Kardemommeboller med vaniljekrem (brioche tangzhong)

Kardemommeboller er i vinden om dagen og jeg fikk lyst til å lage en luksusvariant. Med vaniljekrem!

For noen er det å banne i kjerka. Derfor bestemte jeg meg for å lage to typer: en med vaniljekrem og en mer tradisjonell, uten vaniljekrem. Hvem jeg likte best? Du kan kanskje gjette det?

Utgangspunktet for dagens bollebakst var et besøk på et av Stockholms beste bakerier i sommer. Lillebrors Bageri har kardemommeboller i verdensklasse. Det er kanskje de beste kardemommebollene jeg noen gang har spist?

Ettersom jeg har gått for å lage luksusvarianten har jeg valgt å lage en brioche. Det er en gjærdeig med mye egg og smør. Konsistensen på denne bolla blir derfor ikke helt som vanlige boller, den blir mer…ja, hva skal jeg kalle det….mektig i smaken? Går det an å si det om en bolle? I tillegg ønsket jeg å lage den så myk jeg bare kunne, derfor ble det puttet tangzhongjevning i deigen.

Ikke la det skremme av tangzhong, det er kjempelett. Du bare varmer væske og mel til det tykner.

Hvis du har fulgt meg en stund vil du kanskje huske disse bollene?  Hvis du ikke gidder å lage brioche tangzhong, lag gjerne vanlige boller.

Bollene blir litt flatere enn vanlig, og vil du heller pensle med sukkerlake fremfor smør, kjør på! (Du lager sukkerlake ved å koke opp like mengder sukker og vann. Pensle på bollene rett etter at de har kommet ut av ovnen)

Kardemommeboller med vaniljekrem (brioche med tangzhong)

Jevning:
50 g hvetemel
250 g melk eller vann (2.5 dl)
————————–
650 g hvetemel
120 g sukker
35 g gjær (eller 8.4 gram tørrgjær eller 3.5 ts)
2 ts kardemomme
0.75 dl melk eller vann (75 gram)
200 g egg (ja, du skal veie) eller mål opp ca. 2 dl
200 g kaldt smør i terninger

En halv porsjon vaniljekrem
1.25 dl melk
1.25 dl fløte
50 g sukker
15 g maisenna
½ vaniljestang (eller 3 ts ekte vaniljesukker/vaniljepasta)
2 stk eggeplommer

Splitt vaniljestangen, skrap ut innholdet og ha alle ingrediensene i en kjele (også stangen). Rør til det tykner (5-6 bobler). Avkjøles i kjøleskap.

Fyll
150 g smør
125 g sukker
1.5- 2 ts grovmalt kardemomme (ta mer eller mindre om du vil)

Smelt ca. 50 g smør som pensles på bollene

Kardemommesukker til toppen
2 ss sukker
1 ss grovmalt kardemomme

Slik gjør du:
1. Lag jevning av melk/ vann og hvetemel. Varm til det tykner. Avkjøl. Bland jevning med resten av ingrediensene i en bakemaskin ( vent med smøret), tilsett kald væske.
2. Elt på middels fart i 10-15 minutter. Tilsett smør. Elt videre noen minutter, til du kan ta glutentesten. Kjør gjerne opp farten på maskinen de siste fem minuttene.
3. Deigen settes på benken (eller kaldt) en times tid.
4. Når deigen har hvilt, kjevle ut deigen til en firkant, ca. 60 cm x 40 cm. Stryk på fyllet og brett som anvist på bildene.
5. Bruk en pizzakutter eller trinse og del opp deigen i firkanter på 10 cm x 10 cm. Klem inn hvert hjørne av firkanten.  Sett på plate.
6. La heve i ca. 30-45 min (med tørrgjær kan det gå lenger tid). Spray eller pensle med vann under heving så de ikke tørker ut.
7. Rør opp vaniljekremen og evt ha den i en sprøytepose. Lag kratere i midten av bollen og sprøyt i vaniljekrem.
8. Stekes ett hakk ned fra midten av ovnen på 220 grader over/undervarme eller 215 grader varmluft i ca. 8-12 minutter.
9. Pensle bollene med smør (rundt vaniljekremen) og dryss på kardemommesukker mens de enda er varme.