12 tips for å lykkes med gjærdeig

12 tips for å lykkes med gjærdeig

Picture

Picture

Picture

Picture

Slik lykkes du med gjærbaksten

La meg først si at jeg ikke er utdannet baker, men er en konditor med stor bakeglede. Jeg elsker deig!

Picture

Picture

Mange er nærmest allergiske mot å bake med gjær. De får det bare ikke til. Men hvorfor? Her får du tolv gode tips som kan hjelpe deg til et vellykket resultat når du skal bake med gjær.
1.       Ha god tid
Man lykkes sjelden med gjærdeig hvis tiden er knapp. Enkelte tilsetter mer gjær for å få deigen til å heve raskere. Det gir ofte en vond gjærsmak i bakverket. Hastverk er lastverk.

2.       Bruk en oppskrift andre har lykkes med før deg
Hvorfor sider jeg det? Jo, fordi jeg har sett så mye rart, både på blogger, i bøker og i blader. Mye kan gå galt hvis oppskriften er dårlig i utgangspunktet. Gjærdeiger med for mye eller for lite  gjær, for mye grovt mel, eller deiger med mye sukker og fett  kan ofte være vanskelig å lykkes med. Finn derfor en oppskrift du vet funker.

Er du nybegynner – bruk denne: for søt gjærbakst (boller etc.). Har du litt bedre tid – bruk en oppskrift med litt mindre gjær – min favorittoppskrift på boller. Skal du bake rundstykker eller loff – bruk denne for salt gjærbakst.

3.       Bruk heller kald enn varm væske og rom-tempererte ingredienser
Tid og TEMPERATUR er alfa og omega for å lykkes med gjærdeig. Gjær er en levende organisme og trives aller best rundt 37 grader, men dør ved 45 grader. Tidligere har jeg skrevet at man skal bruke væske som holder 26-28 grader. Fingervarmt er mellom 26-28 grader, men det er ikke sikkert det er så lurt. Det som skal til for at deigen skal utvikle et fint og sterkt glutennettverk er nemlig langvarig elting i maskin. Og da vil deigen øke i temperatur med ca. 1 grad per minutt. En deig bør eltes minimum 10 minutter, og da sier det seg selv at deigen kan bli for varm. Å bruke kald væske vil kanskje gjøre hevingen noe mer langdryg, men da har du kontroll. Den vil heve – sakte men sikkert. Gjæren kan du enten smuldre med fingrene og ha rett i bakebollen, eller røre ut i væske. Tørrgjær blandes godt ut i melet. Skal du bruke hele korn i deigen legges disse i bløt i litt av væsken en god stund før du begynner å bake (bruk kokende vann). For grovere brøddeiger får du et saftigere resultat om du rører melet sammen med væsken og lar det stå på benken en time før du har i resten av ingrediensene og starter eltingen.

4.       Bland ALDRI salt og gjær sammen 
Kommer salt i kontakt med gjær vil det gjøre den flytende. Salt dreper gjæren og gjør den ubrukelig. Men husk at all gjærdeig trenger salt (i moderate mengder), både for å gi god smak og for å få god konsistens på deigen.

5.       Bruk en kjøkkenmaskin eller brett opp ermene og forbered deg på en skikkelig trenings-økt.
Gjærdeigen trenger å bli kraftig eltet. Det er fordi den skal bli i stand til å danne fine gass-porer. Det er gjærgass som gjør at bakverket hever. Proteinet i deigen (glutenet) lager et nett av små lommer som utvider seg i takt med at deigen hever. En godt eltet deig vil lage et solid «reisverk» som er i stand til å holde på gassboblene. Bruk derfor en kraftig kjøkkenmaskin med krok, eller bruk ren muskelkraft.  En skikkelig bake-økt er god terapi!

Picture

Picture

6.       Heller for lite mel er enn for mye. Juster med væske. Smør tilsettes på slutten av eltetiden.
Mel er ikke bare mel. Mel som har stått en stund kan suge mer væske enn annet mel. Derfor er alle mel-mål oppgitt i ca. mål. Når man jobber med gjærdeig er konsistensen på deigen noe av det aller viktigste for et godt resultat. Det er smart å ikke tilsett alt melet i oppskriften med en gang. La det bli igjen litt. En kompakt og hard deig vil gi deg boller eller brød tunge som bly. Er uhellet ute, tilsett mer væske. Det kan du gjøre tidlig – eller sent i elteprosessen. Deigen skal ikke være klissete, men akkurat slippe kantene på bakebollen. Smør tilsettes på slutten av eltetiden, etter at glutennettverket er dannet. Da blir smøret kapslet inn i deigen på en annen måte enn dersom du smelter det og har det i fra starten av. Smeltet smør som tilsettes sammen med væsken helt i begynnelsen gir en mer kompakt deig fordi fett hemmer dannelsen av glutennettverket.

Bruker du riktig mel når du baker? Les min artikkel om mel her.

7.       Hvor lenge skal deigen eltes?
Deigen må som nevnt eltes kraftig for å danne elastisitet i deigen. Den kraftige eltingen er viktig for at gjæren skal få optimale forhold når den begynner å danne små gassporer i deigen (altså når den hever). Jeg starter i et rolig tempo og kjører deigen på lav hastighet 5 minutter og øker på med hastighet i ca. 5 minutter. (avhenger av størrelse på deigen). For å vite når du har eltet og knadd nok (gjelder fine deiger) – ta en liten deigkule og dra den mellom fingrene. Når du kan dra ut en tynn, gjennomsiktig hinne er den ferdig eltet. Hvis den revner og virker «kort» når du drar i den, elt deigen videre.

Picture

8.       La deigen hvile
Hvor lenge en deig skal hvile avhenger av temperatur på deig, gjærmengde, sukker/fett/grovhet, temperatur der deigen hviler etc. En god regel er å la deigen heve opp imot en time på et lunt sted. Pakk gjerne bollen med deig inn i en tett plastpose, eller legg et klede over. La den heve til dobbel størrelse.

9.       Slå opp brød og rull boller, fyll kringler og kjevle leiver
Når en deig er hevet til ca. dobbel størrelse er den klar til utbaking. Ikke vær redd for å slå luften ut av deigen. Deigen trenger å få luften slått ut av seg for å få futt til å heve igjen.  Virker deigen litt strev og vanskelig å jobbe med? La den ligge litt, før du tar fatt på den igjen.
Proffene «slår opp» deigen for å få gi brødene fin fasong. Det betyr at de bretter deigen sammen på en spesiell måte som gjør deig-emnene faste og stramme. (Jeg har brukt en type slå-opp-teknikk til å lage flettbrød med 8 som du kan se her)

Picture

Picture

10.   Heving – igjen
Hvorfor må deigen heve enda en gang? Gjær trenger luft for å formere seg. Når du har slått opp brødene, trillet bollene eller fylt kringla, har gjæren fått ny næring til å fortsette celledelingen og lage mer gass. Etterheving gir en mer smaksrik bakst. Hvis du skulle satt bakverket i ovnen uten å heve enda en gang, vil du få et hardt, kompakt og smaksfattig resultat. Optimal hev får du ved å sette deigen et fuktig, varmt sted. Fyll oppvaskkummen med glovarmt vann, sett bakeplaten over og dekk til med et klede. Eller lag ditt eget raskeskap (heveskap) ved å pakke platene inn i plastposer. Stek av når deigen har est til nesten det dobbelte. Pass dog på at det ikke hever for mye! Ideelt sett skal gjærbaksten settes i ovnen rett før den har nådd perfekt størrelse.
Bilde

11.   Steking
Når deigen kommer i ovnen dør gjæren etter en kort stund. De små gassboblene i bakverket utvider seg og gjør ofte det ferdige resultatet enda større enn da du satte det inn i ovnen. For små-bakst som boller og rundstykker er det viktig å bevare saftigheten. Disse stekes derfor på ca. 220 grader i 7-10 minutter. Da er de gjennomstekt, men saftige inni. Lav temperatur over lenger tid på småbakst gjør bakverket tørt og blast.  Brød og kringler trenger lenger tid og stekes ofte på 220-240 grader først, før ovnen skrus ned til rundt 180. Har du et steketermometer kan du sjekke temperaturen i brødets kjerne. Er det 90-94 grader er brødet ferdig stekt. I proffe baker-ovner pøses det på kokende damp idet brødene settes inn i ovnen. Det er for å forhindre at brødet sprekker, samt for å få en fin og krisp skorpe. For å få til en tilsvarende damp-effekt kan du helle litt vann på en varm bakeplate plassert nederst i ovnen. (Fjern bakeplaten etterpå). Kast aldri vann inn i ovnen – da vil den bli ødelagt.

12.   Oppbevaring
En fin regel for å finne ut om brødet er ferdig stekt, er å banke det på undersiden. Får du en hul lyd er det ferdig stekt. La alltid brød og annen gjærbakst bli godt avkjølt før du skjærer i det. Gjærbakst skal aldri pakkes i plast før det er helt avkjølt. Putter du for eksempel boller i en plastpose før de er skikkelig kalde blir de fort til sammenklemte bolle-kladder, og ikke luftige og saftige boller. Brød holder seg best i rom-temperatur og blir fort tørt og gammelt i kjøleskap. Jeg pleier å fryse masse gjærbakst ved å pakke det i luft-tette poser. Snurrer og boller tines i ovnen på 100 grader i varmluft i noen minutter. Smaker som nystekt! Brød kan med fordel skjæres i skiver før det pakkes i plast og fryses.

Picture

FAQ

Picture

Hvor mye gjær i forhold til væske?
Her er det veldig mange forskjellige meninger ut og går. Spør du en baker vil han trolig si at en fin gjærdeig laget på ½ liter væske (uten særlig med sukker og fett) kun trenger fra 15-20 gram fersk gjær. Å bake under perfekte forhold (helt korrekt deigtemperatur/ termostat-regulerte raske/heve-skap) gjør det enklere å bruke mindre gjær. Min mest populære bolleoppskrift består av 3.5 dl væske og 50 gram gjær. Denne deigen er enkel å lykkes med fordi den kan bakes ut etter ca. en halv time (avhenger dog av temperatur og deigkonsistens). Selv bruker jeg bare denne oppskriften når jeg baker boller selv. 

Er det noen forskjell på å bruke tørrgjær fremfor vanlig gjær?
Nei, egentlig ikke, men det er en liten forskjell på å bruke tørrgjær isteden for fersk, ettersom tørrgjæren trenger noe mer tid på å komme i gang. Den trenger også litt varmere væske. Husk at tørrgjær ikke skal blandes ut i væsken, men blandes inn i melet. 


Hva er forskjellen på blå og rød ferskgjær?
Den røde gjæren er spesielt laget for søte og fete deiger, mens den blå er laget for deiger med mindre fett. Personlig syntes jeg den røde gjæren har for mye futt, men det går fint å justere gjærmengden noe.

Populære gjærdeig-oppskrifter på krem.no

Bilde

Bilde

Picture

Picture

Picture

Picture

Bilde

Picture

Picture

Picture

Picture

Picture

Picture

Bilde

Fikk du med deg sommerbakst-reportasjen jeg lagde for bladet BAKE sommeren 2014?

Picture

Picture

Picture

Picture

Picture

10 Kommentarer
  • Hege
    Svar
    Skrevet på17:28, 14. august 2014

    Perfekt artikkel for meg, jeg ergrer meg grønn over å bake og bake og det blir aldri bra! Gjær altså….! Du sier at gjær og salt ikke skal i kontakt, men gjærdeig trenger salt. Hvordan og når skal jeg ta i salt?

    • Liksombaker-Elin
      Svar
      Skrevet på01:54, 15. august 2014

      Hei Hege! Det er ikke sånn at gjæren begynner å renne bare man har i litt salt i bollen. Men hvis du for eksempel skal veie opp ingrediensene, pass på å ikke legges salt og gjær sammen. Saltet kan du ha i sammen med de andre tørre ingrediensene, helt i starten. Lykke til med baksten!

  • Skrevet på16:31, 15. august 2014

    Eg vil gjerne skrive noe her:)
    Det gjelder 37 grader ved gjærbakst.. eg er ikke enig i det når en bruker maskin.
    Hvorfor: Deiger med sukker/fett trenger mye elting (helst tilsett fett mot slutten av eltingen). Det som skjer er: temperaturen stiger 5-8 grader oppi bakebollen ved elting, da begyner gjæren å dø.
    personlig bruker eg heller kaldt vann, evt rundt 22-24 grader. ja de tar lenge tid men resultatet er mye bedre:) vist eg husker helt rett bruker mel ca 3 timer på å trekke til seg nok vann. Ha en God helg:)

    • Liksombaker-Elin
      Svar
      Skrevet på02:38, 16. august 2014

      Takk for kommentar! Jeg hører på alle som har gode innspill, og tar i mot med takk 🙂

  • Liv Horn
    Svar
    Skrevet på16:09, 22. september 2014

    Hvis jeg dobler gjærdeigen, skal jeg da bruke doblet så mye gjær?
    Og hvis jeg dobler en bakepulverdeig, skal jeg da doble bakepulveret?

    • Konditor-Elin
      Svar
      Skrevet på04:02, 23. september 2014

      Hei Liv. Du kan som en regel bruke halve mengden med gjær om oppskriften dobles. Det samme gjelder for bakepulver!

      • Liv Horn
        Svar
        Skrevet på16:57, 23. september 2014

        Takker for svaret. Jeg kommer tilbake med noen kommentarer litt senere

  • Maja
    Svar
    Skrevet på11:37, 23. september 2015

    Har en bolledeig på heving her nå, har lovet barna boller når de kommer fra skolen Kl 13.00 idag. Jeg har lest de her tipsene før men trengte en oppdatering. Dette blir en god bolle-onsdag kjenner jeg 🙂

  • Linda
    Svar
    Skrevet på09:22, 17. november 2016

    Jeg blir så frustrert!! Får ikke til å lage gjærdeig. Følger oppskrift og blander/elter i kjøkkenmaskin. Deigen slipper bollen, men blir ikke elastisk. Det er ikke mulig å dra i den, den ryker med en gang…. hva gjør jeg galt tror du?!

    • Konditor-Elin
      Svar
      Skrevet på09:38, 17. november 2016

      For lite elting er det første som faller inn i hodet mitt. Noen elter deigen opp til 20 minutter – kommer an på hvor stor deigen er og hvor fort du kjører deigen. Som oftest trenger en deig å elte mye lenger enn vi tror..

Legg igjen kommentar

Kommentar
Navn
E-post
Website

hits