Boller og kanelboller – tangzhong style

Jeg har testet ut en asiatisk bakemetode for å få saftigere bakverk. Ja, jeg er frelst!

Tangzhong – veien til et saftigere bakverk
Det hele startet med en kommentar på et gjærbakstbilde på Instagram. Om jeg hadde testet tangzhong? Tang-hva? Tangzhong er en asiatisk bakemetode som gjør at du får et saftigere bakverk. Det er fordi man ved hjelp av denne bakemetoden kan øke væskemengde til 75% eller mer.  Bakverket blir dermed mer holdbart og smaker saftig og godt opp til flere dager etter at det er stekt.

Lag en jevning først 
Hvordan klarer deigen å ta inn mer væske uten at den blir vanskelig og uhåndterlig? Jo, man lager en jevning av mel og væske først. Formelen er at man tar mellom 5- 10% av melet og blander det med med noe av væskemengden. Forholdet er 1 del mel til 5 deler væske. Ved å varme væsken til 65 grader får man stivelsen til å gelatinisere. Fordi man varmer opp en del av mel/ væske klarer deigen å ta opp mer væske . Dette er tangzhong!

Melmengde x 0.75
For å finne ut hvor mye væske oppskriften din trenger tar du melmengde og ganger med 0.75. Da får du total væskemengde. Jeg har tatt utgangspunkt i min «vanlige» bolleoppskrift og endte da på 375 g væske. Så lager jeg jevning av 40 gram av melet / 200 g av melken.  Da blir oppskriften slik:

---

Boller – tangzhong style
jevning:
40 g mel
200 g melk
avkjøl jevningen før du blander inn resten (bortsett fra smøret)

Tilsettes i tillegg til jevning:
460 g hvetemel
1 dl sukker
20 g gjær
175 g  kald væske (gjerne melk)
75 g smør i terninger (tilsettes etter ca. 10 min)
2 ts kardemomme
1 egg (valgfritt)
en liten klype salt

---

Fremgangsmåten er helt lik som ellers:
1. Lag først en jevning av mel og væske. Varm den til kokepunktet så den tykner. Avkjøl til romtemperatur. Bland jevning pluss resten av ingrediensene i bakebollen. Du kan bare smuldre gjær rett i bollen, behøver ikke røres ut i væske.
2. Vei opp smør og kutt i terninger. Tilsettes når deigen har eltet 7-10 minutter.
3. Deigen eltes godt totalt ca. 15-20 minutter. Sett på full fart siste 5 min. For å vite når du har eltet og knadd nok – ta en liten deigkule og dra den mellom fingrene. Når du kan dra ut en tynn, gjennomsiktig hinne er den ferdig eltet. Hvis den revner og virker «kort» når du drar i den, elt deigen videre.
4. Helt mot slutten tilsettes evt rosiner. Elt de forsiktig inn så de ikke blir revet istykker.
5. Sett deigen et lunt sted til heving. (Pakk bakebollen inn i en pose)
6. Når deigen har hevet til dobbel størrelse, lag biter på ca. 50 gram eller mer. Rull til boller og sett på en plate kledd med bakepapir. Vil du lage kanelknuter? Gå til denne siden for å se hvordan jeg lager dem 
7.  Settes til heving ca. 35-45 minutter til.
8.  Stekes på 225 grader (over/undervarme) 7-12 minutter (pensle med egg før steiking om du ønsker)

---

TIPS!
Mange opplever at deigen blir klissete. Jeg har ikke erfart det selv, men om du får en svært klissete deig, tilsett mer mel I STARTEN av eltingen (ikke under). Du kan alltid justere med vann om den blir for fast. Husk at deigen tar opp væske mens du elter. Min deig slipper bollen helt etter ca. 17-20 minutters elting. Jeg setter opp farten helt på slutten, ellers elter jeg på litt over middels fart.

Start med å lage en jevning av 40 g mel og 200 g melk. Varm det opp til melet forklistrer og rør til du har en klumpfri masse. Avkjøl. Jeg smører jevningen utover / opp på kantene av bakebollen for å avkjøle den raskt.

Fantastisk bollebakst som smaker saftig og godt i flere dager. Jeg har ALDRI spist boller på dag 3. etter steking. De er fremdeles ikke tørre. Jeg er solgt! (Ps. det hvite på toppen er svensk perlesukker)