Fakta om hevemidler

Fakta om hevemidler

Picture

Hvilket hevemiddel når?

Ofte er hevemiddel som man tilsetter kun litt «dyttehjelp» i tillegg til den hevingen som skjer naturlig. Men når skal man bruke bakepulver, natron eller hjortetakksalt?
Et eksempel
Bakepulveret hjelper et sukkerbrød å heve noe, men det er først og fremst den innpiskede luften i eggedosisen som løfter den. De små boblene med luft utvider seg når kaken kommer i ovnen. Det samme gjelder for kaker som starter med å piske smør og sukker. Forskjellen på en kompakt og en luftig kake avhenger ikke bare av mengde bakepulver. Når sukker og smør piskes lyst og luftig hjelper det kaken å heve. Selv om man ikke ser det med det blotte øyet er massen proppa full av ørsmå luftbobler som utvider seg når de kommer i ovnen.
Picture

Litt om kjemiske hevemidler:

Natron
Natron frigjør gass når man tilsetter syre, som for eksempel surmelk, yoghurt eller sitron. Hevemiddelet frigjør også gass under påvirkning av varme. Natron hever, gir farge, konsistens og brukes blant annet i sveler. Boblene utvider seg under oppvarming og gjør at kaken hever. Kakerøre/ deig som inneholder natron og en eller form for syre (som for eksempel kefir) tåler ikke stå lenge fordi natron starter å lage bobler i røren med det samme den blir blandet med den sure komponenten. PS. Natron på engelsk/ amerikansk: baking soda eller bicarbonate of soda.
Natron egner seg i både myke og sprø kaker. Det gir bakverket saftighet og gir farge men får bismak om det ikke er en eller annen form for syre tilsatt.  

Bakepulver
Hevemiddelet virker i to omganger: Først reagerer det i romtemperatur, så i ovnen. Bakepulveret er satt sammen slik at hovedmengden av gass frigjøres i kontakt med varme. Det trenger ingen syre for å frigjøre gass. PS. Bakepulver på engelsk/ amerikansk: baking powder. Engelske oppskrifter består ofte av self raising flour. Dette er mel tilsatt bakepulver. (2 ts bakepulver per 150 g mel)

Bakepulver er det mest brukte hevemiddelet og egner seg i alle typer myke kaker.

Hornsalt
Ammoniumbikarbonat er det kjemiske navnet på det vi kaller hornsalt, eller hjortetakksalt, som tidligere ble framstilt av hjortehorn. Ved oppvarming spalter stoffet seg i tre gasser: karbondioksidgass, vanndamp og ammoniakkgass. Det reagerer på luft og går i oppløsning om det ikke oppbevares lufttett.
Hornsalt egner seg i kaker som blir helt gjennomstekt og tørre etter steking, som for eksempel småkaker og kjeks, samt i deiger med mye fett uten vann (eksempel smultringer). Det gir mange små bobler og gjør kakene ekstra porøse.

Hevemiddel i gjærbakst:

Gjær
Gjær er mikroskopiske encellede, levende organismer som tilhører soppfamilien. Det brukes som hevemiddel til både søt og salt gjærbakst. Gjær inneholder enzymer som spalter karbohydratene i deigen og gjør det om til kullsyregass (karbondioksid). Gassen samler seg i små porer i deigen og hever bakverket. Gjærsoppen trives best rundt 35 grader men starter å produsere gass allerede ved 7 grader. Når hvetebaksten stekes fortsetter hevingen de første minuttene, før gjæren dør mellom 40 og 50 grader. I tillegg til å heve baksten setter gjær smak. For mye gjær gir vond smak, men ved å bruke lite gjær og la deigen få lang hevetid vil deigen utvikle mye og god smak. Det er derfor lang hevetid ved lav temperaturer gir et mer smaksrikt bakverk. I dag får du kjøpt to typer ferskgjær: blå og rød. Den blå kalles original, mens den røde er utviklet for søte hvetedeiger. Tørrgjær blandes inn i melet og virker på samme måte som vanlig gjær.

Picture

Ofte stilte spørsmål

Skal jeg doble mengde med gjær hvis jeg dobler en oppskrift?
Nei, det behøver du ikke. Gjærmengden kan halveres. (Har en oppskrift 50 gram gjær – bruk 75 gram gjær om den skal dobles)

Skal jeg doble mengde med bakepulver om jeg vil doble en kakeoppskrift?
Ja.

Hvorfor har noen oppskrifter både natron og bakepulver?
Natron trenger en syre å reagere med, men av og til er det ikke nok syre i deigen for at kaken skal heve med natron alene. Ved å tilsette både natron og bakepulver får man nøytralisert syren, samtidig som bakepulveret gjør hevejobben. Natron blir også brukt i tillegg til bakepulver for å gi saftighet og farge på bakverket.

Får man luftigere bakverk ved å tilsette ekstra mye bakepulver?
Ikke nødvendigvis. Tilsetter man for mye bakepulver kan kaken heve utover formen. Det kan også føre til at den faller sammen under steking.

Må gjær røres ut i væske?
Nei, gjær som skal i en deig som skal eltes kan smuldres rett i bakebollen.

Kan jeg bruke gjær utgått på dato?
Fersk gjær som har gått over dato, tørket inn og fått skorpe kan brukes, men vil ha noe redusert kraft. Uåpnet pakke med tørrgjær kan fint brukes etter best før dato. Er posen åpnet må den brukes i løpet at 2-3 dager.

7 Kommentarer
  • Hilde
    Svar
    Skrevet på12:53, 12. mars 2018

    Har en oppskrift på en sjokoladekakebunn som eg tenker å lage, der eg bytter ut melken med kulturmelk også tilsetter eg litt natron. Står 2 dl melk/veske i oppskriften. Tenkte å ha i ei ts med natron, men er usikker på om eg skal gå for 1/2 ts. Kva meinar du?

    • Konditor-Elin
      Svar
      Skrevet på14:44, 12. mars 2018

      Er det andre hevemidler i kaka? Hva står i andre oppskrifter med 2 dl sur melk? Litt vanskelig å si, men en halv er et godt utgangspunkt.

  • Hilde
    Svar
    Skrevet på16:24, 12. mars 2018

    Står 1 ss bakepulver og 4 egg i tillegg. Synes 1 ss bakepulver hørtes mye ut. Har ei annen oppskrift, der det står 1,75 ts natron og 3,5 dl surmelk

  • Hilde
    Svar
    Skrevet på20:28, 12. mars 2018

    Fant ut at 1/2 ts natron erstatter 1 ts bakepulver. Så da bruker eg 1/2 ts natron og 2 ts bakepulver:)

    • Konditor-Elin
      Svar
      Skrevet på22:41, 12. mars 2018

      Så bra, lykke til!

  • Hanne Førland
    Svar
    Skrevet på23:01, 3. mars 2019

    Jeg lurer på hva det er som skjer med gjærbakst – ev. kun Bolledeig, når oppskriften sier vi skal koke opp melken før den avkjøles til 35 grader og brukes i oppskriften. Jeg får de mest fantastiske boller ut av det, som hever seg til det dobbelte og smaker fantastisk.
    Har selvsagt også prøvd din metode med kokt melk og mel og fått knallgode boller.

    Men det er den kjemiske prosessen med melken jeg er interessert i å vite mer om.
    Har du noe info rundt dette?

    • Elin Krem.no
      Svar
      Skrevet på09:06, 4. mars 2019

      Det er ingen ting hokus pokus som skjer ved å koke opp melken og melis/sukker først. Det eneste som skjer er at sukkeret løser seg opp i melken. Her må vi gå til fakta i oppskriften og se hvordan disse bollene lages for å få svaret. For det første må jeg bare si – å starte elting ved 35 grader er galskap. Det vil gi en overopphetet deig dersom du ønsker å nå nirvana – altså, glutentesten. Så var det gjærmengde. Jeg vil anta den er omtrent det dobbelte av hva jeg bruker? Det er avgjørende for hevingen. Med en væske på 35 grader og en god dose gjær er det ingen problem å få til luftige og fine boller. Gjæren trives best rundt 37 grader og vil gi flotte boller raskt. Så, hvorfor gjør jeg ikke det? Fordi man ved å heve langsomt utvikler smak. Å koke opp melis og melk har forøvrig ingen likheter med tangzhongmetoden (der er det melet som gelatiniserer ved oppvarming).

Legg igjen kommentar

Kommentar
Navn
E-post
Website

hits