Croissanter - trinn for trinn

Croissanter – trinn for trinn

Croissantbaking er ikke for pyser

Du trenger ikke fagbrev som baker for å lykkes med croissanter hjemme på kjøkkenet, men litt basiskunnskap hjelper! Her får du alle feilene jeg gjorde første gang jeg forsøkte (som førte til suksess på dag 2).

Det hele startet da jeg for et par uker siden bakte wienerbrød. De ble jo helt fantastisk bra, så jeg tenkte: klarte jeg wienerbrød kan jeg vel lett fikse croissanter.

Jeg har ALDRI bakt croissanter før, men jeg kan mye om hvordan man skal få det til. I et bakeri, vel og merke, hvor man har en maskin som kjevler deigen raskt ned uten å bli varm, hvor smøret man bruker er spesialtilpasset bakverket og man har et eget heveskap med perfekt fuktighet.

Så, jeg gikk til verket, vel vitende om at fallhøyden var stor. Oppskriften er lik wienerbrød, men smørmengde er ca. halvert. Og ja, denne gang brukte jeg bare smør (ikke halvblanding med smør og margarin som da jeg bakte wienerbrød). Jeg brettet på samme måte også (3×3).

Dag 1 startet bra, men etter en liten stund forsto jeg at dette kanskje ikke kom til å gå bra. Hvorfor? Stikkord er temperatur.

Deigen min ble for varm, jeg klarte aldri å få den ned i temperatur, selv om den lå lenge i kjøleskap. Resultat?

1. Deigen starter å heve og ble vanskelig å kjevle.
2. Smøret ble så mykt at det forsvant «inn» i deigen. Det vil si, lagene blir ødelagt og forsvinner. Det betyr at du sitter igjen med en veldig fet deig som kun hever på gjær, ikke på dampen som skilles ut i mellom lagene.

LØSNING på problemet:
Start med ISKALDE råverer. Ha bakebolle, desilitermål, mel og vann i kjøeskapet. Hold deigen kald HELE tiden.
Ty gjerne til fryseren om du trenger å kjøle ned deigen raskt.
Når du skal bake ut, start med å kjevle halve deigen. Oppbevar resten kjølig.

Vil du se filmsnutter av hvordan jeg lagde croissanter? På Instagram stories har jeg lagt hele bakeprosessen i høydepunkter. Navnet mitt er @kremno_elin

HOTTE TIPS fra de som kan dette (bakere på landslaget..):

Lag deigen dagen før og legg i kjøleskap (pakk godt inn)
Bruk syrnet usaltet smør (for ekstra god smak).
Bank smøret flere ganger og brett det sammen igjen og igjen for å gjøre det mer smidig (ikke la det smelte).
For mer markerte lag: brett deigen i tre lag ved første, så kun en bretting til, hvor deigen brettes i fire lag.
Skjær trekantene i størrelse 10 cm bredde og 30 cm lengde.Og du, før du starter. Dette tar tid. Beregn minst 6 timer.

Croissanter (ca. 15-20 stk)
500 g hvetemel
3 dl kaldt vann
25 g gjær
60 sukker
1/2 ts salt (2 ts om du velger å bruke usalta smør)Til innrulling:
250 g smør

Slik gjør du:
1. Start med å lage deigen. Bruk kalde råvarer. Bland gjær ut i vann. Ha alle ingrediensene i en bakebolle og elt i ca. 5 minutter.
Legg deigen kjølig i ca. 15 minutter. Pakk alltid deigen godt inn i plast.
2. Bank smøret til en firkant. Sett kjølig til du skal starte å kjevle.
3. Kjevle deigen sånn at du kan pakke inn smøret. Det er ikke så farlig hvordan du gjør det, det viktige er å forsegle deigen godt og sørge for at smøret kommer godt ut i alle kantene. Sørg for å ha ca. like mye deig over og under smøret du pakker inn.
4. FØRSTE BRETTING: Kjevle deigen ut til et rektangel. Start forsiktig. Er smøret for hardt vil det bryte i biter. Bruker du mye mel, skaff deg en kost og kost bort ALT melet før du bretter deigen inn i mot midten. Brett så du får tre lag. Legg deigen på et brett, pakk inn i plast og la stå kjølig i ca. 30-40 min.
5. ANDRE BRETTING: Gjenta prosessen, legg deigen på langs og kjevle ut til et rektangel . Brett deigen i tre lag. Pakk inn, sett kjølig og la hvile i ca. 40 min.
6. TREDJE BRETTING: Kjevle deigen ut på samme måte som gang 1 og 2, brett og pakk inn. Legg kjølig i ca. 40 minutter.
7. Skjær av ca. halvparten av deigen, start å kjevle. Brukt tid. Nå skal deigen kjevles til ca. 3 mm.
8. Skjær trekanter ca. 10 cm brede og fra 20 – 30 cm lange. Rull sammen som vist på bildet. Sett på plate.
9. Gjenta med andre halvpart av deigen. La heve 1.5 – 2 timer i romtemperatur. Spray croissantene med vann så de ikke tørker ut under heving.
10. Pensle med egg og stek på ca. 190 grader (varmluft), nederste rille i 10-15 minutter.

La deigen hvile mens du former smøret. Pakk det inn i deigen.

Kjevle deigen til et rektangel, brett i tre. Legg på et brett, putt i kjøleskap (pakk deigen inn i plast) og la hvile en halvtimes tid.

Andre og tredje bretting er gjort som på bildet over. La deigen hvile ca. 40 min mellom hver kjevling. Og enda 40 minutter før du starter utbaking.

Kjevle deigen ca. 3 mm tynn (hvis du klarer). Del deigen opp i trekanter (10 cm bredde, ca 20-30 cm lengde). Hakket i deigen er lagde fordi jeg så en eller annen fancy fransk baker gjorde det på en film. Gjør at croissanten får en fin form… eller no sånt.