Sjokoladetemperering

Sjokoladetemperering

Picture

Kunsten å få sjokoladen blank

Skal du bruke ekte sjokolade, såkalt kuvertyre, må den tempereres før bruk. Lettere sagt enn gjort når det er over ti år siden sist..
I år har jeg laget konfekt med ekte sjokolade. Ekte sjokolade, sier du? Jeg skal forklare: Ekte sjokolade er noe du ikke kan lage selv. Den fremstilles på sjokoladefabrikk, er en omfattende prosess og kan ikke gjøres på kjøkkenbenken. Ekte sjokolade skal inneholde kakaomasse, kakaosmør, sukker, vanilje og emulgator. Den sjokoladen du kjøper på butikken (kokesjokolade) har ofte byttet ut kakaosmøret med vegetabilsk fett. Denne sjokoladen kalles på fagspråket non-temp. Non-temp-sjokoladen behøver ikke å tempereres før bruk og har en annen smak og konsistens enn den «ekte» varen. 

Picture

Picture

Picture


For å få en skinnende blank flate må sjokoladen tempereres. Den enkleste veien til suksess er å bruke et termometer. Det finnes to måter å gjøre dette på. Den mest vanlige måten har jeg vist her: 

1. Smelt sjokoladen over svak varme i vannbad eller i mikro-ovn. Ferdig smeltet skal den ha en temperatur på 55 grader (mørk sjokolade). 
2. Hell sjokoladen utover en steinplate eller lignende og start tableringen. Å tablere sjokoladen betyr at man drar sjokoladen utover, for så å dra den inn mot midten. Da oppnår du en rask nedkjøling.
3. Så snart du merker at sjokoladen begynner å tykne tar du den over i bollen igjen. Temperaturen på sjokoladen skal da være rundt 28 grader.  
4. Varm sjokoladen opp til 31-32 grader igjen. Så er sjokoladen klar til bruk! 

Den andre måten å gjøre dette på,  er å smelte halvparten av sjokoladen til 55 grader. Tilsette resten av sjokoladen (finhakket) litt etter litt, mens du hele tiden rører. Tilsett sjokolade til du har 31-32 grader (ikke sikkert du trenger å tilsette alt). 

Her er oppskrift på Elins julekonfekt

Ting å huske på:
Det beste er å bruke litt god mengde med sjokolade når du skal temperere. Minst 300-400 gram. Du bruker kanskje ikke alt, men det gjør tempereringen enklere. Sjokoladen kan tempereres om og om igjen. Bruker du en bolle over vannbad, husk at den blir varm, noe som kan føre til at sjokoladetemperaturen raskt går over 32 grader når du skal varme den opp igjen. Du har ikke ødelagt sjokoladen, du må bare begynne på nytt (kjøle ned, for så å varme opp). 
For all del – ikke få vann i sjokoladen, det er fort gjort med vannbad, og det som skjer er at sjokoladen klumper seg. Sjokolade med vann kan ikke brukes.
Før du setter i gang med å dyppe eller støpe sjokolade, test på en kniv om sjokoladen stivner og blir blank. Legg den kjølig et par minutter og se om den har stivnet og er uten fargeujevnheter.  

Jeg har brukt en veldig «vanlig» kuvertyresjokolade (belgisk Callebaut mørk 811) med et kakaoinnhold på ca. 54%. Det er ikke sjokoladen med det høyeste kakaoinnholdet, men til praliner syntes jeg denne passer best. Sjokolade fås kjøpt i et vell av varianter, jeg kjøpte min fra PALS (de har eget fabrikkutsalg i Oslo). 

Sjokolade er ren vitenskap, og du kan fordype deg i emnet på lik linje som med vinsmaking. Les og lær!   

Selv om det var over ti år siden sist jeg tempererte sjokolade er dette noe som sitter i fingrene. Jeg klarte meg fint, selv uten termometer. Og etter et par turer ut på bordet ble sjokoladen blank og fin. Dette er bare moro!

Lyst til å prøve deg på trøffelmasse med kaffesmak?

Picture

Mitt instagram-bilde av den ferdigstøpte sjokoladen. Blank sjømat til jul i år 🙂
10 Kommentarer
  • Torunn Holmvåg
    Svar
    Skrevet på11:10, 6. april 2020

    Hei.

    Jeg får til å temperere sjokelade, men synes ikke jeg får det ferdige resultatet blankt… Noe man kan ha på/gjøre for å «glassere»?

    • Elin Krem.no
      Svar
      Skrevet på11:20, 6. april 2020

      Dessverre, det handler om å temperere den sjokoladen riktig…da blir den blank, ingen mulighet til å fikse på det.

  • Anna
    Svar
    Skrevet på12:47, 23. november 2020

    Hei Elin!
    Har du noen tips for å temperere hvit sjokolade? Hvilke temperaturer gjelder da?
    Jeg prøvde det i helgen, men fikk det ikke ordentlig til.

    • Elin Krem.no
      Svar
      Skrevet på14:04, 23. november 2020

      Vanskelig for meg å gi noen ytterligere råd enn det som allerede står over her. Hva var det som gikk galt for deg?

  • Torkjell Lindland
    Svar
    Skrevet på08:05, 5. desember 2021

    Kan man bruke kokesjokolade?

    • Elin Krem.no
      Svar
      Skrevet på08:53, 5. desember 2021

      Nei. Kokesjokolade har forskjellige kvaliteter, noe som gjør det vanskeligere å lykkes. Kjøp ekte kuvertyre.

  • Hildegunn
    Svar
    Skrevet på13:08, 6. november 2022

    Bør den sjokoladen man ha tablert på marmor være under 28 før man har den opp i bollen igjen saman med resten?, synes ofte at temperaturen kjem over 28 grader når man blander den tablere med resten av sjokoladen sjølv om eg har tablert derler sjokoladen ned til 28 grader. Eller bør man tablere alt? Tips til hvordan varme sjokoladen opp igjen til 31-32 grader? Synes det er lett for at den kjem over 31-32 grader om man varmer sjokoladen opp igjen i vannbad etter den er kjølt ned til 28 grader.

    • Elin Krem.no
      Svar
      Skrevet på09:28, 7. november 2022

      Jeg tar aldri temperaturen å den tablerte sjokoladen, det er om å gjøre å jobbe fort når den begynner å tykne så den ikke stivner og blir klumpete. Ha litt av den varme sjokoladen igjen i bollen, så er det lettere få den opp til 31-32 grader. Jo mindre mengde, jo vanskeligere! Det er enklere å temperere litt større mengder.

  • Gro Marthe
    Svar
    Skrevet på21:01, 15. november 2022

    Du nevner at man kan smelte sjokoladen til 55 grader, og så senke temperaturen til 31-32 grader ved å ha oppi (kald) finhakket sjokolade.
    Jeg regner med at dette gjelder for 54%/mørk sjokolade, men vet du hvilke temperaturer som gjelder for lys, hvit og rød (ruby) sjokolade med denne metoden?

    • Elin Krem.no
      Svar
      Skrevet på08:43, 16. november 2022

      Ruby – 45-43 grader, Hvit 43-45 grader, Lys 45-50 grader 🙂

Legg igjen kommentar

Kommentar
Navn
E-post
Website

Vil du ha et pepperk..

I fjor, rett før jul vant jeg en...

Pepperkakeskåler

Reklame. I samarbeid med Anthon Berg har jeg...

Julekjeks til ost

Blåmuggost med pepperkake er blitt en kjent julekombo....

Budapestrull

Til helgen skal far hylles, og vil du...

Frokostbrød tangzho..

Frokostbrød med valmuefrø er noe mange kjenner fra...