Frøloff fra en mesterbaker

Frøloff fra en mesterbaker

Bilde

Skal du ha rekeparty, servere brød til en lett sommersalat eller bare har lyst på noe usannsynlig godt? Lag loff! I går forsvant plutselig en og en halv nystekt frøloff, kun spist med smør og syltetøy. Oppskriften er hentet fra boka «Brödet» av verdensmester Håkan Johansson. 

Vi vil ha loff!

Jeg er oppvokst i et bakeri og har et helt spesielt forhold til duften av nystekte brød. Som liten jente var det alltid spennende å følge med på alt som skjedde i bakeriet. Vi fikk ikke lov å fly i beina på bakerne, men vi ble heller ikke sendt ut. 

Det er luktene som sitter sterkest. Alle som kjørte forbi Hjemmebakeriet på Jessheim en tidlig morgenstund vet hva jeg snakker om. Lukten av nystekt brød var gratis reklame, den var umulig å unngå dersom du kjørte forbi. Mange kom innom midt på natta og ville stille sulten. De måtte bare stoppe, duften var uimotståelig. 

I bakeriet på Haugsletta hadde vi en diger hertovn og noen tralleovner. En hertovn er en ovn hvor platene skyves inn i smale luker og bakverket stekes på varmen fra steinene over og under platene. Ovnen var stor, var varm døgnet rundt og ble aldri slått av. Selv fikk jeg ganske fort dreisen på å håndtere den lange bakespaden som ble brukt til å skyve platene ut og inn. I starten fantes ingen annen ovn, men så kom tralleovnene. 

Tralleovnene brukte varmluft og man kunne dytte hele traller inn i smale smug. De første tralleovnene var livsfarlige. Smale, trange og uten særlig lys. Trallene ble plassert på roterende karuseller som man ofte måtte bruke beina for å få i rett posisjon. Ikke særlig lett når du står innerst i en 280 grader varm ovn. Bakerne fikk ofte stygge brannsår på armene. Det gikk skrekkhistorier om bakere som hadde blitt brent til døde fordi døra på ovnen hadde smelt igjen bak dem mens de var i gang med å skyve en tralle innerst i ovnen.  

Heldigvis ble disse ovnene byttet ut og erstattet av sikrere ovner hvor man slipper å gå langt inn i ovnen for å skyve. 

Å bake brød i et bakeri er en ting. Å bake brød hjemme på kjøkkenbenken er en annen. Jeg har ikke samme forutsetninger for å lykkes, men med god hjelp fra baker og verdensmester Håkan Johansson har jeg prøvd. Virkelig. Men jeg ble ikke fornøyd. 

Mangel på dampskap under heving og damp i ovnen er de største hemningene. Men ikke la det stoppe av den grunn. Om loffen ikke får sprø skorpe, eller blir like rund som hos verdensmesteren kan jeg love deg, den smaker helt himmelsk. Eller grymt gott, som svensken trolig ville sagt. 

Tidligere har jeg også laget verdensmesterens kanelbullar.

Melkeloff 
(Oppskrift hentet fra boka Brödet av Håkan Johansson)
3 brød

500 g kald melk
25 g gjær
850 g hvetemel
20 g smør (romtemperert)
20 g havsalt
valmuefrø 

Her kan du se mine 12 tips for å lykkes med gjærdeig

Bilde

Slik gjør du:
1. Bland alle ingrediensene utenom salt i en bakemaskin. Bland sammen på lav hastighet (ca. 3 minutter) til deigen har gått sammen. Øk hastigheten og elt i ca. 5 minutter.
2. Tilsett saltet og fortsett eltingen på høy hastighet i ca. 5 minutter til. 
3. Ta glutentesten:  Deigen skal kunne dras tynt ut mellom fingrene. Du skal kunne «se» gjennom deigen. Om den revner lett er den ikke ferdig eltet. Deigen på bildet er ferdig eltet, den revner ikke lett og har dannet et fint glutennettverk. 
4. Legg deigen i en oljet bolle. Dekkes med plast. La stå i 30 minutter, før du viker deigen litt sammen og lar den stå enda en halv time. (Altså 1 hel time til sammen).
Bilde

5. Ta deigen ut av bollen og del den i tre like store deler. Kna sammen og rull til store boller som du lar ligge på benken i 10-15 minutter (helst under plast).
6. Bank deigemnet godt utover og slå opp brødet. Det kan gjøres på flere måter, hensikten er å få et brød men en fin, rund form. Her ser dere den enkleste måten: brett deigen innover litt etter litt og bank den godt sammen for hver gang du bretter litt innover. Rull til slutt ut til et avlangt brød. 
Bilde

7. Pensle brødet med vann, rundt det hele. Vend brødet i et fat med valmuefrø. Pass på at du får frø rundt det hele. 
Bilde

8. Sett bødene på plate – pass på at du får skjøten UNDER. Sett til heving i 1 1/2 – 2 timer. For at brødene ikke skal tørke ut – putt hele platen inn i en stor plastpose (eller lignende). 
Bilde

9. Når brødene er ferdig hevet, ta en tapetkniv eller en meget skarp kniv og lag små snitt. Her må du være veldig forsiktig. Ikke bruk kraft, da vil brødene falle fullstendig sammen. 
10. Forvarm ovnen til 250 grader. Sett inn en langpanne eller en plate i bunnen når du setter på ovnen. Samtidig med at brødene settes inn, legg 3-4 isbiter i formen. Skru ned temperaturen til 220 grader og stek i ca. 25 minutter. 5 minutter før brødene er ferdig, åpnes ovnsdøren slik at dampen slipper ut. 
11. Bruk et steketermometer for å sjekke at loffen er ferdig. Temperaturen skal være 96 grader.
Bilde

VI VIL HA LOFF! Ingen ting smaker så godt som nystekt loff med smør…og syltetøy :) 
Bilde

Bilde

Dette er andre omgang med loff. Jeg lagde to diiigre brød. De ble litt rundere, men er enda ikke fornøyd. Gir meg ikke helt enda. Skal få til sprø skorpe også! 
Av denne oppskriften blir det tre brød, og du kan regne 2-3 personer per loff. Eller kanskje jeg bare skal si 2. Dette smaker nemlig så utrolig godt! 
6 Kommentarer
  • Jan Owe
    Svar
    Skrevet på21:24, 26. mars 2016

    Dette er et flott nettsted for den som vil bake erc. Har laget. frøbrød 2 ganger. Kjempegode med sprø skorpe 😄 Kanelsnurrenevar også saftige og en hit i familien.
    Lettleste og klare gode oppskrifter. Mitt favorittnettsted. Hilsen husfar

    • Konditor-Elin
      Svar
      Skrevet på22:29, 26. mars 2016

      Åh, nå ble jeg glad Jan Owe!

  • Ola
    Svar
    Skrevet på12:29, 4. februar 2017

    Hei,
    Veier du melet når du måler opp ingrediensene? Jeg fulgte oppskriften men sliter med å få deigen bra. Mistenker at jeg har brukt for mye mel da deigen blir trå og tung. Har eltet og eltet…
    Jeg vet at 1 dl mel er ca 50g, så dersom du egentlig bruker 850ml og ikke gram så har jeg kanskje brukt dobbelt så mye mel :/
    Håper på tips:)
    Ola

    • Konditor-Elin
      Svar
      Skrevet på12:59, 4. februar 2017

      Ja, jeg veier. Og her er det ikke ml, men 850 gram. Men husk at selv om du har riktig melmengde kan deigen oppføre seg annerledes. Det er fordi mel alltid inneholder varierende grad av fuktighet. Er deigen din fast er det ingen krise – du kan når som helst underveis tilsette mer væske.

  • Ingrid
    Svar
    Skrevet på12:56, 26. april 2019

    Skal brødet pensles med vann selv om det ikke skal valmuefrø på, mon tro?

    • Elin Krem.no
      Svar
      Skrevet på13:10, 26. april 2019

      Det må du gjerne gjøre!

Legg igjen kommentar

Kommentar
Navn
E-post
Website

hits