Fakta om sjokolade

Fakta om sjokolade

Lær om smelting, temperering og anvendelse av sjokolade

Er du av dem som liksom ikke helt klarer hverdagen uten litt sjokolade uten at du helt klarer å forklare hvorfor? Du er ikke alene.

For flere hundre år siden forkynte Casanova at sjokolade var mye mer oppkvikkende enn champagne, Madame du Barry ga det til alle sine elskere, og Montezuma, keiseren av det aztekiske riket i Mexico, konsumerte store mengder før han avla haremet et besøk.

Da den spanske eventyrer og kriger Hernando Cortez invaderte aztekernes hovedstad Mexico i 1519 ble han slått av undring over den umåtelige rikdommen som møtte ham. Det var gull over alt. Landets keiser ønsket velkommen ved å by på en brunsvart drikk servert i gullskåler. Drikken ble kalt «chokolatl» og ble fremstilt av frøene fra et tre som vokste i skogen. Aztekerne tilba treet og hevdet at måneguden, Quetzalocoatl, hadde skjenket det fra gudenes have. Drikken ble fremstilt ved at frøene ble kokt i vann og tilsatt honning og vanilje. Aztekerne satte stor pris på drikken, som ikke bare smakte forfriskende, men også styrke og kraft. Det ble drukket enorme mengder «chocolatl». Bare ved hoffet ble det sagt at 200 kopper gikk med daglig. Kakaofrøene ble også brukt som betalingsmiddel. Cortez ble meget interessert i den brune drikken som smakte ulikt alt annet han før hadde smakt, og brakte den med hjem til Spania for å overbevise Karl den V om at én eneste kopp ga nok krefter til en soldat på anstrengende dagsmarsj. Spanjolene innførte monopol på kakao og forbød utførsel, men ved smugling og erobring av spansk land ble kakaobønnene etterhvert spredt over hele kontinentet.

Lyst til å lage egen sjokoladekonfekt? Se her.

Hva er sjokolade?
For å forstå det bedre må man vite noe om fremstillingsprosessen. På kakaotreet vokser kakaofrukten som består av 30-40 kakaofrø, også kalt kakaobønner. 50% av en kakaobønne består av fett. Etter at kakaobønnene er pirket ut av frukten blir de lagt til tørking. Fruktkjøttet som sitter igjen på bønnene begynner å gjære. Når gjæringsprosessen er over blir de skylt. Kakaobønnen har nå gjennomgått en kjemisk prosess som er helt avgjørende for videre behandling. Ingen vet helt eksakt hva som skjer i gjæringsprosessen annet at den danner aroma og gjør kakaobønnene anvendelige til fremstilling av sjokolade. Bønnene tørkes, deretter blir de røstet og malt. Massen som består av 50% kakaosmør blir kalt kakaomasse. Kakaomassen presses slik at fettet skilles ut.

Fremstiling av sjokolade
For å fremstille sjokolade blander man kakaomasse, sukker og kakaosmør. Denne massen blir finmalt og deretter konsjet. Konsjingen skjer ved at sjokoladen valses i store tromler over flere dager. Konsjetid og kvalitet henger nøye sammen. Jo lengre konsjetid, jo glattere virker sjokoladen i munnen. Melkevarianten lages på samme måte, bare tilsatt melkepulver. Hvit sjokolade kan knapt kalles sjokolade ettersom den er laget av kakaofett tilsatt melkepulver og vaniljesmak. Jo høyere innhold av kakaomasse i sjokoladen, jo kraftigere smak. Den vanlige kokesjokoladen består av rundt 50% kakaomasse, resten er sukker og fett. Noen produsenter erstatter ekte kakaosmør med vegetabilsk fett. Sjokolade tilsatt kunstige fettstoffer vil forringe både smak og holdbarhet. Ved å lese varedeklarasjonen finner du ut hvilken kvalitet sjokoladen har.

Yrkesbetegnelsen for sjokolade er kuvertyre. Det er dette som er ekte sjokolade. For å få en skinnende blank flate må denne sjokoladen tempereres. Den enkleste veien til suksess er å bruke et termometer. Det finnes to måter å gjøre dette på:

Temperering av sjokolade (se egen sak her)

1. Smelt sjokoladen over svak varme i vannbad eller i mikro-ovn. Ferdig smeltet skal den ha en temperatur på 55 grader (mørk sjokolade).
2. Hell sjokoladen utover en steinplate eller lignende og start tableringen. Å tablere sjokoladen betyr at man drar sjokoladen utover, for så å dra den inn mot midten. Da oppnår du en rask nedkjøling.
3. Så snart du merker at sjokoladen begynner å tykne tar du den over i bollen igjen. Temperaturen på sjokoladen skal da være rundt 28 grader.
4. Varm sjokoladen opp til 31-32 grader igjen. Så er sjokoladen klar til bruk.

Den andre måten å gjøre dette på, er å smelte halvparten av sjokoladen til 55 grader. Tilsette resten av sjokoladen (finhakket) litt etter litt, mens du hele tiden rører. Tilsett sjokolade til du har 31-32 grader (ikke sikkert du trenger å tilsette alt).

Sjokoladetrøfler

Noe av den enkleste du kan lage er hjemmelagde sjokoladetrøfler. Super gaveide!

Hvordan smelte sjokolade?

Vanlig kokesjokolade trenger ikke tempereres. Den kan smeltes og brukes med det samme. Sjokoladen tåler ikke sterk varme og bør derfor aldri smeltes på direkte varme. Jeg smelter sjokolade i mikrobølgeovn. Bollen med sjokolade settes i mikroovnen på full effekt 15 sekunder av gangen. Rør mellom hver intervall.

Bruker du vannbad-metoden, plasser en bolle med sjokolade over en kjele med vann, uten at bollen er i kontakt med vannet. Vannet skal ikke koke, men være dampende varmt. Dampen gjør bollen varm og smelter sjokoladen. Får du vann i den smeltede sjokoladen blir den hard og klumpete. Da er det bare å begynne på nytt, men ikke kast den ubrukelige sjokoladen. Du kan prøve å tilsette varm fløte og smelt alt sammen til en ganache. Bruk en stavmikser for å få bort eventuelle klumper. Ganache er en blanding av fløte og sjokolade som blant annet kan brukes som fyll i kaker, til konfekt eller som glasur. Den kan oppbevares kjølig i to-tre uker uten at den forringes.

Disse marsipankonfektene er laget med vanlig kokesjokolade uten temperering. Du kan se hvordan her.

Smeltet sjokolade blandes i kaker og kremer eller brukes til dypping og trekking av kaker og konfekt. Hele kaker som skal ha et trekk av sjokolade plasseres på rist før den smeltede sjokoladen helles over. Overflødig sjokolade renner av og kan brukes på nytt. Blir den smeltede sjokoladen litt for tykk kan du ha i litt kokosfett (delfiafett). Det gjør den tynnere (ekte kuvertyre tynnes ut med kakaofett). Ha overflødig sjokolade i en bolle og la stivne – den kan brukes senere.

Sjokolade oppbevares i romtemperatur, ikke i kjøleskap. Matvarer som avgir sterk lukt eller smak vil fort gi sjokoladen bismak, samtidig som fuktighet fra kjøleskapet forringer kvaliteten. Er du opptatt av smak putter du heller ikke konfekten i kjøleskap. Iskald sjokolade smaker bare halvparten så godt som romtemperert.