Boller og kanelboller – tangzhong style

Boller og kanelboller – tangzhong style

Picture

Picture

Nøkkelen til supersaftig gjærbakst

Jeg har testet ut japansk bakemetode for å få saftigere bakverk. Ja, jeg er frelst!
Tangzhong – veien til et saftigere bakverk
Det hele startet med en kommentar på et gjærbakstbilde på Instagram. Om jeg hadde testet tangzhong? Tang-hva? Tangzhong er en japansk bakemetode som gjør at du får et saftigere bakverk. Det er fordi man ved hjelp av denne bakemetoden tilsetter 75% væske.  Bakverket blir dermed mer holdbart og smaker saftig og godt opp til flere dager etter at det er stekt.
Lag en jevning først 
Hvordan klarer deigen å ta inn mer væske uten at den blir vanskelig og uhåndterlig? Jo, man lager en jevning av mel og væske først. Formelen er at man tar mellom 5- 10% av melet og blander det med med noe av væskemengden. Forholdet er 1 del mel til 5 deler væske. Ved å varme væsken til 65 grader får man stivelsen til å gelatinisere. Fordi man varmer opp en del av mel/ væske klarer deigen å ta opp mer væske . Dette er tangzhong!
Melmengde x 0.75
For å finne ut hvor mye væske oppskriften din trenger tar du melmengde og ganger med 0.75. Da får du total væskemengde. Jeg har tatt utgangspunkt i min “vanlige” bolleoppskrift og endte da på 375 g væske. Så lager jeg jevning av 40 gram av melet / 200 g av melken.  Da blir oppskriften slik:

 

Boller – tangzhong style
jevning:
40 g mel
200 g melk
avkjøl jevningen før du blander inn resten (bortsett fra smøret)Tilsettes i tillegg til jevning:
460 g hvetemel
1 dl sukker
20 g gjær
175 g  kald væske (gjerne melk)
75 g smør i terninger (tilsettes etter ca. 10 min)
2 ts kardemomme
1 egg (valgfritt)
en liten klype saltFremgangsmåten er helt lik som ellers:
1. Lag først en jevning av mel og væske. Varm den til kokepunktet så den tykner. Avkjøl til romtemperatur. Bland jevning pluss resten av ingrediensene i bakebollen. Du kan bare smuldre gjær rett i bollen, behøver ikke røres ut i væske.
2. Vei opp smør og kutt i terninger. Tilsettes når deigen har eltet 7-10 minutter.
3. Deigen eltes godt totalt ca. 15-20 minutter. Sett på full fart siste 5 min. For å vite når du har eltet og knadd nok – ta en liten deigkule og dra den mellom fingrene. Når du kan dra ut en tynn, gjennomsiktig hinne er den ferdig eltet. Hvis den revner og virker “kort” når du drar i den, elt deigen videre.
4. Helt mot slutten tilsettes evt rosiner. Elt de forsiktig inn så de ikke blir revet istykker.
5. Sett deigen et lunt sted til heving. (Pakk bakebollen inn i en pose)
6. Når deigen har hevet til dobbel størrelse, lag biter på ca. 50 gram eller mer. Rull til boller og sett på en plate kledd med bakepapir. Vil du lage kanelknuter? Gå til denne siden for å se hvordan jeg lager dem 
7.  Settes til heving ca. 35-45 minutter til.
8.  Stekes på 225 grader (over/undervarme) 7-12 minutter (pensle med egg før steiking om du ønsker)

TIPS!
Mange opplever at deigen blir klissete. Jeg har ikke erfart det selv, men om du får en svært klissete deig, tilsett mer mel I STARTEN av eltingen (ikke under). Du kan alltid justere med vann om den blir for fast. Husk at deigen tar opp væske mens du elter. Min deig slipper bollen helt etter ca. 17-20 minutters elting. Jeg setter opp farten helt på slutten, ellers elter jeg på litt over middels fart.

Picture

Picture

Start med å lage en jevning av 40 g mel og 200 g melk. Varm det opp til melet forklistrer og rør til du har en klumpfri masse. Avkjøl. Jeg smører jevningen utover / opp på kantene av bakebollen for å avkjøle den raskt.

Picture

Ha resten av ingrediensene i bakebollen, bortsett fra smøret som tilsettes i terninger etter at du har eltet ca. 10 min.

Etter at smøret er tilsatt ellt i 5-10 minutter til, ta glutentesten.
Vet du ikke hva glutentest er? LES MER HER

PS. Er du på Instagram? Jeg har lagt noen små filmer under høydepunkter på Instagram stories!
​Du finner meg her: @kremno_elin

Picture

Picture

Vil du lage kanelknuter av deigen? Lag dette fyllet:
100 g mykt smør
100 g sukker
ca. 1.5 ss kanel.MITT TRIKS til fine kanelboller: 
Deigen blir mye lettere å jobbe med om du setter den en halv time i kjøleskap. Legg på fyll, brett deigen sammen og legg på et melet brett. Dra plast over og sett kjølig.Se hvordan jeg lager knutene her.

Picture

Picture

Fantastisk bollebakst som smaker saftig og godt i flere dager. Jeg har ALDRI spist boller på dag 3. etter steking. De er fremdeles ikke tørre. Jeg er solgt! (Ps. det hvite på toppen er svensk perlesukker)
29 Comments
  • Marit-Anne Heimvik
    Reply
    Posted at 15:15, 1. October 2018

    Har prøvd metoden,og bollene ble veldig gode, og saftige. Jeg opplevde at det ikke ble “strev” i deigen så da antar jeg den er lettere å kjevle ut hvis en skal lage noe annet enn boller. Skrelte og knuste kardemomme frø, men opplevde det ble litt mye ettersmak. Hvordan er mengdeforholdet mellom vanlig kardemomme og kardemommefrø. Stå på, liker siden din veldig godt.

    • Konditor-Elin
      Reply
      Posted at 19:40, 1. October 2018

      Hei Marit-Anne. Deigen inneholder mye fuktighet, likevel, om den eltes lenge og godt vil den ikke oppleves særlig bløt. Det er det tangzhong-metoden som sørger for. Hvor mye kardemomme du vil ha i deigen bestemmer du selv. Jeg bruker alltid egen grovmalt kardemomme og bruker kanskje 1 ts der det står 2.

  • Veronica
    Reply
    Posted at 07:59, 2. October 2018

    Go morgen! Skal prøve meg på denne i dag… men lurer på hvor mange boller blir det av denne deigen? Kan den evnt dobbles eller bør den lages i 2 vendinger?

    • Konditor-Elin
      Reply
      Posted at 10:41, 2. October 2018

      Go morgen Veronica! Du kan gjerne doble porsjonen (hvis maskinen din tåler det). Av en porsjon blir det ca. 20 boller (kommer jo an på hvor store du lager dem)

  • Mona
    Reply
    Posted at 09:08, 2. October 2018

    Du er så inspirerende! Blir alltid så GLAD av å se deg på instagram-tv 🙂 Må jo bare prøve meg på disse jeg også, selvom gjærbakst i utgangspunktet ikke går så bra for meg.
    Lurte på hvorfor du ikke steker med varmluft? Kanskje forklart et annet sted, men jeg fant det ikke.

    • Konditor-Elin
      Reply
      Posted at 10:44, 2. October 2018

      Jeg steker med over/ undervarme fordi det gir saftigst resultat (varmluft tørker det mer ut). Jeg pleier å skru over på varmluft heeelt på tampen av steketiden for å få litt raskere farge på bakverket.

  • Marianne
    Reply
    Posted at 16:26, 2. October 2018

    Du er så utrolig kul på insta 😂🙌
    Men du – hva tenker du om å steke gjærbakst i dampovn, eller ovn med dampfunksjon? Ble anbefalt det da vi kjøpte ovnen, men opplever at gjærbakst blir veldig rar i fasongen og litt ujevn i fargen..

    • Konditor-Elin
      Reply
      Posted at 17:07, 3. October 2018

      Steike gjærbakst i dampovn? Jeg har aldri hatt dampovn og veit ikke hvordan det funker, men kan ikke skjønne hvordan det kan få en sprø skorpe og fin stekefarge?

    • Henning Opseth
      Reply
      Posted at 19:13, 6. October 2018

      Jeg håper at denne ovnen skal forsøke å “herme” etter profesjonelle bakerovner hvor det “blåses” inn damp i ovnen de første sekundene etter at døren er lukket, men dette er noe jeg ikke har sett fungere sånn superbra med mindre man har en uanstendig dyr ovn. (hobbykokken har skrevet litt om slike ovner på bloggen sin.) Forøvrig vil jeg tro at du har mer behov for en slik ovn til brød og rundstykker enn til gjærbakst.

  • Victoria
    Reply
    Posted at 22:45, 2. October 2018

    Bare lurer angående kanelbollene/snurrene, går det an å fryse ned snurrene, dersom man ikke ønsker å steke alle med én gang (hvis oppskriften ga ca. 20)? Eller vil dette føre til ett dårligere resultat i etterkant?

    • Konditor-Elin
      Reply
      Posted at 17:09, 3. October 2018

      Det smarteste er å steke alle på en gang og heller fryse ned ferdig bakst. Det går også an å fryse deigemnene, men disse må da tine fullstendig og heve før de stekes.

  • Maria
    Reply
    Posted at 06:45, 3. October 2018

    Hei og god morgen!
    Hvis jeg skal lage dobbel oppskrift.. skal jeg ha dobbelt så mye gjær da?

    • Konditor-Elin
      Reply
      Posted at 17:09, 3. October 2018

      Det kan du godt, selv ville jeg kanskje redusert gjærmengden til 35 gram.

  • Elisabeth
    Reply
    Posted at 17:39, 3. October 2018

    Heisann😊
    Jeg bakte bolleversjonen i går, fantastisk gøy å naile de beste bollene mann og barn noengang har smakt! Tenkte å prøve kanelboller i dag, men lurer på om resultatet vil bli annerledes om jeg bare benytter spelt i deigen?

    • Konditor-Elin
      Reply
      Posted at 15:29, 4. October 2018

      Spelt har ikke samme bakeegenskaper som vanlig hvetemel, så jeg vet ikke hvordan resultatet blir.

      • Elisabeth
        Reply
        Posted at 17:00, 9. October 2018

        Jeg tok sjansen på at spelt oppførte seg pent….og gjett om det ble bra!!!! Benyttet oppskriften på kanelboller du har link til i oppskriften på bollene, regnet meg frem til væskemengde og fikk saftige og luftige kanelboller som gikk ned på høykant! Rekorden fikk han som klarte 6 stykker😂 digger Tangzhong-metoden!

  • Tiril
    Reply
    Posted at 22:40, 3. October 2018

    Jeg pleier ofte å kaldheve deigen over natta, går det med denne tror du? 🙂

    • Konditor-Elin
      Reply
      Posted at 15:30, 4. October 2018

      Ingen problem. Du kan da gjerne reduser gjærmengde til det halve (ca.)

  • Renate
    Reply
    Posted at 18:18, 4. October 2018

    Tusen takk for oppskrift. De ble kanonbra👍

  • Anna Edvardsen
    Reply
    Posted at 00:07, 6. October 2018

    ELIIIIIIINNNN!!! Jeg skrev på Insta-en din her forleden at mannen min liker ikke når jeg baker og ender alltid opp med å kritisere baksten min. Jeg var helt sikker på at jeg rett og slett er elendig på å bake. Men vet du hva? For første gang i løpet av 8 år som vi har vært sammen, har han spurt om han kunne få MER! Takk!!

    • Konditor-Elin
      Reply
      Posted at 11:16, 6. October 2018

      Haha, SÅ bra! Du er ikke elendig på å bake. Det er nå bevist!

  • Ingela
    Reply
    Posted at 16:39, 6. October 2018

    Hej! Så spännande! Jag längtar att provbaka kanelbullar på ditt recept!Är jästmängden beräknad på torrjäst eller färsk jäst (gjær)? Om receptet är på färsk jäst, så antar jag att jag behöver öka temperaturen på degvätskan eftersom jag använder torrjäst?

    • Konditor-Elin
      Reply
      Posted at 11:49, 7. October 2018

      Det er fersk gjær som er oppgitt her. Skal du bruke tørrgjær er mengden 5-6 gram. Det kan gå litt raskere å få tørrgjæren i gang ved å bruke litt lunken væske, men det er ikke nødvendig. Ta heller tiden til hjelp under heving. Da får du også best smak.

  • Rakel-Elin Angelsen
    Reply
    Posted at 14:39, 7. October 2018

    Hei😊Er det mulig med glutenfri variant også? Har du forsøkt med det? Spennende oppskrift og tusen takk for gode forklaringer; da kan man tørre å forsøke!😍

    • Konditor-Elin
      Reply
      Posted at 16:58, 7. October 2018

      I utgangspunktet vil jeg si at dette ikke funker fordi det er glutenet i melet som gjør at deigen kan binde mer vann. MEN. Har fått tilbakemelding på at noen får det til med glutenfritt mel, mens andre ikke har fått det til. Jeg baker sjelden med glutenfrie melblandinger og kan derfor ikke gi deg et godt svar. Det beste er bare å prøve!

  • Heidi Mari B Møller-Sørensen
    Reply
    Posted at 16:28, 7. October 2018

    Hei
    Gjort akkurat som det stod i oppskriften men bollegeigen ville ikke heve seg noe særlig. Lot den heve i 1,5t før jeg trillet dem ut. Gode på smak ellers. Brukte tørrgjær Hva kan ha gått galt?

    • Konditor-Elin
      Reply
      Posted at 16:59, 7. October 2018

      Hvor lenge lot du bollene etterheve? Jeg erfarte at de trengte over en time med etterheving også da jeg brukte tørrgjær.

  • Trine
    Reply
    Posted at 09:08, 9. October 2018

    Hei Elin!
    Spennende oppskrift, står øverst på bakeagendaen 🙂 Hvor mange boller eller snurrer får du sånn ca av denne oppskriften? Selve prinsippet med meljevning skal også være en vellykket base i en type smørkrem – ermine frosting. Har du prøvd dette?
    Igjen takk for nok en inspirerende oppskrift – pedagogisk forklart! Det gjør det lettere å lykkes, noe som i seg selv er supermotiverende 🙂

    • Konditor-Elin
      Reply
      Posted at 09:13, 9. October 2018

      Det blir ca. 20 boller eller no sånt – kommer jo an på hvor store du lager dem. Har hørt om en type frosting med meljevning, ja, men jeg syntes ikke akkurat det høres godt ut av en eller annen grunn…

Post a Comment

Comment
Name
Email
Website

hits