Grovbrød – tangzhong

Det nye året er kun et par dager gammelt, men konditoren baker igjen! En spørreundersøkelse på Instagram sier meg nemlig at det er grov bakst dere vil ha. Og aller flest vil ha brød. Grovbrød. Da måtte jeg jo bare prøve å bake disse brødene med tangzhong-jevning. Er dette ukjent for deg, sier du? Da kan du lese mer om den japanske bakemetoden her

Jeg bakte halve oppskriften av den jeg har lagt litt lenger ned her. Det ble en liten deig. Min bakemaskin er stor, og å bake små deiger i store maskiner er ikke så lett. Opplever du at deigen ikke kommer sammen, at den bare står å rører uten å dra ingrediensene sammen? Stopp maskinen og skrap opp og ned fra bunnen. Jeg måtte gjøre det mange, mange ganger. Til din info: Dette blir en deig som ikke slipper kanten (min slapp aldri). Den blir likevel eltet, og jeg klarte jammen å ta en slags glutentest. Deigen eltet totalt ca. 25 minutter, først på lav fart, så de siste fem minuttene på høyere fart.

Grovbrød tangzhong (2-3 brød)
Jevning:
500 g (5 dl) vann
100 g hvetemel

Resten:
200 g (2 dl) vann
40 g gjær
200 g hvetemel
300 g sammalt hvete grov
200 g siktet rug
50 g linfrø
12 g salt (ca. 4 ts)
4 ss olje

Slik gjør du:
1. Lag jevningen ved å varme mel og vann til ca. 65 grader. Avkjøl.
2. Vei opp og ha jevningen + resten av ingrediensene i bakebollen bortsett fra salt og olje.
3. Kjør deigen sammen, stopp og skrap opp fra bunnen om det trengs.
4. Etter ca. 15 minutter, tilsett salt og olje.
5. Kjør deigen på lav fart i ca. 20 minutter, skru opp farten litt og elt kraftig siste fem minuttene.
6. Sett deigen under plast, la den stå på benken en times tid.
7. Del deigen i to eller tre. Slå opp brødene som vist på bildene under. Legg deigen i form eller på plate. La etterheve i 1-1.5 timer.
8. Sett ovnen på 280 grader. Sett inn en langpanne når du varmer opp ovnen. Pensle eller spray brødene med vann før steking. Sett brødene inn i ovnen når den er ca. 280 grader. og slå ca. 1 dl vann i pannen samtidig med at brødene settes inn. Sett brødene litt ned i ovnen.
9. Skru ned ovnen til 240 grader etter 4-5 min og stek videre i ca. 40 minutter.
10. La brødene avkjøle litt før du heller dem ut av formene og avkjøler på rist.

Start med å flate ut deigen omtrent så lang som du ønsker brødet å bli. Brett øverste del inn mot midten, bank deigen, gjenta (omtrent som når du lager en rullekake) – helt til du har en pølse av et brød.

Pølsen legges i en ca. 1-1.5 liters form. Eller, plasser brødet på en bakeplate. Stek litt ned i ovnen, først på høy varme (280 grader). Skru deretter ned varmen og stek videre på 230-240 grader i ca. 35-40 minutter.

Av oppskriften du få her kan du lage to større brød. Jeg lagde halv porsjon deig og bakte to små brød, og angret litt på det etterpå. Men disse brødene blir så mjuke at det kanskje var likeså greit. Ikke alltid like lett å skjære…