Butterdeig med smør

Smaker det lite smør av den kjøpte butterdeigen, sier du? Ikke rart. Den inneholder ikke smør i det hele tatt. 

Det er jo en grunn til at de aller fleste tyr til ferdigkjøpt deig. Det skal ikke stikkes under en stol at dette ikke er det enkleste du kan begi deg på, men har du god tid, en kjevle og et halv kilo smør er du snart i gang. Tar du utfordringen?  

Butterdeig skal bestå av lag på lag med tynne, lette deigflak, være knasende sprø og ha en god og rund smørsmak. Hemmeligheten til et vellykket bakverk ligger i selve kjevlingen. Smøret pakkes inn i deigen og brettes, igjen og igjen og igjen. Etter siste bretting skal deigen bestå av 150-200 lag. Det er smøret mellom deiglagene som gjør at butterdeigen løfter seg i ovnen og det kritiske punktet er derfor at smør- og deiglag er intakte når bakeplaten settes i ovnen.

Så, hvorfor tyr både faglærte og fabrikker til margarin? Svaret er sikkert sammensatt, men smørets lave smeltepunkt er et av dem. Mens margarin både er «kjevlevennlig» og har et høyt smeltepunkt, er smør vanskeligere å jobbe med. Så må vi også huske at smør er dyrt, mens margarin er billig.

Her kommer noen tips for å lykkes: For det første må deigen alltid være kald. Den skal helst ikke bli romtemperert. Blir smøret for mykt mens du kjevler vil smørlaget bli en del av deigen og lagene med smør og deig bli til en stor, fet deigklump. For at smøret ikke skal bli mykt må du jobbe raskt. Prøv å kjevle deigen så hele deigstykket får lik tykkelse. Bruk mye mel og kjevle deigen så den blir så firkantet som mulig og kost melet godt av før du bretter. Brettingen er enkel og skjer ved at man folder deigen sammen i tre eller fire lag. En god butterdeig bør brettes i tre lag to ganger, og i fire lag to ganger.

Etter hver bretting bør deigen hvile i kjøleskap 20-30 minutter (pakk deigen godt inn). Det er fordi glutenet i deigen skal få lov til å slappe av. Prøver du å kjevle deigen før den har hvilt lenge nok, vil du oppleve at den er strev og vanskelig å kjevle. Resultatet blir fort at deiglagene blir ødelagt fordi du bruker for mye kraft når du kjevler.

Før du bruker deigen trenger den å hvile et par timer i kjøleskap, eventuelt eller til dagen etter. Så er det frem med kjevlen igjen, og nå må du være ekstra forsiktig. Selv om deigen er kald og oppleves hard må du kjevle med lett hånd. Legger du for mye kraft i det kan det fort ødelegge deiglagene. Deigen skal kjevles i alle retninger så vri og vend på deigen, hele tiden.

Deigens tykkelse varieres ettersom hva man skal lage. Prøv å få deigen så jevn du kan og beregn 4-5 millimeter for posteier og 2 millimeter dersom du skal lage bunner til for eksempel napoleonskake. Det beste er å bruke en trinse (eller et pizzahjul) eller en utstikker (for eksempel en pepperkakeform) når du skal kutte i den ferdigkjevlede deigen. Til napoleonskakebunner kan du gjerne bruke avskjær. Ikke tenk så mye på at deiglagene kan bli ødelagt. Bunnen skal ikke heve særlig i ovnen, derfor knas gjerne butterdeigen godt sammen før den kjevles. Husk å prikke godt med en gaffel. Har du mye deig igjen, kjevle den i passe store firkanter, pakk godt inn og legg i fryseren.

All butterdeig skal hvile en halv time før den skal stekes. Pensle posteier og terter med egg og stek i varm ovn, minimum 210 grader. Er ovnstemperaturen for lav vil smøret smelte og renne ut. Har du stekt på rett temperatur, men opplever at bakverket «bader» i smør er det fordi deiglagene er ødelagt.   

Det finnes utallige gode ting du kan lage av butterdeig, og her er noen av dem: napoleonskake, terter fylt med søte eller salte kremer, skjell, butterdeigsticks med revet ost eller salt, fylte piroger og biff wellington. 

Denne saken er skrevet for klikk.no og er også publisert på deres nettsider

Butterdeig – grunnoppskrift:
450g smør
100 g mel

Deigen:
450 g hvetemel
300 g vann
2 ts salt
2 ss nøytral olje

Stekes på 210 grader i 15-20 minutter (små kuverthjerter og butterdeigsticks med salt)

Her finner du noen av mine oppskrifter laget med butterdeig. Både ferdigkjøpt, og selvlaget med smør.

Napoleonskake
Epleputer
Kirsebærpai
Marvposteier

 

Kjør smør og mel sammen i en bakemaskin og klem det sammen til en firkant mellom to bakepapir. Legg smørblandingen kjølig. Elt deigen godt sammen i en bakemaskin og la den hvile i en halv time.
Kjevle ut deigen til et rektangel og pakk smøret godt inn i deigen.

Kjevle den ut til et rektangel igjen og brett sammen så du får tre deler på hverandre.

 La deigen hvile en halv time i kjøleskap, snu deigen motsatt veg og kjevle ut et nytt rektangel som du bretter sammen i fire

La hvile enda en halv time før du gjentar å brette deigen i tre igjen. Før siste kjevling bør deigen hvile opp imot en time.  Brett deigen en siste gang i fire. (Brettingen blir da slik: 3 x 4 x 3 x 4)

Kald, ferdigbrettet butterdeig. Med smør. 

Kjevles ut med lett hånd for ikke å ødelegge deiglagene.

For å lage butterdeigsstenger med salt, kna sammen restedeig og lag tynne strimler. Pensle med vann og strø på flaksalt før de går i ovnen.

Bruk gjerne pepperkakeformer for å stikke ut fine butterdeigsfigurer. 

Kan deles og fylles med salte eller søte kremer. Smaker også nydelig til for eksempel suppe.