan brukes som krydder. Ikke for å tilsette sødme, men for å forsterke smaker. Prøv et ørlite dryss på tomaten neste gang så skjønner du hva jeg mener.

Sukker lages av beter
Sukker utvinnes av sukkerrør og sukkerbeter, også kalt sukkerroer. Sukkeret vi kjøper i Norge kommer fra beter som vokser i jorden. Betene er ekstra rike på søtstoff. Kjemisk kalles sukker sakkarose og er bygd opp av fruktsukker (fruktose) og druesukker (glukose). Sukker finnes naturlig i frukt, bær og grønnsaker. Søtstoffet utvinnes ved at betene vaskes og kuttes, før vann tilsettes. Saften renses, dampes og sentrifugeres. Til slutt sitter man igjen med sukkerkrystaller. Det finnes mange forskjellige sukkerprodukter å få kjøpt. Her er en oversikt over hvilke produkter som egner seg best til de forskjellige baketeknikkene:

Hvitt sukker
Kan brukes til alle typer bakverk.
Kalles også farin. Er det mest vanlige sukket å bruke når man skal bake.

Finkornet sukker
Egner seg spesielt å bruke til å lage marengs, til formkakemasser der smør og sukker røres lyst og lett, og til sukkerbrødoppskrifter hvor man skal piske eggedosis.
Sukkeret har finere korn enn farin og løser seg dermed lettere opp. Perfekt til kakebakst.

Melis
Benyttes mest til glasurer og kremer.
Melis er finmalt sukker tilsatt 2 % potetmel for at det ikke skal klumpe seg. Pulversukkeret brukes til å lage glasurer og kremer. Mangler du sukker når du skal bake kan du erstatte sukker med melis. Melis er malt sukker, og 1 kg sukker er det samme som 1 kg melis. I volum blir det derimot annerledes. Av den grunn kan du ikke erstatte sukker med melis når det er målt i desiliter.

Brunt sukker
Det myke og bløte sukket gir en karamellaktig smak og kan erstatte vanlig farin i de fleste oppskrifter (godt i formkake).
Brunt sukker er vanlig farin blandet med rørsirup.

Muscovadosukker
Bruk det gjerne i mandelfyllinger (fyrstekake), i sjokoladekake eller gulrotkake.
Brunt sukker tilsatt varierende mengde rørsirup. Fås både i lyse og mørke varianter. Jo mørkere, jo kraftigere smak.

Demerara
Kan benyttes som dekor eller strødd på for eksempel eplekake.
Uraffinert sukker fra sukkerrør med mild smak av karamell. Har store krystaller. Personlig synes jeg demerara er litt vanskelig å bake med fordi krystallene ikke løser seg så lett opp som med vanlig brunt sukker.

Sirup
Benyttes i oppskrifter, som for eksempel til pepperkaker, i kyrdderkaker, hvetebakst og i karameller.
Sirup er et biprodukt av sukkerproduksjon og fås klar, lys og mørk i farge. Jo mørkere farge, jo kraftigere smak.

Glukosesirup
Glukosesirup tilsettes for å gi en smidig konsistens. Det forhindrer krystallisering og tilsettes i sukkerlaker som skal kokes (eksempel karameller).
Klar sirup som benyttes blant annet i marsipan for smidig konsistens og til koksboller. Sirupen utvinnes fra stivelse. 

Picture

Picture

Picture

Da jeg skulle illustrere sukkerkapittelet  i boken min «Alle kan bake» tok jeg drøssevis av bilder…som aldri ble brukt.
Picture

Vil du lære mer om baking? Kjøp boken min «Alle kan bake» her
6 Kommentarer
  • Leif Stana
    Svar
    Skrevet på22:52, 25. august 2020

    Er det forskjell på hvitt, rafinert sukker fra roe, eller rør når en bruker det til sylting.
    Min frue mener syltetøy på rørsukker (Tate & Lyle) blir strammere i smaken enn ved bruk av sukker fra roe (Dansukker)
    Stemmer det?

    • Elin Krem.no
      Svar
      Skrevet på08:54, 26. august 2020

      Dessverre, det vet jeg ikke..

  • Mette Fjeldstad
    Svar
    Skrevet på21:59, 17. desember 2020

    Hei!
    Jeg prøvde meg på kransekakestenger og brukte glukosesirup for å forhåpentligvis lykkes. De ble paddeflate. 😂 Strir skikkelig med å få til kransekakestenger. Er det forskjell på glukose? Når det står glukose i en oppskrift, er det det samme som glukosesirup? Jeg varmet deigen i ovn på 50 grader i ca 1/2 time slik du foreslår i din oppskrift, samt 2 ss potetmel. Var også veldig nøye med å måle eggehvitene. Likevel paddeflate. 🤔 Har du noen tips?

    • Elin Krem.no
      Svar
      Skrevet på14:27, 18. desember 2020

      Hvordan malte du mandlene?

      • Mette Fjeldstad
        Svar
        Skrevet på19:28, 18. desember 2020

        Jeg brukte en foodprosessor med kniv. Pleier å gå bra når jeg baker kransekake i ringer. Burde kanskje brukt mandelkvern? Jeg avkjølte også deigen 2-3 timer.

        • Elin Krem.no
          Svar
          Skrevet på11:06, 19. desember 2020

          Det som kan skje når du maler mandler med foodprocessor er at fettet i mandlene slynges ut. Det kan gi et sånt resultat du beskriver..

Legg igjen kommentar

Kommentar
Navn
E-post
Website

Sommerfugl-boller

Det er snart skolebrødets dag. I fjor lagde...

Franske makroner med..

Flere har spurt om jeg ikke kan lage...

Myke salatbrød

Brødene kan også brukes som hamburgerbrød. Sommeren spiser...

Cookie-boller

Jeg hadde en cookiedeig i kjøleskapet og hadde...

Rabarbrasuppe

Den første sommervarmen er her og den får...