Hvordan piske krem?

Vet du hvorfor man ikke kan piske matfløte? Og hvorfor fløte blir til smør hvis man overpisker? Her får du litt folkeopplysning, men mest tips og triks om hvordan du får den perfekte piskede kremfløten.

For best kontroll og finest konsistens, bruk en ballongvisp og ren håndkraft for et silkemykt resultat. Start med å ha en ren og kald bolle. Fløten må være kald. Pisk til du ser det danner seg krem. Pass godt på mot slutten av piskingen, det kan fort bli smør. En ferdigpisket krem skal ha en myk konsistens og skal føles glatt i munnen. Denne kremen er tilsatt 2 ss sukker og har perfekt konsistens til å brukes som for eksempel til pynt på en kake.

Kremfløte
Norsk kremfløte er et melkeprodukt som skilles fra melken i en separator. Den har en fettprosent på 38%. Og nettopp denne fettprosenten er forklaringen på hvorfor kremfløten kan piskes til krem, og ikke de andre variantene.  Jo høyere fettprosent, jo raskere blir den piskede fløten til krem. Kremfløten blir pasteurisert men ikke homogenisert. (Homogenisering knuser fettpartiklene). Det gjør den bedre egnet til å holde på luftbobler og bli til krem.

Det er fettet i fløten som gjør at volumet øker. Når du pisker tilsetter du luft. Luften holdes og bindes av fettpartiklene og gjør at kremen holder seg luftig. En stund, i alle fall. Etter en stund vil all krem falle noe sammen, derfor bør du piske krem til for eksempel kremkaker først når du skal bruke den. Bruker du en kremfløte som er varm vil du oppleve at den har problemer med å binde luften og bli til krem. Det er fordi fettet er for varmt og ikke klarer å holde på luftboblene.

Når krem blir smør
Piskes kremfløte for mye vil kremen skille seg og blir kornete. Det samme skjer dersom du jobber lenge med å stryke pisket krem på en kake, eller klemmer overpisket kremfløte sammen i en sprøytepose. Du har kanskje opplevd at det renner vann ut av sprøyteposen? Vannet skilles ut fordi fettpartiklene starer å klumpe seg sammen. Det går fra krem til å bli smør. Har du først vært så uheldig å overpiske kremen kan du prøve å tilsette litt fløte og røre den ut. Det er et nød-triks som kan brukes dersom den bare er litt for mye pisket. Er kremen blitt klumpete og kornete er det bare å begynne på nytt.

Slik gjør proffene
Så, hvordan få den perfekte, luftige kremen, slik som man får i «kjøpekaker». I bakerier og konditorier er fløte en av de dyreste råvarene man bruker, og derfor er de flinke til å få det meste ut av denne krem-råvaren. I konditoriet jeg jobbet hadde vi en kremblåser. For å få mest mulig volum både pisker og  blåser den luft inn i kremfløten. Med så store menger luft i kremfløten må man tilsette noe for å være sikker på at kremen ikke faller sammen så snart den er ferdigpisket. Vidundermiddelet heter stabilisator. Altså et middel som binder vannet i kremen, og som er med på å stabilisere strukturen i kremfløten. All krem vil falle sammen før eller siden, men ved å tilsette en stabilisator vil kremen beholde konsistensen og bli lettere å jobbe med. I konditorier benytter man flytende stabilisatorer. Hjemme på kjøkkenbenken har man sjelden bruk for stabilisator, men for å binde vannet i kremen kan du for eksempel bruke gelatin.

Den perfekte krem
Pisk kremfløte på jevn fart (ikke bånn pinne) når du skal piske litt større mengde krem (og bruker en bakemaskin). Da får du bedre kontroll på piskingen. Skal du bare piske små mengder, bruk en liten håndmikser eller en ballongvisp og ren håndkraft. Håndpisket krem gir den aller fineste krem-konsistensen. Pisket krem som har stått litt og falt sammen i kjøleskap kan piskes opp på nytt. Krem som skal blandes inn i fromasjer, vaniljekrem eller serveres til for eksempel varm eplekake, piskes «slapp». Krem som skal brukes i kremkaker og som pynt på en kake kan piskes stivere.

Annen fløte
Kaffefløte (10% fett) og Matfløte (20% fett) kan IKKE piskes til kremfløte på grunn av for lav fettprosent. Dessuten er fløten homogenisert. Dessertfløte (25% fett) kan piskes til krem, men er ikke egnet til å brukes som pynt på kremkaker. På grunn av den lave fettprosenten vil den ikke holde på de innpiskede luftpartiklene og dermed falle fort sammen.

Sommerfløte
Jeg opplever at kremfløte som nærmer seg utløpsdato er bedre å jobbe med enn helt fersk fløte. Kremfløte har stort sett samme kvalitet året rundt, men rundt midten av juni, akkurat på den tiden kuene slippes på sommerbeite skjer det noe. I konditoriet hendte det vi sleit skikkelig. Fløten ville ikke bli til krem. Som dere vet er dette rundt St. Hans-tider. Vi snakker bryllupskake-høysesong. Fortvilet slet vi med «umulig» fløte som pisket i en halvtime før den ble til en elendig krem. Har aldri fått noen forklaring på hvorfor dette skjer, kanskje noen vet?

Små krem-tips:

• Rist på kremkartongen før du heller fløten i bollen. Har fløten stått noen dager har fettet ofte «satt seg» i toppen av kartongen.
• Skru på korken og sett den opp ned etter at du har tømt den. Tøm den på nytt etter et par minutter (det er mere fløte igjen!).
• Passe søt: til 1/3 l fløte tilsettes 2-3 ss sukker. Skal du blande sjokolade eller en vaniljekrem i den piskede kremfløten behøver du ikke å tilsette sukker.
• Fløte kan fryses, men egner seg ikke særlig til pisking etter opptining. Hell den siste skvetten i isterning-poser og legg i fryseren. Brukes for eksempel i sauser.