Kneippbrød

I dag deler jeg en oppskrift på kneippbrød. Kneipp er et halvgrovt brød (55%) som har fått et ufortjent dårlig rykte. Hvorfor det? Kneipp har i mange år blitt solgt som et billigbrød. Og hva kjennetegner billigbrød? Jo, de er smakløse, tørre og totalt blottet for sjarm. Å bli plassert i billig-brød-hylla over flere tiår har gjort Kneipp til et brød med ekstremt dårlig rykte. I dag vil jeg påstå jeg ga det en oppreisning!

Oppskriften er hentet fra bakeriet på Sogn Videregående, der jeg gikk på skole før jeg begynte i lære. Der var det i sin tid et eget utsalg, og hver dag ble det bakt både brød, boller og kaker. Som så mange oppskrifter fra bakeriet inneholdt den også bakemargarin og «konsistator». Konsistator er det samme som bakehjelpemider- enzymer som tilsettes for å gjøre bakverket mykt og å forlenge holdbarhet. Jeg har byttet ut bakemargarin med olivenolje og droppet helt enzymene. Så har jeg også redusert gjærmengde noe, for jeg har bedre tid enn de hadde i bakeriet på åttitallet. Saltmengden måtte også noe ned, selv om jeg syntes brødet smakte litt lite (det var jeg alene om å mene..).

Vil du ha fin fasong på brødene dine? Da må du lære deg å slå opp deigen. Se bilder lenger ned.

Mine brød ble store, deigemnene veide 1050 gram. Du kan gjerne lage dem mindre – tilpass dine brødformer eller lag 4 brød på ca. 780 gram.

Jeg skyver brødene (setter de i ovnen) når ovnen er oppunder 300 grader og kaster kokende vann i en langpanne inni ovnen. At brødet blir utsatt for damp gjør at varmen trekker raskere inn i brødet. Det får en god skorpe og er mindre utsatt for å sprekke.

Som nevnt før – å bake tar tid. Ikke prøv å ta snarveier, det vil bare straffe seg.

Kneippbrød 
Start med å røre sammen dette i en bakebolle. Rør opp fra bunnen sånn at alt melet blir fuktig. La stå på benken en time.
8 dl vann
400 g sammalt hvete fint (eller finbakstmel som jeg har brukt)
400 g sammalt hvete grovt
200 g sammalt rug, fin

Tilsett:
5 dl vann
30 g gjær
800 g hvetemel
etter at deigen har eltet ca. 10 minutter, tilsett:
1/2 dl olje
20 g salt

Slik gjør du:
1. Start med å veie opp det grove melet. Ha det i bakebollen og kjør sammen med 8 dl vann. Rør det sammen og la stå på benken i ca. en time.
2. Vei opp hvetemel, salt, olje og gjær. Tilsett hvetemel, gjær og 5 dl vann i bakebollen. Hold gjerne igjen litt av væsken, tilsett når deigen har gått sammen ( etter ca. 4-5 minutter). Juster med mer væske om du syntes deigen er for fast.
3. Elt deigen på middels fart i ca. 8-10 min. Tilsett salt og olje.
4. Når deigen er gått helt sammen, prøv gjerne å ta en glutentest. Det er vanskelig å ta glutentest på grove deiger, men du får en viss indikasjon. Pass på at deigen ikke blir for varm. Den er perfekt rundt 26 grader.
4. Dekk til bakebollen med en klede eller pakk inn i plast og la stå på benken enda en times tid.
5. Del deigen 3 eller 4-  Form store boller som du legger under et håndkle. Begynn med den første bollen du lagde og form til brød. Det heter å slå opp brødene (se bilder under). Legg på plate eller i form.
6. La etterheve i en time. Før steking: pensle eller spray litt vann på.
7. Sett ovnen på 280 grader varmluft. Sett en liten langpanne i bunnen av ovnen.
8. Sett brødene inn i ovnen, ett hakk ned fra midten, og kast 1-2 dl kokende vann i langpanna. Lukk ovnsdøra raskt igjen.
9. Skru ned temperaturen til 230 grader og stek i ca. 25-30 min. Stikk gjerne et digitalt termometer og sjekk temperaturen inne. Det skal være minst 96 grader.
10. Hell evt. brødene ut av formen med det samme de kommer ut av ovnen.