Hvordan piske krem?

Hvordan piske krem?

Picture

Krem-dott-tips fra eksperten

Vet du hvorfor man ikke kan piske matfløte? Og hvorfor fløte blir til smør hvis man overpisker? Her får du litt folkeopplysning, men mest tips og triks om hvordan du får den perfekte piskede kremfløten.


Picture

Slik pisker du kremfløte til perfekt krem:

1. For et optimalt resultat, sett visp og bolle (glass eller metall) i kjøleskap eller i en fryser før du starter. (Jeg har flest boller i plast og pisker uten å avkjøle hverken visp eller bolle. Går helt fint).

2. Sørg for at kremfløten er kjøleskapskald før du begynner å piske.

3. For en silkemyk krem pisker du fløten på jevn fart (se forklaring under). Tilsett sukker underveis i piskingen.

4. Når du ser at kremen begynner å danne «landskap» i krembollen må du følge ekstra godt med, nå er det ikke lenge til kremen er ferdig!

5. Bruker du en håndmikser, rør litt rundt mens du pisker, slik at du ikke lager smør i midten, mens fløten på sidene er upisket.

6. Stopp i tide! Er kremen din fortsatt litt bløt når du stopper er det helt perfekt. Bruk deretter håndkraft og pisk den til passe konsistens.

7. Begynner kremen å bli kornete og har en litt gul farge har du pisket for lenge. 

Picture

Picture

Picture

For best kontroll og finest konsistens, bruk en ballongvisp og ren håndkraft for et silkemykt resultat. Start med å ha en ren og kald bolle. Fløten må være kald. Pisk til du ser det danner seg krem. Pass godt på mot slutten av piskingen, det kan fort bli smør. En ferdigpisket krem skal ha en myk konsistens og skal føles glatt i munnen. Denne kremen er tilsatt 2 ss sukker og har perfekt konsistens til å brukes som for eksempel til pynt på en kake.

Kremfløte
Norsk kremfløte er et melkeprodukt som skilles fra melken i en separator. Den har en fettprosent på 38%. Og nettopp denne fettprosenten er forklaringen på hvorfor kremfløten kan piskes til krem, og ikke de andre variantene.  Jo høyere fettprosent, jo raskere blir den piskede fløten til krem. Kremfløten blir pasteurisert men ikke homogenisert. (Homogenisering knuser fettpartiklene). Det gjør den bedre egnet til å holde på luftbobler og bli til krem.

Det er fettet i fløten som gjør at volumet øker. Når du pisker tilsetter du luft. Luften holdes og bindes av fettpartiklene og gjør at kremen holder seg luftig. En stund, i alle fall. Etter en stund vil all krem falle noe sammen, derfor bør du piske krem til for eksempel kremkaker først når du skal bruke den. Bruker du en kremfløte som er varm vil du oppleve at den har problemer med å binde luften og bli til krem. Det er fordi fettet er for varmt og ikke klarer å holde på luftboblene.

Når krem blir smør
Piskes kremfløte for mye vil kremen skille seg og blir kornete. Det samme skjer dersom du jobber lenge med å stryke pisket krem på en kake, eller klemmer overpisket kremfløte sammen i en sprøytepose. Du har kanskje opplevd at det renner vann ut av sprøyteposen? Vannet skilles ut fordi fettpartiklene starer å klumpe seg sammen. Det går fra krem til å bli smør. Har du først vært så uheldig å overpiske kremen kan du prøve å tilsette litt fløte og røre den ut. Det er et nød-triks som kan brukes dersom den bare er litt for mye pisket. Er kremen blitt klumpete og kornete er det bare å begynne på nytt.

Picture

Picture

Slik gjør proffene
Så, hvordan få den perfekte, luftige kremen, slik som man får i «kjøpekaker». I bakerier og konditorier er fløte en av de dyreste råvarene man bruker, og derfor er de flinke til å få det meste ut av denne krem-råvaren. I konditoriet jeg jobbet hadde vi en kremblåser. For å få mest mulig volum både pisker og  blåser den luft inn i kremfløten. Med så store menger luft i kremfløten må man tilsette noe for å være sikker på at kremen ikke faller sammen så snart den er ferdigpisket. Vidundermiddelet heter stabilisator. Altså et middel som binder vannet i kremen, og som er med på å stabilisere strukturen i kremfløten. All krem vil falle sammen før eller siden, men ved å tilsette en stabilisator vil kremen beholde konsistensen og bli lettere å jobbe med. I konditorier benytter man flytende stabilisatorer. Hjemme på kjøkkenbenken har man sjelden bruk for stabilisator, men for å binde vannet i kremen kan du for eksempel bruke gelatin.  

Den perfekte krem
Pisk kremfløte på jevn fart (ikke bånn pinne) når du skal piske litt større mengde krem (og bruker en bakemaskin). Da får du bedre kontroll på piskingen. Skal du bare piske små mengder, bruk en liten håndmikser eller en ballongvisp og ren håndkraft. Håndpisket krem gir den aller fineste krem-konsistensen. Pisket krem som har stått litt og falt sammen i kjøleskap kan piskes opp på nytt. Krem som skal blandes inn i fromasjer, vaniljekrem eller serveres til for eksempel varm eplekake, piskes «slapp». Krem som skal brukes i kremkaker og som pynt på en kake kan piskes stivere. 

Annen fløte
Kaffefløte (10% fett) og Matfløte (20% fett) kan IKKE piskes til kremfløte på grunn av for lav fettprosent. Dessuten er fløten homogenisert. Dessertfløte (25% fett) kan piskes til krem, men er ikke egnet til å brukes som pynt på kremkaker. På grunn av den lave fettprosenten vil den ikke holde på de innpiskede luftpartiklene og dermed falle fort sammen.

Sommerfløte
Jeg opplever at kremfløte som nærmer seg utløpsdato er bedre å jobbe med enn helt fersk fløte. Kremfløte har stort sett samme kvalitet året rundt, men rundt midten av juni, akkurat på den tiden kuene slippes på sommerbeite skjer det noe. I konditoriet hendte det vi sleit skikkelig. Fløten ville ikke bli til krem. Som dere vet er dette rundt St. Hans-tider. Vi snakker bryllupskake-høysesong. Fortvilet slet vi med «umulig» fløte som pisket i en halvtime før den ble til en elendig krem. Har aldri fått noen forklaring på hvorfor dette skjer, kanskje noen vet?

Små krem-tips:

  • Rist på kremkartongen før du heller fløten i bollen. Har fløten stått noen dager har fettet ofte «satt seg» i toppen av kartongen. 
  • Skru på korken og sett den opp ned etter at du har tømt den. Tøm den på nytt etter et par minutter (det er mere fløte igjen!).
  • Passe søt: til 1/3 l fløte tilsettes 2-3 ss sukker. Skal du blande sjokolade eller en vaniljekrem i den piskede kremfløten behøver du ikke å tilsette sukker.
  • Fløte kan fryses, men egner seg ikke særlig til pisking etter opptining. Hell den siste skvetten i isterning-poser og legg i fryseren. Brukes for eksempel i sauser.
Her får du noen bilder av mine krem-kreasjoner: 
Bilde

Picture

Picture

Picture

Picture

18 Comments
  • Rita
    Reply
    Posted at 14:48, 18. March 2014

    Min mor pleide alltid å skylde på hundedagene om kremen ikke ble stiv om sommeren, litt uavhengig om det vaktisk var hundedagene eller ikke! 🙂 Hundedagene varer fra 23.juli til 23.august og en av de mest seiglivede teoriene er at da er det vanskelig/umulig å piske kremen stiv. I tillegg skal all mat ha lett for å råtne og muggne, brennmatene kommer mot land og folk som har druknet flyter opp…
    En annen ting min mor var opptatt av når jeg ble satt til å piske krem, var at vispene ikke skulle ned i bunnen av bollen. Det var ikke lov å bruke stativ, bollen skulle holde litt på skrå, og vispene skulle være godt over bunnen av bollen. Dette var for å piske inn mest mulig luft i kremen. Så hadde også mamma de beste kakene, og bakte mye til bryllup, dåp og konfirmasjon for andre. 🙂 Og jeg har heldigvis arvet bittelitt av den gleden over å bake!
    Gøy å følge bloggen din! Har testet mange av oppskriftene, med godt resultat!

    • Konditor-Elin
      Reply
      Posted at 15:02, 18. March 2014

      Takk for ros, Rita 🙂 Det var litt av en regle du kom med angående hundedagene, skrekk og gru! Jeg har spurt flere forståsegpåere om akkurat dette om denne vanskelig St.Hans-fløten, men enda ikke fått noe svar. Det er jo til å bli overtroisk av 😉

  • Posted at 15:29, 18. March 2014

    Hei
    Det er forandring i maten kuene spiser som gjer att sommerfløten er vanskeligere å piske stiv. I tillegg er det jo ofte varmt og høg luftfuktighet

    • Konditor-Elin
      Reply
      Posted at 15:44, 18. March 2014

      Ja, Bente jeg har jo også tenkt at det henger sammen med forandring i mat.

  • anne turid strøm
    Reply
    Posted at 15:35, 18. March 2014

    jeg lærte det at når kuene gikk over fra beite til hå som regel i slutten av juni var det vanskelig å piske krem. det hang sammen med den plutselige kostforandringen, fra magert beite til nøringsrik hå.

    • Konditor-Elin
      Reply
      Posted at 15:46, 18. March 2014

      ..hmm, men Anne Turid, vet du noe om hvordan det påvirker fettprosenten i fløten? Trodde den var konstant? Tror jeg må oppsøke et meieri 😉

      • Haldis
        Reply
        Posted at 07:06, 14. May 2015

        Det er ikkje feitprosenten i fløyta som vert endra (den er, som du seier, konstant). Det er feittsyresamansettinga i triglyceridene som utgjer feittglobulene. Kva fôr dyra et påvirker kva feittsyrer dei syntetiserar i juret, og då i størst grad kring fôrbyte. Ettersom sumar og beiteslepp er ca einaste tid på året der alle kyr i same område byter fôr ca. samstundes vil dette kunne merkes i produktene. Og ulike feittsyrer har ulike kvalitetar, så som evne til å piskes, smak, med vidare. I fall du framleis lurte 🙂

      • Konditor-Elin
        Reply
        Posted at 12:51, 14. May 2015

        Tusen takk Haldis, endelig føler jeg at jeg har fått et svar fra noen som vet. Dette var veldig lærerikt!

  • Posted at 16:25, 18. March 2014

    Fantastisk bra og nyttig innlegg. Tusen takk Elin 🙂

    • Navnesøster
      Reply
      Posted at 02:24, 19. March 2014

      Bare hyggelig Elin 🙂

  • Anne Lise Klungseth Sandvik
    Reply
    Posted at 17:42, 18. March 2014

    Vi vet jo at kosthold er viktig for melkeproduksjonen hos både mennesker og dyr. Et gammelt kjent fenomen at melka/ fløten endrer karakter ved overgang fra tørt høy til ferskt gress.Ellers går det fint an å piske frossen fløte og få et ok resultat. Pass bare på å piske fløten mens det fortsatt er ispartikler i den (ikke helt tint) Har gjort det flere ganger med godt resultat.

    • Konditor-Elin
      Reply
      Posted at 02:26, 19. March 2014

      Takk for tips, Anne Lise! Min beste erfaring med å bruke fløte som har vært frosset er å halvblande den med frisk fløte. Funker det også 🙂

  • mayK
    Reply
    Posted at 08:07, 19. March 2014

    Å piske kremfløte og beholde den stabil er et tema som engasjerer – og via internett har jeg lært en ny måte (for meg hvertfall) via http://food52.com/blog/2553-nancy-silverton-s-whipped-cream og det er å tilsette en liten andel med creme fraiche for å stabilisere. Har prøvd dette og det fungerer kjempeflott.

    • Konditor-Elin
      Reply
      Posted at 09:14, 19. March 2014

      mayK, der lærte jeg noe nytt. I denne artikkelen er argumentet å tilsette creme fraiche som har en fettandel på ca. 42%. I Norge har creme fraiche en fettprosent på 35%, altså under kremfløteprosenten (38%). Men sier du at det funker, så er jo ingen ting bedre 🙂

      • mayK
        Reply
        Posted at 05:11, 20. March 2014

        Jeg tror prinsippet er å komme så nær i fettprosent som mulig.
        Brukte blandingen med litt vaniljeekstrakt første gang på en pavlova/bærkake i sommer – og det passet ekstra godt på en marengskake, både smaksmessig og at den holdt seg flott i sommervarmen. Deretter har jeg bare fortsatt å bruke blandingen.

      • Konditor-Elin
        Reply
        Posted at 05:24, 20. March 2014

        Bra tips 🙂 Smaksmessig tviler jeg ikke på at litt creme fraiche i kremen vil gjøre den knallgod 🙂

  • Anam
    Reply
    Posted at 04:57, 14. August 2014

    Hei! Jeg skal lage en kake som skal være hvit. Jeg vurderer å farge kremfløten hvit ettersom kremen min pleier å bli litt gul. Hvordan kan jeg gjøre dette?
    Eller tror jeg bare gjør noe feil siden den ikke blir så hvit som jeg ønsker den.. ?

    • Konditor-Elin
      Reply
      Posted at 06:08, 14. August 2014

      Hei Anam. Du kan kjøpe hvit farge i hobbyforretning (titanoksid), men jeg vil ikke anbefale deg å tilsette det i kremfløten. Du kan heller bruke det i for eksempel marsipan eller i en smørkrem. Det går også an å få kjøpt ferdig hvit marsipan. Lykke til!

Post a Comment

Comment
Name
Email
Website

hits