Fakta om krydder

Her er en oversikt over de vanligste krydderne som brukes til baking.

Krydder er aromatiske biter av tørket bær, bark, belg, knopper, frø, røtter eller frukt. De brukes hele eller malt, og er mer enn bare smakstilsetning. Krydder kan skjerpe appetitten, regulere fordøyelsen og være til hjelp når man skal konservere mat. 

Anis
Anis smaker lakris. Selv om stjerneanis fra Asia ikke er i botanisk slekt med vanlig anis, smaker det veldig likt. Det er frøene i stjerneanis som gir smak, men ofte brukes hele kapselen (for eksempel om man vil smaksette kremer og sauser). Den europeiske anisen er frø fra en plante som kan minne om dillplanten. Anisfrø brukes blant annet i søt gjærdeig (til aniskringler).

Kanel
Ekte kanel kalles ceylonkanel. Den er lite utbredt. Det som dominerer stort sett hele markedet, er den billige etterligningen, cassia. Både kanel og cassia er laget av bark, men fra to vidt forskjellige trær. Ved å sammenligne hele kanelstenger er det lett å se forskjell. Den ekte er rullet sammen av tynn bark mens cassia er tykk og grov. Cassia er rund og søt, mens ekte kanel har hint av sitrus og er mer konsentrert i smaken. For noen år siden gikk mattilsynet ut og advarte mot å spise for mye kanel. Stoffet kumin, som det finnes mest av i cassiakanel, kan gi leverskader om inntaket overskrider 1.4 gram per dag (0.4 gram per dag for små barn). For å få tak i ekte kanel – stikk innom nærmeste helsekostforretning.

Kardemomme
Kardemomme brukes først og fremst i søte gjærdeiger. De grønne frøkapslene tørkes og selges både hele og malt. Til baking brukes malt kardemomme. Ønsker du en smaksopplevelse litt utenom det vanlige neste gang du baker boller, kjøp hele kardemommekapsler, fjern det papiraktige skallet og grovknus frøene i en morter. Min teori er at alle bollene til bakeren i Kardemommeby ble bakt på denne måten, at lukten av kardemomme hang så tungt over byen at det ble navnet på byen. Så vet vi jo av historien at bollene var så attraktive at de måtte stjeles om natten.

Nellik
Nellik er tørkede blomsterknopper og har en form som gjør at de ofte blir kalt nellikspiker. Krydderet tas frem spesielt ved juletider som pynt på appelsiner og brukes i julebakst sammen med andre krydder, som ingefær og kanel. Krydderet brukes da finmalt.

Ingefær
Ingefær er et krydder som blant annet brukes i pepperkakedeig. Det er laget av ingefærrot, som også brukes fersk. Til baking brukes tørket ingefær. Kandisert (syltet) ingefær benyttes også til kaker og desserter men må ikke forveksles med syltet ingefær som spises til sushi.
 
Safran
Krydderets «gull». Verdens dyreste krydder er laget av arrene av krokus. Det kreves arr fra mellom 110 000 og 170 000 krokus for å få en halv kilo safran. Oppskrifter med safran krever som regel svært små mengder. Ett gram safran gir en varm gul farge og setter god smak på en deig med lussekatter. Bruk de små tynne trådene fremfor malt safran. Krydderet røres ut i væske eller knuses med sukker før det blandes med resten av ingrediensene.

Vanilje

Ekte vanilje er bitte, bitte små sorte frø fra frøstengelen til en helt spesiell orkidé. Planten dyrkes på plantasjer og pollineres for hånd. Stengelen plukkes etter blomstring og så starter en omfattende prosess med tørking og gjæring. Det kan ta fra tre til seks måneder fra en vaniljestang plukkes til den er ferdig fermentert og etterbehandlet. Derfor er de velduftende, blanke og lange vaniljestengene et av verdens dyreste krydder.

​Visste du at den vaniljesmaken du fornemmer i kjeks, vaniljesaus, is eller sjokolade kommer fra papirindustrien? Stoffet heter vanillin og finnes naturlig i ekte vanilje men fremstilles mye billigere kjemisk. Syntetisk vanilje lages av cellulose og brukes til å sette vaniljesmak på kjeks, kaker, sjokolade og is. Du har det sikkert selv også. Det heter vaniljesukker, men er i realiteten et hvitt pulver – uten snev av ekte vanilje.

Som nevnt er det inni selve vaniljestangen de smaksrike kornene sitter. Om det står «frøene fra en vaniljestang» i en oppskrift, betyr det at vaniljestangen skal skjæres over på langs og at frøene skal skrapes ut fra hver halvdel. I tillegg til frøene brukes ofte selve stangen, som for eksempel i kokt vaniljekrem. Stangen inneholder masse smak – også uten frøene – smak som i dette tilfellet blir frigjort under oppvarming. Etter bruk kan stangen skylles og tørkes, for deretter å males i en foodprocessor sammen med sukker. Hjemmelaget vaniljesukker og har mer vanilje i seg enn alt annet du får kjøpt på boks.