12 tips for å lykkes med gjærdeig

La meg først si at jeg ikke er utdannet baker, men er en konditor med stor bakeglede. Jeg elsker deig!

Mange er nærmest allergiske mot å bake med gjær. De får det bare ikke til. Men hvorfor? Her får du tolv gode tips som kan hjelpe deg til et vellykket resultat når du skal bake med gjær.

1.       Ha god tid
Man lykkes sjelden med gjærdeig hvis tiden er knapp. Enkelte tilsetter mer gjær for å få deigen til å heve raskere. Det gir ofte en vond gjærsmak i bakverket. Hastverk er lastverk.

2.       Bruk en oppskrift andre har lykkes med før deg
Hvorfor sider jeg det? Jo, fordi jeg har sett så mye rart, både på blogger, i bøker og i blader. Mye kan gå galt hvis oppskriften er dårlig i utgangspunktet. Gjærdeiger med for mye eller for lite  gjær, for mye grovt mel, eller deiger med mye sukker og fett  kan ofte være vanskelig å lykkes med. Finn derfor en oppskrift du vet funker.

Er du nybegynner – bruk denne: for søt gjærbakst (boller etc.). Har du litt bedre tid – bruk en oppskrift med litt mindre gjær – min favorittoppskrift på boller. Skal du bake rundstykker eller loff – bruk denne for salt gjærbakst.

3.       Bruk heller kald enn varm væske og rom-tempererte ingredienser
Tid og TEMPERATUR er alfa og omega for å lykkes med gjærdeig. Gjær er en levende organisme og trives aller best rundt 37 grader, men dør ved 45 grader. Tidligere har jeg skrevet at man skal bruke væske som holder 26-28 grader. Fingervarmt er mellom 26-28 grader, men det er ikke sikkert det er så lurt. Det som skal til for at deigen skal utvikle et fint og sterkt glutennettverk er nemlig langvarig elting i maskin. Og da vil deigen øke i temperatur med ca. 1 grad per minutt. En deig bør eltes minimum 10 minutter, og da sier det seg selv at deigen kan bli for varm. Å bruke kald væske vil kanskje gjøre hevingen noe mer langdryg, men da har du kontroll. Den vil heve – sakte men sikkert. Gjæren kan du enten smuldre med fingrene og ha rett i bakebollen, eller røre ut i væske. Tørrgjær blandes godt ut i melet. Skal du bruke hele korn i deigen legges disse i bløt i litt av væsken en god stund før du begynner å bake (bruk kokende vann). For grovere brøddeiger får du et saftigere resultat om du rører melet sammen med væsken og lar det stå på benken en time før du har i resten av ingrediensene og starter eltingen.

4.       Bland ALDRI salt og gjær sammen 
Kommer salt i kontakt med gjær vil det gjøre den flytende. Salt dreper gjæren og gjør den ubrukelig. Men husk at all gjærdeig trenger salt (i moderate mengder), både for å gi god smak og for å få god konsistens på deigen.5.       Bruk en kjøkkenmaskin eller brett opp ermene og forbered deg på en skikkelig trenings-økt.
Gjærdeigen trenger å bli kraftig eltet. Det er fordi den skal bli i stand til å danne fine gass-porer. Det er gjærgass som gjør at bakverket hever. Proteinet i deigen (glutenet) lager et nett av små lommer som utvider seg i takt med at deigen hever. En godt eltet deig vil lage et solid «reisverk» som er i stand til å holde på gassboblene. Bruk derfor en kraftig kjøkkenmaskin med krok, eller bruk ren muskelkraft.  En skikkelig bake-økt er god terapi!

6.       Heller for lite mel er enn for mye. Juster med væske. Smør tilsettes på slutten av eltetiden.
Mel er ikke bare mel. Mel som har stått en stund kan suge mer væske enn annet mel. Derfor er alle mel-mål oppgitt i ca. mål. Når man jobber med gjærdeig er konsistensen på deigen noe av det aller viktigste for et godt resultat. Det er smart å ikke tilsett alt melet i oppskriften med en gang. La det bli igjen litt. En kompakt og hard deig vil gi deg boller eller brød tunge som bly. Er uhellet ute, tilsett mer væske. Det kan du gjøre tidlig – eller sent i elteprosessen. Deigen skal ikke være klissete, men akkurat slippe kantene på bakebollen. Smør tilsettes på slutten av eltetiden, etter at glutennettverket er dannet. Da blir smøret kapslet inn i deigen på en annen måte enn dersom du smelter det og har det i fra starten av. Smeltet smør som tilsettes sammen med væsken helt i begynnelsen gir en mer kompakt deig fordi fett hemmer dannelsen av glutennettverket.

7.       Hvor lenge skal deigen eltes?
Deigen må som nevnt eltes kraftig for å danne elastisitet i deigen. Den kraftige eltingen er viktig for at gjæren skal få optimale forhold når den begynner å danne små gassporer i deigen (altså når den hever). Jeg starter i et rolig tempo og kjører deigen på lav hastighet 15 minutter og øker på med hastighet i ca. 5 minutter. (avhenger av størrelse på deigen). For å vite når du har eltet og knadd nok (gjelder fine deiger) – ta en liten deigkule og dra den mellom fingrene. Når du kan dra ut en tynn, gjennomsiktig hinne er den ferdig eltet. Hvis den revner og virker «kort» når du drar i den, elt deigen videre.

8.       La deigen hvile
Hvor lenge en deig skal hvile avhenger av temperatur på deig, gjærmengde, sukker/fett/grovhet, temperatur der deigen hviler etc. En god regel er å la deigen heve opp imot en time på et lunt sted. Pakk gjerne bollen med deig inn i en tett plastpose, eller legg et klede over. Deigen kan også gjerne hvile i kjøleskapet.9.       Slå opp brød og rull boller, fyll kringler og kjevle leiver
Når en deig er hevet til ca. dobbel størrelse er den klar til utbaking. Ikke vær redd for å slå luften ut av deigen. Deigen trenger å få luften slått ut av seg for å få futt til å heve igjen.  Virker deigen litt strev og vanskelig å jobbe med? La den ligge litt, før du tar fatt på den igjen.
Proffene «slår opp» deigen for å få gi brødene fin fasong. Det betyr at de bretter deigen sammen på en spesiell måte som gjør deig-emnene faste og stramme. (Jeg har brukt en type slå-opp-teknikk til å lage flettbrød med 8 som du kan se her)

10.   Heving – igjen
Hvorfor må deigen heve enda en gang? Gjær trenger luft for å formere seg. Når du har slått opp brødene, trillet bollene eller fylt kringla, har gjæren fått ny næring til å fortsette celledelingen og lage mer gass. Etterheving gir en mer smaksrik bakst. Hvis du skulle satt bakverket i ovnen uten å heve enda en gang, vil du få et hardt, kompakt og smaksfattig resultat. Optimal hev får du ved å sette deigen et fuktig, varmt sted. Fyll oppvaskkummen med glovarmt vann, sett bakeplaten over og dekk til med et klede. Eller lag ditt eget raskeskap (heveskap) ved å pakke platene inn i plastposer. Stek av når deigen har est til nesten det dobbelte. Pass dog på at det ikke hever for mye! Ideelt sett skal gjærbaksten settes i ovnen rett før den har nådd perfekt størrelse.
​

11.   Steking
Når deigen kommer i ovnen dør gjæren etter en kort stund. De små gassboblene i bakverket utvider seg og gjør ofte det ferdige resultatet enda større enn da du satte det inn i ovnen. For små-bakst som boller og rundstykker er det viktig å bevare saftigheten. Disse stekes derfor på ca. 220 grader i 7-10 minutter. Da er de gjennomstekt, men saftige inni. Lav temperatur over lenger tid på småbakst gjør bakverket tørt og blast.  Brød og kringler trenger lenger tid og stekes ofte på 220-240 grader først, før ovnen skrus ned til rundt 180. Har du et steketermometer kan du sjekke temperaturen i brødets kjerne. Er det 90-94 grader er brødet ferdig stekt. I proffe baker-ovner pøses det på kokende damp idet brødene settes inn i ovnen. Det er for å forhindre at brødet sprekker, samt for å få en fin og krisp skorpe. For å få til en tilsvarende damp-effekt kan du helle litt vann på en varm bakeplate plassert nederst i ovnen. (Fjern bakeplaten etterpå).

12.   Oppbevaring
En fin regel for å finne ut om brødet er ferdig stekt, er å banke det på undersiden. Får du en hul lyd er det ferdig stekt. La alltid brød og annen gjærbakst bli godt avkjølt før du skjærer i det. Gjærbakst skal aldri pakkes i plast før det er helt avkjølt. Putter du for eksempel boller i en plastpose før de er skikkelig kalde blir de fort til sammenklemte bolle-kladder, og ikke luftige og saftige boller. Brød holder seg best i rom-temperatur og blir fort tørt og gammelt i kjøleskap. Jeg pleier å fryse masse gjærbakst ved å pakke det i luft-tette poser. Snurrer og boller tines i ovnen på 100 grader i varmluft i noen minutter. Smaker som nystekt! Brød kan med fordel skjæres i skiver før det pakkes i plast og fryses.
​

FAQ

Hvor mye gjær i forhold til væske?
Her er det veldig mange forskjellige meninger ut og går. Spør du en baker vil han trolig si at en fin gjærdeig laget på ½ liter væske (uten særlig med sukker og fett) kun trenger fra 15-20 gram fersk gjær. Å bake under perfekte forhold (helt korrekt deigtemperatur/ termostat-regulerte raske/heve-skap) gjør det enklere å bruke mindre gjær. Min mest populære bolleoppskrift består av 3.5 dl væske og 50 gram gjær. Denne deigen er enkel å lykkes med fordi den kan bakes ut etter ca. en halv time (avhenger dog av temperatur og deigkonsistens). Selv bruker jeg bare denne oppskriften når jeg baker boller selv. 

Er det noen forskjell på å bruke tørrgjær fremfor vanlig gjær?
Nei, egentlig ikke, men det er en liten forskjell på å bruke tørrgjær isteden for fersk, ettersom tørrgjæren trenger noe mer tid på å komme i gang. Den trenger også litt varmere væske. Husk at tørrgjær ikke skal blandes ut i væsken, men blandes inn i melet.

Hva er forskjellen på blå og rød ferskgjær?
Den røde gjæren er spesielt laget for søte og fete deiger, mens den blå er laget for deiger med mindre fett. Personlig syntes jeg den røde gjæren har for mye futt, men det går fint å justere gjærmengden noe.