Fakta om smør og margarin

Fakta om smør og margarin

Picture

Hva er forskjellen og hva er best å bruke? 

Et av de vanligste spørsmålene jeg får er: skal jeg bruke smør eller margarin? Her får du vite svaret jeg gir, samt litt bakgrunnsfakta om smør og margarin.

Hvordan lages smør?
Du har kanskje pisket kremfløte for lenge? Det blir smør. Nå er det ikke akkurat sånn smør lages, men enkelt forklart klamrer fettpartiklene i fløten seg til hverandre jo mer de ristes. Samtidig skilles vannet ut. Det blir etter hvert til store klumper. Etter enda mer elting, knaing, skylling og litt salt, blir det smør. I gamledager ble smør kjernet for hånd. Det var hardt arbeid. Kjerning av smør foregikk på gårdene eller på en seter, og det var særlig om sommeren smøret ble produsert. Da fikk kuene mye næringsrikt fôr og det ga melk med mye fett. Jo fetere fløte, desto lettere gikk kjerningen. Smør fremstilles i dag av høypasteurisert fløte. Fløten varmes til 95–98 grader for blant annet å fjerne bakterier og for å hindre harsking. Smør inneholder mellom 81-83% rent melkefett, ingen andre fettyper kan blandes inn.

Smaken av smør
Smør er et helt naturlig produkt sammensatt av over 100 aromastoffer. I baking brukes det på grunn av den gode smaken. Smør har et lavt smeltepunkt og smelter så snart du får det i munnen. Smøraromaen kommer raskt frem og gir en glatt følelse i munnen. Av den grunn lages smørkremer med smør fremfor margarin. Smør gir en helt spesiell smak. Ikke alle liker den karakteristiske smørsmaken på småkaker og bakst. Meningene er sterkest rundt juletider.   

Deiger med smør
Smørets lave smeltepunktet er imidlertid et lite problem når man skal bake. Mørdeiger og deiger til småkaker laget med smør smelter mellom fingrene etter kort tid og er vanskelig å jobbe med. Deiger med lag på lag av deig og smør, som croissant, butterdeig og wienerbrød, blir sjelden produsert med smør. Det er ikke bare fordi margarin er billigere, men fordi margarin har et høyere smeltepunkt og er lettere å kjevle.

I flere av oppskriftene på krem.no skriver jeg: bruk smør eller margarin. Bruk halvparten av hver, bare det ene, eller bare det andre. Det er opp til deg. Noen ganger er det smaken som avgjør, andre ganger det baketekniske.

Hva er margarin?
Margarin fremstilles av planteoljer, for eksempel rapsolje, soyaolje eller maisolje. Planteoljene er flytende ved romtemperatur. For å få dem til å hardne må de gjennom en prosess for å herdes. Dette kalles hydrogenering. Hydrogenering betyr at de umettede fettsyrene som finnes i plantefett får tilført hydrogen, noe som er mulig å få til under et sterkt trykk. All margarin i Norge er i dag fri for transfett og palmeolje. Margarin brukes i all matlaging, men ikke all margarin egner seg til baking. Sjekk på pakken før du kjøper. Fettinnholdet i margarin varierer mellom 40 – 80%. I bakemargarin ligger fettprosenten rundt 80%.

Sunt vs usunt?
Smør lages av fløte og inneholder mye av det usunne mettede fettet. Margarin lages av plantefett, som er rikt på det sunne fettet, enumettet og flerumettet fett. Skal vi virkelig snakke sunnhet her også, tenker du kanskje? Neida. Jeg vil bare fortelle om forskjellene.

Bruk smør og margarin om hverandre!
Selv bruker jeg både smør og margarin. I deiger som skal rulles blir deigen enklere å jobbe med ved å bruke margarin. Formkake får bedre volum med margarin. Skal jeg lage krem til suksessterte eller lage en smørkrem er margarin helt utelukket. Margarin og smør passer til hvert sitt bruk, og kan i mange tilfeller brukes om hverandre. Det handler ikke om sunnhet eller usunnhet, men om hva som passer best for deg og din deig.

No Comments

Post a Comment

Comment
Name
Email
Website

hits